Tartelletta Tiramisu di L. Montersino (scroll down for recipe in English)
In English
На днях я обещала, что к 8 марта выложу еще один шедевр от Луки Монтерсино! Исполняю свое обещание. Благо, есть еще в запасе пара дней. Если вы еще сомневаетесь, какой торт готовить к чудесному празднику, хочу вас познакомить с этим волшебным произведением. Самое приятное - торт очень простой! У меня, как всегда, очень подробное описание всего процесса. Ну это, чтобы вам было совсем просто и легко. Не пугайтесь того, что торт многокомпонентный. Каждый «элемент» требует немного времени и усилий. Зато результат! Очень и очень вкусно будет!
Итак, занавес открывается...
и перед нами TARTELLETTA TIRAMISU
С виду простой торт, а внутри спрятано целое вкусовое безобразие...
Честно сознаюсь, изначально у Луки это вовсе не торт, а маленькие пирожные - тарталетки (отсюда и название). Но мне захотелось сделать именно торт. Вы по своему усмотрению можете приготовить тарталетки или, последовав моему примеру, один большой торт. Вкусно будет в любом случае!
Указанного количества ингредиентов хватит на 6-8 порций
Торт состоит из
Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки
100 г рисовой муки
60 г. кукурузной муки
80 г масла
90 г. сахарной пудры
2 г. разрыхлителя
50 г. желтков
8 г. молока
Франжипан с какао
120 г. миндаля (в рецепте у Луки неочищенный, у меня был очищенный)
115 г. тростникового сахара
120 г. масла (должно быть холодным)
120 г. яиц
35 г. рисовой муки
10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
15 г. какао (я, как и Лука, использую только Ван Хаутен)
Кофейный ганаш
150 г. сливок
4 г. растворимого кофе
35 г. сиропа глюкозы
140 г. расплавленного горького шоколада
40 г. масла комнатной температуры
20 г. рисового масла
Мусс Маскарпоне
200 г. взбитых сливок
200 г. маскарпоне
150 г. база Тирамису (базовый рецепт Тирамису ниже)
2 листа желатина (4-5 г.)
Базовый рецепт Тирамису
50 г. желтков
100 г. сахара
30 г. воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)
Соус Сабайон
100 г. желтки
100 г. сахара
150 г. Марсалы
Украшение - какао
Как делать:
Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки - рецепт
Важно! Перед приготовлением форму с песочным тестом поставьте на 20 минут в холодильник.
Франжипан с какао
Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом/в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.
Важно! Ориентируйтесь при выпекании на свою духовку. Важно, чтобы пропеклось основание, но при этом не сгорели бока и края. Я накрываю торт сверху фольгой, которую снимаю минут через 20-25 после начала выпекания.
Кофейный ганаш
Вскипятить сливки с сиропом глюкозы и растворимым кофе. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, варить на медленном огне до полного растворения шоколада (не давать смеси закипеть!). Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло. Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.
Важно! Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху Мусс Маскарпоне.
Мусс Маскарпоне
От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать спатулой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также спатулой перемешать.
Важно! Не взбиваем крем, а лишь осторожно перемешиваем, не давая массе осесть.
Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.
Базовый рецепт Тирамису
Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С. В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Соус Сабайон - рецепт
Соус остужаем и выливаем на торт.
Посыпаем торт сверху какао.
Важно! Торт можно хранить в морозильной камере до 1 месяца. За 12 часов до подачи поставьте торт размораживаться в холодильник.
Вы также можете разбить его приготовление на несколько дней, при необходимости замораживания заготовки.
Например
1 день. Приготовить песочное тесто и Мусс Тирамису (убрать в холодильник).
2 день. Приготовить Франжипан, поставить торт в духовку. В это время сделать ганаш. Вылить его на торт и убрать в холодильник.
3 день. Приготовить Сабайон. Собрать торт.
В общей сложности на само приготовление времени у меня ушло очень мало. Самое долгое - застывание частей торта. Я делала поздно вечером, поэтому за ночь у меня все застывало. В целом торт достаточно простой и не требует сверхестественных усилий.
Результат - нам торт очень понравился. Сочетание шоколадного франжипана, с легкой горчинкой кофейного ганаша, нежного, сливочного Маскарпоне и изысканного Сабайон не оставит равнодушным никого из ваших гостей! Этот торт богат вкусами, и каждый сможет найти в нем что-то свое, любимое!
На всякий случай, вот еще интересные варианты для праздничного стола:
Trancetto diplomatico di L.Montersino
Torta Diabella di L.Montersino
Наполеон
PS. Приятного аппетита! Шоколадного настроения и вкусного тортика к чаю!
In English
Tartelletta Tiramisu di L. Montersino
My friends, let me tell you about this delicious cake… Well, OK… It’s the biggest Tartlet I’ve ever made… But you… you can make many small tartlets if you want them to be small. Your choice! But the taste will be the same. It is so good! The author is my favourite Italian Chef - Luca Montersino. The tartlet is an incredible combination of gentle shortbread, slightly bitter coffee ganache, rich chocolate frangipane with the tastiest Tiramisu Mousse and the most delicious Zabaione I’ve ever tasted…
And… This cake is really pretty easy to make. Trust me!
Serves 6-8
For the cake
Shortbread
80 g butter
90 g caster sugar
50 g egg yolks
¼ tsp baking powder
8 g milk
100 g rice flour
60 g corn flour
Frangipane with cocoa
120 g almonds
115 g brown sugar
120 g cold butter
120 g eggs
35 g rice flour
10 g rice starch
15 g cocoa
Coffee ganache
150 g cream
4 g instant coffee
35 g glucose syrup
140 g melted bitter chocolate
40 g butter at room temperature
20 g rice oil
Mascarpone Mousse
200 g whipped heavy cream
200 g Mascarpone
150 g Tiramisu basis
2 sheets leaf gelatin
Tiramisu Basis
50 g egg yolks
100 g sugar
30 g water
1 vanilla pod seeds
Zabaione
6 egg yolks
100 g sugar
150 g Marsala
Cocoa for decoration
Directions
Shortbread recipe
Frangipane with cocoa
In a bowl of a food processor, pulse almonds to a coarse crumb. Add the sugar and pulse to a fine crumb. Cut the butter into small pieces and add to the mixture with flour and cocoa. Pulse to blend. Add the eggs and pulse until the mixture is smooth. Transfer the filling to the tart shell and spread it out evenly half way up the shell. Bake at 180°C for about 35-40 minutes.
Coffee ganache
Heat the cream with glucose syrup and instant coffee. Bring just to a boil. Add the chopped chocolate and whisk until chocolate has completely melted (don’t let the mixture boil). Cool to 50°C and add the butter and rice oil. Pour the ganache over the frangipane. Place in the refrigerator.
Mascarpone Mousse
Separate a tablespoon of Tiramisu Basis and warm it in a microwave. Remove the gelatin sheets, wring out any excess water. Add the soaked gelatin to the mixture. Stir until the gelatin is completely dissolved. Add to the Tiramisu mixture. Add Mascarpone, stir gently with spatula. Then add the whipped cream and stir again very gently. Pour the cream into the silicone mould and refrigerate for 6-8 hours. Then put the mould into the bowl with hot water for several seconds, and turn upside down placing the Mousse on the top of the Ganache.
Tiramisu Basis
Heat water with sugar to 121°C. Meanwhile beat the yolks with vanilla beans until light. Pour the syrup into the yolks mixture beating continually for about 4-5 minutes. Let it cool.
Zabaione recipe
Cool the sauce and pour over the cake.
Sprinkle with cocoa
The cake can be made several days ahead. You can also freeze it.
Enjoy!
