Щи да каша
.
Ну не совсем щи, конечно, про щи я уже писал не раз. А тут мы недавно прокатились по венгерской кухне и, в том числе, наварили ухи сегедской. Отличная штука, я вам скажу. По сути обычная двойная уха, как и положено, но со своими мадьярскими штучками, которые мне и вообще нравятся, а тут особенно.
Затыка только в том, что не так просто у нас достать венгерскую паприку, причём именно сегедскую. Я-то просил давно хорошего приятеля, он мне привёз из странствий возвратясь, а так с полки не возьмёшь в магазине. Но есть испанская, в том числе копчёная, и есть приличная в "Индийских специях", только смолота очень тонко. И на рынках можно купить задёшево, если не рюмками-ложками брать, а сразу полкило, я всегда так делаю. В общем, без паприки не останетесь, отличие во вкусе от оригинальной есть, но это не совсем критично.
Что для ухи нужно? Рыба, понятное дело. Для сегедской - карп или сазан, карп лучше. Мы варили сразу много, поэтому взяли сазана, чтобы не возиться с несколькими карпами. Но это вторая часть балета, первая же - рыба мелкая. Сейчас не совсем ещё сезон для ершей-плотвы-окуньков, поэтому разжились карасиками живыми.
Вот такие вот меленькие, как раз на уху:
А вот для сравнения сам сазан рядом с ними - почувствуйте разницу:
Знакомая нам давно тётя с Дорогомиловского выловила нам такого красавца, и карасики у неё же.
Вообще на богатую сегедскую уху - halasle - идёт 4 вида рыбы: карп на 3 части и по одной части сом, осётр и щука или окунь. Но это уж совсем для торжественных случаев, мы решили для начала обойтись одной рыбой, хотя как-нибудь непременно сварим по полной программе. Тем более, что купить почти весь набор не сложно в одном месте, только осетрину в другом придётся брать, она теперь другой национальности. Да, икра и молоки обязательно, тоже включаем.
Что делать дальше? Карасиков нужно выпороть и жабры выдрать, чешую чистить не надо. Крупную рыбину разделать на кости и филе на коже, так ничего не пропадает.
Теперь мелочь плюс голову плюс хребтину, хвост и плавники от карпа-сазана заливаем водой холодной и ставим вариться.
Как закипит, снять пену, огонь уменьшить до минимума, посолить слегка и варить минут 30-40, пока разваливаться не начнёт.
Как сварилось, откинуть на дуршлаг, бульон перелить в другую кастрюлю, из дуршлага отжать всю жидкость из рыбы.
Вот получился курт-бульон. Кстати, его можно варить двумя способами - или как мы, пока ничего почти не добавляя - можно кинуть луковицу, морковину и другие коренья и выбросить потом вместе с мелочью и костями.
А можно сразу варить с овощным наполнением - красным луком, зелёным перцем, помидорами и средне-жгучей паприкой, потом всё равно процедить.
Но нам хотелось овощи оставить в бульоне, поэтому пошли первым путём.
Зелёный сладкий перец и красный лук нарезали полосками и перьями. Бульон снова вскипятили, разбили погружным блендером литра полтора помидоров в томатном же соке, итальянские San Marzano, оптимально подходят. Добавили томаты к бульону, размешали там же паприки много. Паприки не жалеть, мы всыпали ложки четыре столовые с горкой и мало оказалось, можно было больше класть.
Сначала добавили зелёный перец, дали ему повариться минут 5.
За это время филе сазанье нарезали полосками широкими, вот так:
И под самый конец добавили филе и лук сырой одновременно, дали снова закипеть и повариться пару минут буквально, больше не надо, а то развалится.
Вот такая получилась штука:
Вообще должно быть ещё темнее, паприки ещё больше, это мы недоглядели. Но вкусно очень, во всех отношениях.
Теперь про кашу, коротенько. Гречневую, конечно, другие я не люблю, а гречу - очень.
Вот начало процесса - даже кот живо заинтересовался, хотя для него там ничего подходящего.
Греча теперь не в дефиците, хоть и подорожала, но ещё вполне доступна.
Белые грибы, резаные и замороженные, стоят 300 рублей кило, там же на Дорогомиловском, тоже можно себе позволить, кило это довольно много.
Шалот вот дорог по пафосным местам, но нам пафос ни к чему, мы у афганцев покупаем, 180 руб/кг, если уж очень захотелось.
А дальше всё просто. Гречу кипятком залил 1:2, под крышку и варил 15 минут ровно. За это время лук нарезал вдоль, обжарил слегка, добавил грибы, воду всю уварил, даже подрумянил слегка, мукой присыпал через сито, ещё немного обжарил, влил воды холодной, размешал тщательно и аккуратно, чтобы грибы не повредить, уварил ещё минут 5, приправил белым перцем и солью.
Очень вкусно. Аромат одуряющий. Греча рассыпчатая, грибы душистые. Вот совершенно то, что надо.
Тем и живём.
.
Ну не совсем щи, конечно, про щи я уже писал не раз. А тут мы недавно прокатились по венгерской кухне и, в том числе, наварили ухи сегедской. Отличная штука, я вам скажу. По сути обычная двойная уха, как и положено, но со своими мадьярскими штучками, которые мне и вообще нравятся, а тут особенно.
Затыка только в том, что не так просто у нас достать венгерскую паприку, причём именно сегедскую. Я-то просил давно хорошего приятеля, он мне привёз из странствий возвратясь, а так с полки не возьмёшь в магазине. Но есть испанская, в том числе копчёная, и есть приличная в "Индийских специях", только смолота очень тонко. И на рынках можно купить задёшево, если не рюмками-ложками брать, а сразу полкило, я всегда так делаю. В общем, без паприки не останетесь, отличие во вкусе от оригинальной есть, но это не совсем критично.
Что для ухи нужно? Рыба, понятное дело. Для сегедской - карп или сазан, карп лучше. Мы варили сразу много, поэтому взяли сазана, чтобы не возиться с несколькими карпами. Но это вторая часть балета, первая же - рыба мелкая. Сейчас не совсем ещё сезон для ершей-плотвы-окуньков, поэтому разжились карасиками живыми.
Вот такие вот меленькие, как раз на уху:
А вот для сравнения сам сазан рядом с ними - почувствуйте разницу:
Знакомая нам давно тётя с Дорогомиловского выловила нам такого красавца, и карасики у неё же.
Вообще на богатую сегедскую уху - halasle - идёт 4 вида рыбы: карп на 3 части и по одной части сом, осётр и щука или окунь. Но это уж совсем для торжественных случаев, мы решили для начала обойтись одной рыбой, хотя как-нибудь непременно сварим по полной программе. Тем более, что купить почти весь набор не сложно в одном месте, только осетрину в другом придётся брать, она теперь другой национальности. Да, икра и молоки обязательно, тоже включаем.
Что делать дальше? Карасиков нужно выпороть и жабры выдрать, чешую чистить не надо. Крупную рыбину разделать на кости и филе на коже, так ничего не пропадает.
Теперь мелочь плюс голову плюс хребтину, хвост и плавники от карпа-сазана заливаем водой холодной и ставим вариться.
Как закипит, снять пену, огонь уменьшить до минимума, посолить слегка и варить минут 30-40, пока разваливаться не начнёт.
Как сварилось, откинуть на дуршлаг, бульон перелить в другую кастрюлю, из дуршлага отжать всю жидкость из рыбы.
Вот получился курт-бульон. Кстати, его можно варить двумя способами - или как мы, пока ничего почти не добавляя - можно кинуть луковицу, морковину и другие коренья и выбросить потом вместе с мелочью и костями.
А можно сразу варить с овощным наполнением - красным луком, зелёным перцем, помидорами и средне-жгучей паприкой, потом всё равно процедить.
Но нам хотелось овощи оставить в бульоне, поэтому пошли первым путём.
Зелёный сладкий перец и красный лук нарезали полосками и перьями. Бульон снова вскипятили, разбили погружным блендером литра полтора помидоров в томатном же соке, итальянские San Marzano, оптимально подходят. Добавили томаты к бульону, размешали там же паприки много. Паприки не жалеть, мы всыпали ложки четыре столовые с горкой и мало оказалось, можно было больше класть.
Сначала добавили зелёный перец, дали ему повариться минут 5.
За это время филе сазанье нарезали полосками широкими, вот так:
И под самый конец добавили филе и лук сырой одновременно, дали снова закипеть и повариться пару минут буквально, больше не надо, а то развалится.
Вот такая получилась штука:
Вообще должно быть ещё темнее, паприки ещё больше, это мы недоглядели. Но вкусно очень, во всех отношениях.
Теперь про кашу, коротенько. Гречневую, конечно, другие я не люблю, а гречу - очень.
Вот начало процесса - даже кот живо заинтересовался, хотя для него там ничего подходящего.
Греча теперь не в дефиците, хоть и подорожала, но ещё вполне доступна.
Белые грибы, резаные и замороженные, стоят 300 рублей кило, там же на Дорогомиловском, тоже можно себе позволить, кило это довольно много.
Шалот вот дорог по пафосным местам, но нам пафос ни к чему, мы у афганцев покупаем, 180 руб/кг, если уж очень захотелось.
А дальше всё просто. Гречу кипятком залил 1:2, под крышку и варил 15 минут ровно. За это время лук нарезал вдоль, обжарил слегка, добавил грибы, воду всю уварил, даже подрумянил слегка, мукой присыпал через сито, ещё немного обжарил, влил воды холодной, размешал тщательно и аккуратно, чтобы грибы не повредить, уварил ещё минут 5, приправил белым перцем и солью.
Очень вкусно. Аромат одуряющий. Греча рассыпчатая, грибы душистые. Вот совершенно то, что надо.
Тем и живём.
.