Карп-белка из Сучжоу
Есть в Китае город садов, каналов, хризантем и шелка - Сучжоу (Suzhou, 蘇州).
Сучжоу называют «раем на земле», благодаря выгодному географическому положению, мягкому климату, природным ландшафтам, наличию большого количества каналов и водоемов. Особенность города заключается в том, что дома одной стороной выходят на улицу, а другой - на реку. Говорят, что в Сучжоу несколько сотен самых разнообразных мостов, недаром Марко Поло назвал его «Венецией Востока». Я уже рассказывала об этом городе раньше тут и тут.
А сегодня - рассказ о жемчужине кулинарного наследия Сучжоу - Карпе-белке или Squirrel-Shaped Mandarin Fish (松鼠桂鱼)
Ну что же, на Сучжоу мы поглядели ( удивительной красоты город, я в его сады бесповоротно влюблена), приступим к делу.
Об истории этого блюда можно прочитать в журнале у Димы dejur. А мы готовили рыбу по его рецепту и под чутким руководством на мастер-классе по китайской кухне.
Начнем готовить карпа, как в Сучжоу? Итак,
Карп-белка
Карпа очистить от чешуи и удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить.
Разделать на филе, удалив хребтовую кость, но так, чтобы оба филе держались на хвосте.
Перевернуть рыбу кожей вниз и удалить все кости. Сделать надрезы поперек филе под косым углом к поверхности стола, не повредив кожи.
Затем сделать надрезы вдоль филе, но держа нож перпендикулярно столу. Обильно сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10-15 минут.
Приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи.
Обвалять рыбу и ее голову в крахмале.
Аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, но мясом наружу, обжарить карпа в сильно нагретом фритюре.
Отдельно обжарить голову. По готовности достать и выложить рыбу на бумажную салфетку, дав стечь лишнему жиру.
Приготовить соус: в разведенную куриным бульоном томатную пасту добавить рисовый уксус, поварское вино, сахар, соль и перемешать, добившись кисло-сладкого вкуса. В воке, в небольшом количестве жира быстро обжарить мелко нарубленные чеснок, имбирь и жгучий перец. Добавить соус. При закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:1) до получения необходимой густоты, добавить немного кунжутного масла и снять с огня.
Рыбу выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать кедровыми орешками.
Кстати, Андрей Бугайский abugaisky, НикБор maxnicol и собственно сам Дмитрий Журавлев dejur, три столпа Товарищества с кулинарной ответственностью решили устроить в этот четверг, 20 сентября, очередной мастер-класс под кодовым названием: «Легенды и мифы китайской кухни». Еще можно попытаться успеть).
И для тех, кто дочитал до конца, вопрос. А знаете ли вы, что китайские печеньки с предсказаниями "fortune cookies" вовсе не традиционно китайский продукт, а американский?
Сучжоу называют «раем на земле», благодаря выгодному географическому положению, мягкому климату, природным ландшафтам, наличию большого количества каналов и водоемов. Особенность города заключается в том, что дома одной стороной выходят на улицу, а другой - на реку. Говорят, что в Сучжоу несколько сотен самых разнообразных мостов, недаром Марко Поло назвал его «Венецией Востока». Я уже рассказывала об этом городе раньше тут и тут.
А сегодня - рассказ о жемчужине кулинарного наследия Сучжоу - Карпе-белке или Squirrel-Shaped Mandarin Fish (松鼠桂鱼)
Ну что же, на Сучжоу мы поглядели ( удивительной красоты город, я в его сады бесповоротно влюблена), приступим к делу.
Об истории этого блюда можно прочитать в журнале у Димы dejur. А мы готовили рыбу по его рецепту и под чутким руководством на мастер-классе по китайской кухне.
Начнем готовить карпа, как в Сучжоу? Итак,
Карп-белка
Карпа очистить от чешуи и удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить.
Разделать на филе, удалив хребтовую кость, но так, чтобы оба филе держались на хвосте.
Перевернуть рыбу кожей вниз и удалить все кости. Сделать надрезы поперек филе под косым углом к поверхности стола, не повредив кожи.
Затем сделать надрезы вдоль филе, но держа нож перпендикулярно столу. Обильно сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10-15 минут.
Приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи.
Обвалять рыбу и ее голову в крахмале.
Аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, но мясом наружу, обжарить карпа в сильно нагретом фритюре.
Отдельно обжарить голову. По готовности достать и выложить рыбу на бумажную салфетку, дав стечь лишнему жиру.
Приготовить соус: в разведенную куриным бульоном томатную пасту добавить рисовый уксус, поварское вино, сахар, соль и перемешать, добившись кисло-сладкого вкуса. В воке, в небольшом количестве жира быстро обжарить мелко нарубленные чеснок, имбирь и жгучий перец. Добавить соус. При закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:1) до получения необходимой густоты, добавить немного кунжутного масла и снять с огня.
Рыбу выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать кедровыми орешками.
Кстати, Андрей Бугайский abugaisky, НикБор maxnicol и собственно сам Дмитрий Журавлев dejur, три столпа Товарищества с кулинарной ответственностью решили устроить в этот четверг, 20 сентября, очередной мастер-класс под кодовым названием: «Легенды и мифы китайской кухни». Еще можно попытаться успеть).
И для тех, кто дочитал до конца, вопрос. А знаете ли вы, что китайские печеньки с предсказаниями "fortune cookies" вовсе не традиционно китайский продукт, а американский?