НЕБОРЩ\\ Что такое карри, как его готовить, и с чем его едят.
Карри всегда для меня был немного загадкой. Вроде бы все знают, что это такое. Приправа или паста, а также блюда на этой основе - все это тоже карри. Его легко узнать и по вкусу, и по запаху, будь вы в Индии или на Шри-Ланке, а может и в Малайзии или в Таиланде. Но вот можете ли вы назвать ингредиент, без которого карри не бывает? Лично я долго думала, что же это может быть, но в итоге так и не нашла ответа. Перец чили? Безусловно, он используется почти во всех видах карри, но возьмите те же японские или корейские версии - они ведь совершенно не острые, а на вкус все равно однозначно идентифицируются. Возможно, это смесь специй - кумин, кориандр, пажитник? Пфф. В тайском южном карри нет ничего подобного. Куркума? Ее нет в тайском зеленом карри. То есть неважно, какие у вас ингредиенты, если вы задумали сделать карри, все равно получится карри.
А теперь немного интересных фактов. Порошок карри, который представляет собой приправу желтого цвета на основе куркумы, кориандра и кумина, вы можете легко купить как в России, так и практически где угодно в Европе, а еще в Индии или на Шри-Ланке. А вот в Таиланде вы его не найдете: там карри делают на основе пасты, а не порошка. И в этих пастах часто нет ни куркумы, ни кориандра, ни кумина, а иногда есть - это зависит от типа карри. В Таиланде есть пять основных разновидностей: желтый (много куркумы), зеленый (зеленый перец), красный (в нем есть и кориандр, и кумин, но нет куркумы), массаман (в нем есть лавровый лист, кардамон, анис и корица), а также южный карри - в нем много галангала, лемонграсса и каффир-лайма. А еще тайцы любят для запаха положить креветочной пасты, ну и лука с чесноком.
В Индии карри не делится по цветам так однозначно. Индийцы скорее разделяют виды карри по их основному ингредиенту, будь это баранина, курица или чечевица (или рыбья голова, как на фото выше). Здесь карри может быть и порошком, и пастой, а еще именно в индийские южные виды карри принято класть листья дерева карри. Да, карри это еще и дерево. Я имела с ним дело в Малайзии - свежие листья обжариваются в масле и придают блюду неповторимый вкус и аромат. Почти то же самое на Шри-Ланке: если покупать карри в магазине, то это просто пакетики с порошком для приготовления свинины, курицы, да чего угодно, и все это нестерпимо острое. Особняком выступает жареный ланкийский карри (тоже порошок), на основе которого делают котту. Он совсем не острый и ни на что не похож.
Забавно, что у корейцев, любителей пищи погорячее, карри совсем не острый. А все дело в том, что в ту часть света карри притащили не индийцы, а британцы, конечно, все опошлив. Несмотря на это, что у корейцев, что у японцев, каре-райсо, т.е. карри с рисом, является популярнейшим блюдом. Соус чаще всего делается из готового порошка, который напоминает бульонные кубики. Вот так выглядит карри в школьной столовой в Корее. Там и морковка, и картошка.
Совсем забыла! Карри бывает не только мокрый, т.е. соус, но и сухой. Разница в том, что для сухого карри соус выпаривают, пока его не останется чуть-чуть. Хорошим примером сухого карри является ренданг.
Что касается моих личных взаимоотношений с карри, то они довольно сложные. Дело в том, что острую пищу я не люблю и практически не могу есть, а карри практически всегда по большей части состоит из чили, особенно в Таиланде или в Малайзии. Иногда я не могла устоять перед ароматами рынка, приносила домой пакетик с карри и ела со слезами на глазах - даже с рисом это слишком остро. И вот на днях меня осенило: если в карри нет основополагающего ингредиента, то почему бы мне не сделать свою собственную пасту, в которой не будет чили, или будет его совсем чуть-чуть? Сказано - сделано. В ближайший базарный день я постаралась купить все, что смогла найти в нашем захолустье:
За кадром остались паста тамаринда, немного чили и сахар, которые тоже было решено добавить для баланса пяти вкусов. На фото выше лемонграсс (перетянутый резинкой сверху), куркума (коричневые корешки), галангал (толстенный корень), корни китайской петрушки, каффир-лайм (от него берется только цедра), креветочная паста, черный и белый перец, а также лук, обязательно шалот, и чеснок. Так как я достаточно мощно отошла от классических рецептов тайских карри (где основной ингредиент - острый перец), решила особенно не церемониться и класть все подряд - вы же знаете, что в итоге все равно получится карри, так какая разница.
Все ингредиенты, начиная с сухих, необходимо тщательно измельчить в ступке до кашеобразного состояния. У меня ступка глиняная, а пестик деревянный. Толочь галангал в ней можно было бы часами, он ведь как деревяшка твердый. Поэтому на помощь пришел блендер, с помощью которого перемолоть все жесткие стебли и корни удалось довольно быстро. Получилась вот такая паста:
Теперь остается только что-нибудь с ней приготовить. Если обжарить ее в масле, а потом в этом во всем обжарить курицу, залить кокосовым молоком, накидать листьев каффир-лайма, потушить и слегка загустить рисовой мукой, получится самый что ни на есть карри с курицей. Ароматный, божественно вкусный и абсолютно не острый!
Кстати, после куркумы проблематично отмыть блендер, т.к. куркумин не растворяется водой. А когда я использовала немного агрессивного моющего средства, произошла и вовсе какая-то чертовщина: смешавшись с водой и щелочью, куркумин окрасился в кроваво-красный цвет. Так что если вы хотели знать рецепт искусственной крови, то вот он.
Помните мой предыдущий пост про вонючие бобы?Продолжаю с ними экспериментировать. Оказалось, что с карри они просто превосходны и совсем не такие противные, как мне казалось раньше.
А вы любите карри? А как вы его едите. он же ужасно острый?
А теперь немного интересных фактов. Порошок карри, который представляет собой приправу желтого цвета на основе куркумы, кориандра и кумина, вы можете легко купить как в России, так и практически где угодно в Европе, а еще в Индии или на Шри-Ланке. А вот в Таиланде вы его не найдете: там карри делают на основе пасты, а не порошка. И в этих пастах часто нет ни куркумы, ни кориандра, ни кумина, а иногда есть - это зависит от типа карри. В Таиланде есть пять основных разновидностей: желтый (много куркумы), зеленый (зеленый перец), красный (в нем есть и кориандр, и кумин, но нет куркумы), массаман (в нем есть лавровый лист, кардамон, анис и корица), а также южный карри - в нем много галангала, лемонграсса и каффир-лайма. А еще тайцы любят для запаха положить креветочной пасты, ну и лука с чесноком.
В Индии карри не делится по цветам так однозначно. Индийцы скорее разделяют виды карри по их основному ингредиенту, будь это баранина, курица или чечевица (или рыбья голова, как на фото выше). Здесь карри может быть и порошком, и пастой, а еще именно в индийские южные виды карри принято класть листья дерева карри. Да, карри это еще и дерево. Я имела с ним дело в Малайзии - свежие листья обжариваются в масле и придают блюду неповторимый вкус и аромат. Почти то же самое на Шри-Ланке: если покупать карри в магазине, то это просто пакетики с порошком для приготовления свинины, курицы, да чего угодно, и все это нестерпимо острое. Особняком выступает жареный ланкийский карри (тоже порошок), на основе которого делают котту. Он совсем не острый и ни на что не похож.
Забавно, что у корейцев, любителей пищи погорячее, карри совсем не острый. А все дело в том, что в ту часть света карри притащили не индийцы, а британцы, конечно, все опошлив. Несмотря на это, что у корейцев, что у японцев, каре-райсо, т.е. карри с рисом, является популярнейшим блюдом. Соус чаще всего делается из готового порошка, который напоминает бульонные кубики. Вот так выглядит карри в школьной столовой в Корее. Там и морковка, и картошка.
Совсем забыла! Карри бывает не только мокрый, т.е. соус, но и сухой. Разница в том, что для сухого карри соус выпаривают, пока его не останется чуть-чуть. Хорошим примером сухого карри является ренданг.
Что касается моих личных взаимоотношений с карри, то они довольно сложные. Дело в том, что острую пищу я не люблю и практически не могу есть, а карри практически всегда по большей части состоит из чили, особенно в Таиланде или в Малайзии. Иногда я не могла устоять перед ароматами рынка, приносила домой пакетик с карри и ела со слезами на глазах - даже с рисом это слишком остро. И вот на днях меня осенило: если в карри нет основополагающего ингредиента, то почему бы мне не сделать свою собственную пасту, в которой не будет чили, или будет его совсем чуть-чуть? Сказано - сделано. В ближайший базарный день я постаралась купить все, что смогла найти в нашем захолустье:
За кадром остались паста тамаринда, немного чили и сахар, которые тоже было решено добавить для баланса пяти вкусов. На фото выше лемонграсс (перетянутый резинкой сверху), куркума (коричневые корешки), галангал (толстенный корень), корни китайской петрушки, каффир-лайм (от него берется только цедра), креветочная паста, черный и белый перец, а также лук, обязательно шалот, и чеснок. Так как я достаточно мощно отошла от классических рецептов тайских карри (где основной ингредиент - острый перец), решила особенно не церемониться и класть все подряд - вы же знаете, что в итоге все равно получится карри, так какая разница.
Все ингредиенты, начиная с сухих, необходимо тщательно измельчить в ступке до кашеобразного состояния. У меня ступка глиняная, а пестик деревянный. Толочь галангал в ней можно было бы часами, он ведь как деревяшка твердый. Поэтому на помощь пришел блендер, с помощью которого перемолоть все жесткие стебли и корни удалось довольно быстро. Получилась вот такая паста:
Теперь остается только что-нибудь с ней приготовить. Если обжарить ее в масле, а потом в этом во всем обжарить курицу, залить кокосовым молоком, накидать листьев каффир-лайма, потушить и слегка загустить рисовой мукой, получится самый что ни на есть карри с курицей. Ароматный, божественно вкусный и абсолютно не острый!
Кстати, после куркумы проблематично отмыть блендер, т.к. куркумин не растворяется водой. А когда я использовала немного агрессивного моющего средства, произошла и вовсе какая-то чертовщина: смешавшись с водой и щелочью, куркумин окрасился в кроваво-красный цвет. Так что если вы хотели знать рецепт искусственной крови, то вот он.
Помните мой предыдущий пост про вонючие бобы?Продолжаю с ними экспериментировать. Оказалось, что с карри они просто превосходны и совсем не такие противные, как мне казалось раньше.
А вы любите карри? А как вы его едите. он же ужасно острый?