Сегодня было вкусно:))) Груши, карамель, фундук...
На мой вкус торт- просто сказка. Совершенно не приторно и при этом ярко. Груши с кардамоном замечательно сочетаются с ванильным бисквитом. Карамельно-фундучный штрейзель здесь не хрустящий, а слегка тягучий (но не клеклый). Карамельный мусс очень удачно объединяет все составляющие в единую композицию. Я очень довольна результатом.
Единственный маленький минус торта-слегка "сморщенная" глазурь. Но это не от незнания, а от нежелания делать ее излишне сладкой. Глянцевую глазурь, ставшую нынче такой популярной, я не люблю за ее приторность. А моя, самая обычная "крестьянская":)) не выдержала испытания морозом. Грушевый слой за сутки в морозилке очень промерз и в процессе оттаивания сильно подморозил верх торта: он сморщился. Думаю, что эту ситуацию должна исправить в будущем декстроза или инвертный сироп. Буду экспериментироваь.
На форму диаметром 22 см.
Фундучно-карамельный штрейзель:
80 г подсушенного и обшелушенного фундука
80 г мягкого сл.масла
80 г сахара
80 г муки
5 г кукурузного крахмала
щепоть соли
1. Сделайте сухую карамель (в толстодонной посуде без добавления воды расплавьте и доведите до насыщенного карамельного цвета сахар), вылейте на пергамент, полностью остудите и расколите на небольшие кусочки. Обсыпьте карамель крахмалом так, чтобы кусочки лишь покрылись тонким налетом, остаток крахмала удалите. Перемелите в кофемолке карамельные леденцы в пудру.
2. Смешайте муку, кврамельную пудру, соль, орехи в чаше блендера и в режиме пульс (нажали-отпустили-встряхнули) перемолотите до тех пор, пока орехи не превратятся в крупную крошку.
3. Смешайте сухую смесь с размягченным сливочным маслом. Сформируйте колбаску, заверните в пакет и уберите в морозилку до полного застывания.
4. Нагрейте духовку до 180 градусов. В форму, застеленную пергаментом, быстро натрите на крупной терке застывшее тесто, равномерно распределите и слегка покрутите- отстучите форму, чтобы тесто утрамбовать. Отправьте в духовку на 18-20 минут. Достаньте, полностью остудите в форме, корж положите в холодильник до востребования.
Бисквит: делала по этому рецепту http://ya-valechka.livejournal.com/14058.html, брала 1/3 всех ингредиентов. Выпекала в форме 20 см.
Грушевая прослойка:
300 г грушевого пюре (груши нужны сочные сладкие перезревшие)
50 г груш
15 г сахара
1/3 ч.л молотого кардамона
1 г агар-агара (около 1/2 ч.л без горки, у моего желирующий индекс 900)
20 г воды
1. Замочите агар в воде, пока нагревается пюре. Грушевое пюре с сахаром доведите до кипения, влейте агарный раствор и варите 5 минут.
2. Грушу, очищенную и порезанную мелкими кубиками, добавьте в пюре, туда же кардамон, и прогрейте еще пару минут. Снимите с огня, остудите, вылейте поверх ванильного бисквита(в форме 20см) и заморозьте заготовку.
Карамельный мусс:
150 г сливок 10%
8 г желатина (у меня листовой)
75 г желтков
80 г сахара
350 г сливок 33%
1.Замочите желатин в ледяной воде, когда набухнет, хорошо отожмите.
2.Из 60 г сахара сделайте сухую карамель, влейте горячие сливки, размешайте до полного растворения карамели.
3.Желтки протрите через сито, смешайте с 20 г сахара, слегка взбейте. Влейте тонкой струйкой горячие карамельные сливки, постоянно помешивая. Верните смесь на огонь, варите на очень медленном огне, постоянно мешая до 83 градусов. Снимите с огня, введите желатин, размешайте до однородности. Остудите до комнатной температуры в емкости с холодной водой.
4.Взбейте хорошо охлажденные сливки до устойчивых пик, соедините с карамельным кремом, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх.
Глазурь:
100 г сахара
25 г инвертного сиропа
15 г кукурузного крахмала
350 г молока
7 г желатина
щепоть соли
ваниль или ванилин
пищевые красители: желтый и красный
1. Замочите желатин в ледяной воде, отожмите.
2. Красители смешайте в отдельной посуде (если сухие, то добавьте ст.л воды), после добавьте в молоко и с сахаром, сиропом, солью доведите до кипения.
3. Размешайте в 50 г молока крахмал, тонкой струйкой влейте в кипящее молоко, постоянно помешивая. Заварите крахмал.
4. Снимите смесь с огня, введите желатин, хорошо размешайте до полного растворения. Остудите, пробейте погружным блендером. Отстучите чашу, удалите пузыри, накройте пленкой вконтакт и уберите до востребования. Желательно оставить на ночь в холодильнике, а перед глазированием нагреть на водяной бане или в микроволновке до состояния жидкой сметаны.
Сборка:
1. Застелите дно формы (22 см) и борта пленкой (борта желательно пленкой плотной, слегка выступающей за край. Торт чуть выше 5 см). На дно выложите половину мусса, разровняйте.
2. Поверх мусса грушами вниз выложите бисквит.
3. Бисквит покройте второй половиной мусса, утопите песочный корж так, чтобы мусс слегка выступил за край коржа. Аккуратно покрутите и отстучите форму, чтобы избежать пустот в муссе и уберите в морозилку до полного застывания. Обычно на ночь.
5. Снимите с замороженного торта пленки, чистой ладонью проведите по верху и бокам, чтобы убрать конденсат и глазируйте. Оставляете торт на 5-6 часов в холодильнике, чтобы медленно разморозился.
Приятного чаепития!
Единственный маленький минус торта-слегка "сморщенная" глазурь. Но это не от незнания, а от нежелания делать ее излишне сладкой. Глянцевую глазурь, ставшую нынче такой популярной, я не люблю за ее приторность. А моя, самая обычная "крестьянская":)) не выдержала испытания морозом. Грушевый слой за сутки в морозилке очень промерз и в процессе оттаивания сильно подморозил верх торта: он сморщился. Думаю, что эту ситуацию должна исправить в будущем декстроза или инвертный сироп. Буду экспериментироваь.
На форму диаметром 22 см.
Фундучно-карамельный штрейзель:
80 г подсушенного и обшелушенного фундука
80 г мягкого сл.масла
80 г сахара
80 г муки
5 г кукурузного крахмала
щепоть соли
1. Сделайте сухую карамель (в толстодонной посуде без добавления воды расплавьте и доведите до насыщенного карамельного цвета сахар), вылейте на пергамент, полностью остудите и расколите на небольшие кусочки. Обсыпьте карамель крахмалом так, чтобы кусочки лишь покрылись тонким налетом, остаток крахмала удалите. Перемелите в кофемолке карамельные леденцы в пудру.
2. Смешайте муку, кврамельную пудру, соль, орехи в чаше блендера и в режиме пульс (нажали-отпустили-встряхнули) перемолотите до тех пор, пока орехи не превратятся в крупную крошку.
3. Смешайте сухую смесь с размягченным сливочным маслом. Сформируйте колбаску, заверните в пакет и уберите в морозилку до полного застывания.
4. Нагрейте духовку до 180 градусов. В форму, застеленную пергаментом, быстро натрите на крупной терке застывшее тесто, равномерно распределите и слегка покрутите- отстучите форму, чтобы тесто утрамбовать. Отправьте в духовку на 18-20 минут. Достаньте, полностью остудите в форме, корж положите в холодильник до востребования.
Бисквит: делала по этому рецепту http://ya-valechka.livejournal.com/14058.html, брала 1/3 всех ингредиентов. Выпекала в форме 20 см.
Грушевая прослойка:
300 г грушевого пюре (груши нужны сочные сладкие перезревшие)
50 г груш
15 г сахара
1/3 ч.л молотого кардамона
1 г агар-агара (около 1/2 ч.л без горки, у моего желирующий индекс 900)
20 г воды
1. Замочите агар в воде, пока нагревается пюре. Грушевое пюре с сахаром доведите до кипения, влейте агарный раствор и варите 5 минут.
2. Грушу, очищенную и порезанную мелкими кубиками, добавьте в пюре, туда же кардамон, и прогрейте еще пару минут. Снимите с огня, остудите, вылейте поверх ванильного бисквита(в форме 20см) и заморозьте заготовку.
Карамельный мусс:
150 г сливок 10%
8 г желатина (у меня листовой)
75 г желтков
80 г сахара
350 г сливок 33%
1.Замочите желатин в ледяной воде, когда набухнет, хорошо отожмите.
2.Из 60 г сахара сделайте сухую карамель, влейте горячие сливки, размешайте до полного растворения карамели.
3.Желтки протрите через сито, смешайте с 20 г сахара, слегка взбейте. Влейте тонкой струйкой горячие карамельные сливки, постоянно помешивая. Верните смесь на огонь, варите на очень медленном огне, постоянно мешая до 83 градусов. Снимите с огня, введите желатин, размешайте до однородности. Остудите до комнатной температуры в емкости с холодной водой.
4.Взбейте хорошо охлажденные сливки до устойчивых пик, соедините с карамельным кремом, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх.
Глазурь:
100 г сахара
25 г инвертного сиропа
15 г кукурузного крахмала
350 г молока
7 г желатина
щепоть соли
ваниль или ванилин
пищевые красители: желтый и красный
1. Замочите желатин в ледяной воде, отожмите.
2. Красители смешайте в отдельной посуде (если сухие, то добавьте ст.л воды), после добавьте в молоко и с сахаром, сиропом, солью доведите до кипения.
3. Размешайте в 50 г молока крахмал, тонкой струйкой влейте в кипящее молоко, постоянно помешивая. Заварите крахмал.
4. Снимите смесь с огня, введите желатин, хорошо размешайте до полного растворения. Остудите, пробейте погружным блендером. Отстучите чашу, удалите пузыри, накройте пленкой вконтакт и уберите до востребования. Желательно оставить на ночь в холодильнике, а перед глазированием нагреть на водяной бане или в микроволновке до состояния жидкой сметаны.
Сборка:
1. Застелите дно формы (22 см) и борта пленкой (борта желательно пленкой плотной, слегка выступающей за край. Торт чуть выше 5 см). На дно выложите половину мусса, разровняйте.
2. Поверх мусса грушами вниз выложите бисквит.
3. Бисквит покройте второй половиной мусса, утопите песочный корж так, чтобы мусс слегка выступил за край коржа. Аккуратно покрутите и отстучите форму, чтобы избежать пустот в муссе и уберите в морозилку до полного застывания. Обычно на ночь.
5. Снимите с замороженного торта пленки, чистой ладонью проведите по верху и бокам, чтобы убрать конденсат и глазируйте. Оставляете торт на 5-6 часов в холодильнике, чтобы медленно разморозился.
Приятного чаепития!