Кета en Pappillote

[wowcook]

Запечь рыбу в пергаменте - решение этой задачи долгое время откладывалась, потому как не хотелось жертвовать насыщенным и ярким вкусом рыбы, запанированной и пожаренной в масле. А если честно, то консерватизм и нежелание что-то сильно менять в знакомых технологиях, это вечное " Ну, не получится, не свернётся, всё вытечет..." отодвигали праздник,

Comments

[olga_pro]

Поняла. :) Я была уверена, что картошку стоит подварить.
А с рыбой - там не хранение, там другая фишка, чистая зоология. Смотри, кета-горбуша и куча другой дикой красной рыбы - это рыба проходная, для нереста заходит в реки. Перед нерестом организм проходных лососёвых сильно меняется - происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее вкусным. Тот запас жира, что есть. расходуется в пути под ноль, ибо в конце после икрометания они все равно дохнут, и в пути не едят ничего. Т.е. по хорошему икряную рыбу можно только в переработку на рыбную муку или фарш использовать, она как рыба некачественная, просто отход от производства икры. Местные ее перерабатывают в корм для собак. А для рыбы всех лососей надо ловить в море сильно до нереста, желательно тех особей, которые на нерест пока даже не собираются. Но кому же нужен этот гимор? Поэтому икру в банки, а рыбу в Москву. И тут как повезет - если рыбу отловили до серьезного метаморфоза, то нам повезло, и рыба будет вкусная. А если нет - то нет. :)))

Клефтико - это такое национальное греческо-кипрское блюдо, баранина, запеченная в пергаменте, с овощами. По рецепту она с картошкой, но я делала с баклажанами, тоже вкусно. Там забавно с рецептом - я у себя писала, что греки конформисты, очень любят все упрощать. И последнее время начали делать клефтико в фольге, в горшках и даже просто в формах для запекания. Но классический - это в пергаменте. ) Хотя я, конечно, читер - я поверх пергамента фольгой замотала, чтоб не развалилось. :)

[wowcook]

Спасибо! Не подозревала, что так важно во время заморозить отметавшую рыбу.
В общем, омываясь морями и океанами, остаемся без качественной продукции. Но, согласись, дикая хотя бы без зашкаливающей дозы антибиотиков и тяжелых металлов.

[olga_pro]

Ну, это да, экологически чистая рыба. Я беру мурманскую треску, сайду, еще тунца иногда. А из красной - дикую карельскую озерную форель, она хоть и некрупная, но тоже не перекормленная в садках.