Итальянский Панеттоне (Panettone)
Наконец-то и я доросла до такого непростого теста, оно с длительной ферментацией опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, затем отправляют в холодильник.
Фокаччу и Скьяччату пекла недавно как раз с этой целью - почувствовать тесто, его влажность, эластичность, вязкость, но то было без сдобы, а здесь сливочное масло, желтки, длительный замес и долгая расстойка. С последним были проблемы: только 2 часа + 1 час в форме. Но я непременно к такому тесту вернусь, чтобы не отклоняться от метода. Юля birosss, спасибо за рецепт! Панеттоне получился воздушным, пористым, не жирным, с выраженным послевкусием и запахом сливочного масла, тонким ароматом рома. Настоящее пасхальное лакомство!
Для ФМ "Нечто новенькое".
Слова Автора (мои замечания внизу курсивом):
Опара:
теплая вода - 150 мл
дрожжи - 8 г (свежие)
мука - 200 г
сахар - 0,5 ч.л
Тесто:
сливочное масло комнатной температуры - 300 г
теплое молоко 50 мл
дрожжи свежие - 60 г
мука - 700 г
сахар - 190 г
ванильный экстракт или семена
соль - 1,5 ч.л
желтки - 12 шт
холодное молоко - 200 мл
Начинка:
Изюм - 100 г
Клюква - 100 г
Цукаты из апельсиновых корочек - 100 г (брала цукаты ананаса и папайи)
Ром - 80 мл
Для опары:
В теплой воде развести свежие дрожжи. Добавить сахар и муку. Перемешать. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.
Начинка:
Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды. Залить всё ромом. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.
Основное тесто:
Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.
1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.
2. Тем временем просеять необходимое количество муки.
3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.
4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко ( 200 мл) + опара + разведенные дрожжи.
5. В желтково-молочную смесь начать вводить муку. Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!
6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит , что пришло время вводить сливочное масло.
7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек , и так до конца. Все 300 г.
8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.*
9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.
10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.
11. Тесто перенести в большую миску.
12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3.
13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.
14. Разделить его на порционные кусочки.
15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.
16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.
17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. ( У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)
18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 - 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.
19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.**
* - это очень важный момент, масло не должно плавится от теплоты рук, поэтому в помощь лед! его я насыпала в бОльшую миску.
**- охлаждала самым обычным способом (на мягком полотенце, положив на бочок)
Если рецепт кажется вам очень трудоемким, смотрим Рanettone, Милан.
Фокаччу и Скьяччату пекла недавно как раз с этой целью - почувствовать тесто, его влажность, эластичность, вязкость, но то было без сдобы, а здесь сливочное масло, желтки, длительный замес и долгая расстойка. С последним были проблемы: только 2 часа + 1 час в форме. Но я непременно к такому тесту вернусь, чтобы не отклоняться от метода. Юля birosss, спасибо за рецепт! Панеттоне получился воздушным, пористым, не жирным, с выраженным послевкусием и запахом сливочного масла, тонким ароматом рома. Настоящее пасхальное лакомство!
Для ФМ "Нечто новенькое".
Слова Автора (мои замечания внизу курсивом):
Опара:
теплая вода - 150 мл
дрожжи - 8 г (свежие)
мука - 200 г
сахар - 0,5 ч.л
Тесто:
сливочное масло комнатной температуры - 300 г
теплое молоко 50 мл
дрожжи свежие - 60 г
мука - 700 г
сахар - 190 г
ванильный экстракт или семена
соль - 1,5 ч.л
желтки - 12 шт
холодное молоко - 200 мл
Начинка:
Изюм - 100 г
Клюква - 100 г
Цукаты из апельсиновых корочек - 100 г (брала цукаты ананаса и папайи)
Ром - 80 мл
Для опары:
В теплой воде развести свежие дрожжи. Добавить сахар и муку. Перемешать. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.
Начинка:
Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды. Залить всё ромом. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.
Основное тесто:
Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.
1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.
2. Тем временем просеять необходимое количество муки.
3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.
4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко ( 200 мл) + опара + разведенные дрожжи.
5. В желтково-молочную смесь начать вводить муку. Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!
6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит , что пришло время вводить сливочное масло.
7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек , и так до конца. Все 300 г.
8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.*
9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.
10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.
11. Тесто перенести в большую миску.
12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3.
13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.
14. Разделить его на порционные кусочки.
15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.
16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.
17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. ( У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)
18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 - 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.
19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.**
* - это очень важный момент, масло не должно плавится от теплоты рук, поэтому в помощь лед! его я насыпала в бОльшую миску.
**- охлаждала самым обычным способом (на мягком полотенце, положив на бочок)
Если рецепт кажется вам очень трудоемким, смотрим Рanettone, Милан.