Жаркое из ноги косули с винно-брусничным соусом и драниками
Это блюдо нужно обязательно приготовить для гостей или домочадцев, чтобы всех удивить дичью в сочетании с винно-брусничным соусом и драниками в качестве гарнира. На этот раз удивлялись гости из Азербайджана, для которых и дичь, и соус, и тем более драники стали действительно приятным гастрономическим праздником: у них такого не попробуешь:) Приготовление дичи заняло двое суток, но оно того действительно стоит.
Ингредиенты:
Мясо:
Нога косули - 1 шт.
Чеснок - 2 головки.
Розмарин - 4 веточки.
Букет Гарни - 2 шт.
Мята свежая - 4 веточки.
Черный свежемолотый перец.
Вино красно сухое - 1 бутылка.
Соль морская.
Оливковое масло.
Соус:
Вино, в котором мариновалось мясо.
Мясной сок, образовавшийся в процессе запекания косули.
Тростниковый сахар - 3-4 ст.л.
Брусника.
Драники:
Картофель свежий - 1 кг.
Яйцо - 1 шт.
Лук репчатый - 3 шт.
Соль, перец.
Подсолнечное масло.
Приготовление:
Подготовительный этап.
Ногу косули вымыть, высушить, очистить от пленок и крупных сухожилий. Сделать ножом большое количество надрезов. Чеснок очистить, нарезать пластинками, заполнить ими надрезы в мясе. Чеснока жалеть не нужно, мясо от этого только выигрывает. Ногу обильно натереть черным молотым перцем, сухим тимьяном из букета Гарни. Далее взять большую глубокую емкость, застелить плотной фольгой (или тонкой, сложенной в несколько слоев). На дно емкости выложить половину розмарина, лавровый лист из букета Гарни, половину мяты. Выложить мясо, сверху положить вторую половину трав. Залить ногу красным сухим вином, закрыть фольгой и отправить в прохладное место минимум на 1 сутки. В моем случае косуля мариновалась почти 1,5...
Основной этап:
Нагреть духовку до 250 градусов. Достать косулю из маринада, аккуратно удалить тимьян. Натереть верхнюю сторону мяса солью, обмазать оливковым маслом. Вино из фольги процедить в отдельную емкость, веточки розмарина, мяты и лавровый лист оставить в фольге. Выложить ногу на фольгу, погрузить в духовку и запекать минут 15-20 до образования румяной корочки. Затем достать мясо из духовки, перевернуть и повторить этап, начиная с соли. Когда мясо покрылось румяной корочкой с обеих сторон, запечатать его в фольгу и запекать при температуре 100 градусов примерно 7-8 часов.
Когда пройдет указанное время, мясо будет уже вполне готово, а в емкости, в которой оно запекалось, соберется приличное количество мясного сока, который необходимо слить и использовать для приготовления соуса. Само же мясо можно оставить в фольге в духовке при температуре 50 градусов: так оно останется горячим до прихода гостей, но уже не будет продолжать запекаться.
Дичь невозможно представить себе без брусничного соуса - можно начинать его готовить. Красное вино, оставшееся от маринования, процедить, влить мясной сок и начать выпаривать жидкость на сильном огне до ее легкого загустения. Добавить тростниковый сахар и продолжить выпаривание. Когда от жидкости осталась всего лишь четверть, выключить огонь и положить в соус ягоды брусники.
Настала очередь гарнира. Я долго мучилась, перебирая в голове всевозможные варианты, ведь нужно было найти хорошее сочетание мяса и гарнира, при этом красиво подать, а также удивить восточного гостя. Рисом, картошкой, кускусом, да и запеченными баклажанами азербайджанца точно не удивишь, такого добра там хватает. Паста с дичью как-то не катит, остается национальная кухня. А это, ясен пень, картофельные драники. Приготовить их умеет каждый человек в нашей стране, съедаются они за считанные минуты, так что выбор весьма и весьма очевиден.
В принципе, все просто: натереть очищенные картофель и лук на терке, добавить яйцо, соль, перец и замесить негустое тесто. Слить сок. Разогреть сковороду с маслом, жарить драники до готовности и румяной корочки. Готовые драники выкладывать на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира.
Вот и все. Процесс приготовления не из легких, но с дичью по-другому не бывает, да и на столе она нечастый гость. Так что сохраняю этот рецепт здесь, когда-нибудь пригодится мне или кому-нибудь.
Ингредиенты:
Мясо:
Нога косули - 1 шт.
Чеснок - 2 головки.
Розмарин - 4 веточки.
Букет Гарни - 2 шт.
Мята свежая - 4 веточки.
Черный свежемолотый перец.
Вино красно сухое - 1 бутылка.
Соль морская.
Оливковое масло.
Соус:
Вино, в котором мариновалось мясо.
Мясной сок, образовавшийся в процессе запекания косули.
Тростниковый сахар - 3-4 ст.л.
Брусника.
Драники:
Картофель свежий - 1 кг.
Яйцо - 1 шт.
Лук репчатый - 3 шт.
Соль, перец.
Подсолнечное масло.
Приготовление:
Подготовительный этап.
Ногу косули вымыть, высушить, очистить от пленок и крупных сухожилий. Сделать ножом большое количество надрезов. Чеснок очистить, нарезать пластинками, заполнить ими надрезы в мясе. Чеснока жалеть не нужно, мясо от этого только выигрывает. Ногу обильно натереть черным молотым перцем, сухим тимьяном из букета Гарни. Далее взять большую глубокую емкость, застелить плотной фольгой (или тонкой, сложенной в несколько слоев). На дно емкости выложить половину розмарина, лавровый лист из букета Гарни, половину мяты. Выложить мясо, сверху положить вторую половину трав. Залить ногу красным сухим вином, закрыть фольгой и отправить в прохладное место минимум на 1 сутки. В моем случае косуля мариновалась почти 1,5...
Основной этап:
Нагреть духовку до 250 градусов. Достать косулю из маринада, аккуратно удалить тимьян. Натереть верхнюю сторону мяса солью, обмазать оливковым маслом. Вино из фольги процедить в отдельную емкость, веточки розмарина, мяты и лавровый лист оставить в фольге. Выложить ногу на фольгу, погрузить в духовку и запекать минут 15-20 до образования румяной корочки. Затем достать мясо из духовки, перевернуть и повторить этап, начиная с соли. Когда мясо покрылось румяной корочкой с обеих сторон, запечатать его в фольгу и запекать при температуре 100 градусов примерно 7-8 часов.
Когда пройдет указанное время, мясо будет уже вполне готово, а в емкости, в которой оно запекалось, соберется приличное количество мясного сока, который необходимо слить и использовать для приготовления соуса. Само же мясо можно оставить в фольге в духовке при температуре 50 градусов: так оно останется горячим до прихода гостей, но уже не будет продолжать запекаться.
Дичь невозможно представить себе без брусничного соуса - можно начинать его готовить. Красное вино, оставшееся от маринования, процедить, влить мясной сок и начать выпаривать жидкость на сильном огне до ее легкого загустения. Добавить тростниковый сахар и продолжить выпаривание. Когда от жидкости осталась всего лишь четверть, выключить огонь и положить в соус ягоды брусники.
Настала очередь гарнира. Я долго мучилась, перебирая в голове всевозможные варианты, ведь нужно было найти хорошее сочетание мяса и гарнира, при этом красиво подать, а также удивить восточного гостя. Рисом, картошкой, кускусом, да и запеченными баклажанами азербайджанца точно не удивишь, такого добра там хватает. Паста с дичью как-то не катит, остается национальная кухня. А это, ясен пень, картофельные драники. Приготовить их умеет каждый человек в нашей стране, съедаются они за считанные минуты, так что выбор весьма и весьма очевиден.
В принципе, все просто: натереть очищенные картофель и лук на терке, добавить яйцо, соль, перец и замесить негустое тесто. Слить сок. Разогреть сковороду с маслом, жарить драники до готовности и румяной корочки. Готовые драники выкладывать на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира.
Вот и все. Процесс приготовления не из легких, но с дичью по-другому не бывает, да и на столе она нечастый гость. Так что сохраняю этот рецепт здесь, когда-нибудь пригодится мне или кому-нибудь.