Русские первые блюда :: Борщ
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ борщ
Борщ - традиционное блюдо русской кухни, получившее широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: украинцев, белорусов (боршч), молдаван (борш, borş), румын (borş «борш»), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»).
Сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это - завоевание последних пары веков, а до того борщом на Руси называли похлёбки, приготовленные на основе кваши, т.е. продуктов, полученных в результате брожения. Таковыми могли быть квашенья (капуста, борщевик, брюква, свёкла, репа, редька), квас (в т.ч. свекольный квас «борщ», суровец), а также закваска (цежа, маслянка, кефир, простокваша). Слово «борщ», как нетрудно догадаться, родственно молдавскому «борш» и русскому «брожение» и означает «кисловатый, кислый». Распространённое заблуждение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано ни водном из словарей древних славянских наречий.
В старину борщ представлял собой кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому придавали квашенья: листья капусты, борщевика, свёклы и т.п. В разных областях страны овощные и мясные составляющие борща были свои, местные, при этом свёкла была необязательным ингредиентом. Главное - это закваска или какой-нибудь кислый компонент, остальное же - на усмотрение хозяйки. Так, в частности, зелёный борщ готовился на основе щавеля с добавлением крапивы и лебеды. У Даля же вообще упоминается борщ с грибами. Стоит отметить, что в южных регионах, где природные условия позволяют выращивать свёклу (а это не только Украина), борщи не всегда представляли то, что привык видеть под этим названием современный человек. Были, к примеру, борщи на печёной свёкле со свекольным квасом. А были и такие, что приготавливались только из свёклы, перекисшей в бочке при квашении, с добавлением просо.
Множество современных борщей получили свои названия и особенности уже в современную эпоху. И появление картофеля и томатов - лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее - общесоветской кухни. Вот тогда-то и возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи под названиями украинский, московский, летний, флотский и т.д. Украинский - по общепитовской традиции - заправляется толчёным салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идёт молодая свёкла вместе со стеблями и листьями. А флотский - он самый острый: в него кладут свинокопчёности и жгучий перец.
Современные борщи, как правило, готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров. Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушёном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для южных видов борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности. Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.
Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол. В целом, приготовление борща отнимает минимум 3 часа, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 часов.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе обработки овощей (квашенные, тушёный, печёные, полусваренные). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Овощи в борщ (если они не квашенные) режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Наконец, некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
Читайте также:
- рецепты борщей
- традиционные супы русской кухни