РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ, часть 3.
Познакомившись в предыдущей части с экстремальными вариантами рас-эль-ханут, своими крайностями давшими нам дополнительную информацию об идеологии этой смеси, посвятим еще некоторое время тому, чтобы рассмотреть наиболее любопытные из уравновешенных рецептур.
Состав:
Корица, имбирь, мускатный орех, куркума, черный перец, зеленый кардамон, мускатный цвет, сладкая паприка, райские зерна, лавр - в равных частях.
Предлагаемому рецепту смеси рас-эль-ханут около полутысячи лет и, конечно, это одна из старейших раскладок, дошедших до наших дней. Как видите, в ней всего 10 ингредиентов. Здесь, еще нет цветочных ароматов, видимо, включенных в состав смеси позднее, нет ни кумина, ни кориандра, споры о необходимости и желательности присутствия которых в рас-эль-ханут не утихают и по сей день, нет душистого и жгучего перца, хотя уже имеется сладкая паприка. Зато первая пятерка пряностей, зафиксированных в частотной таблице (см.первую диаграмму в первой части) присутствует без исключения, как бы символизируя безусловно традиционный характер смеси. Также присутствует зеленый кардамон и местный специалитет - райские зерна. Кстати, обратите внимание на количество мускатного ореха - 10%. И еще 10% связанной пряности - мускатного цвета. Вот вам еще одно подтверждение тезиса об особой роли мускатного ореха в смеси рас-эль-ханут и очередная традиционная последовательность пряностей.
Если вернуться из архаичной древности в сегодняшний день, то, можно заметить, что среднее число компонентов рас-эль-ханут с тех пор не сильно увеличилось. Ведь, в первой части этих заметок мы установили, что среднее число компонентов современной смеси равняется 13-ти. И, тогда уж, надо привести какой-то конкретный рецепт соответствующий названному числу. Вот он:
Состав:
2 ч.л. - имбирь
2 ч.л. - зеленый кардамон
2 ч.л. - мускатный цвет
1 ч.л. - корица
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - мускатный орех
1 ч.л. - куркума
½ ч.л. - черный перец
½ ч.л. - белый перец
½ ч.л. - жгучий перец
½ ч.л. - бадьян
¼ ч.л. - гвоздика
Рецепт этот, действительно и в полной мере можно считать среднестатистическим, потому что с небольшими и несущественными вариациями он растиражирован на разных языках множество раз. Кстати, данный вариант способен служить определенным образцом и по части сбалансированности входящих в него пряностей. Вот цветочных ароматов ему не хватает, составитель пренебрег ими, стараясь, наверное, минимизировать число компонентов. По понятным причинам не хватает и райских зерен - распространение рецепта далеко за пределы родительского региона несовместимо с сохранением в его рецептуре пряных специалитетов местного значения. Нет в рецепте и прочих редкостей, тоже явно не уместившихся на 13 «посадочных мест».
Другой и, на мой взгляд, более интересный подход к смеси демонстрирует следующий составитель, тоже, между тем, остающийся в 13-ти ингредиентах среднего количества.
Состав:
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - зеленый кардамон
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - мускатный цвет
1 ч.л. - имбирь
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - райские зерна
½ ч.л. - жгучий перец
½ ч.л. - гвоздика
1 шт. - палочка корицы
1 дюйм - галангал
1 шт. - длинный перец
Смотрите, в первом частотном эшелоне пряностей наш составитель убрал мускатный орех, ограничившись увеличенным количеством мускатного цвета и, возможно, примерно по тем же основаниям, по которым это делают индийские составители гарам-масалы, совсем отказался от куркумы. Зато он положил довольно много важной в рас-эль-хануте корицы, черного перца, вернул райские зерна и не просто вернул, а положил их достаточно, так, чтобы их аромат ни в коем случае не пропал. Не забыл автор и о кардамоне, расширил перечные вкусы интереснейшим длинным перцем, прибавил к имбирю галангал и получил смесь в том же общем количестве пряностей, что и автор предыдущей рецептуры, притом, смесь другую и явно заслуживающую самого пристального внимания. Правда, места цветочным ароматам и тут не нашлось.
Зато в следующем варианте смеси целых 17-ть видов различных пряностей и фантазия составителя получает куда больше свободы.
Состав:
4 ст.л. - кумин
4 ст.л. - жгучий перец
2 ст.л. - сладкая паприка
2 ст.л. - фенхель
2 ст.л. - тмин
1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - куркума
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - белый перец
½ ч.л. - мускатный орех
½ ч.л. - мускатный цвет
½ ч.л. - имбирь
½ ч.л. - райские зерна
½ ч.л. - роза
½ ч.л. - лаванда
¼ ч.л. - гвоздика
¼ ч.л. - корица
Здесь уже дали место цветочному ряду: и розе и лаванде, появился (и в значительном количестве) фенхель, заняли свое законное место райские зерна, и даже тмин пожаловал в гости. Правда, не повезло кардамону и совсем не заслуженно. Да и автор рецептуры, где-то там вполголоса обмолвился, что надо было бы кардамон положить, но засмотрелся, видно, он на какую-то марокканскую девушку и забыл. Вот и вышел состав чуть кособокий с перебором кумина и жгучего перца и явным ущемлением корицы.
А в умелых руках для достойного результата хватает и 16-ти пряностей. Убедитесь, пожалуйста, сами:
Состав:
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - белый перец
1 ст.л. - мускатный цвет
1 ст.л. - куркума
1 ст.л. - роза
1 ст.л. - имбирь
1 ст.л. - галангал
1 ст.л. - корень ириса
1 ч.л. - лаванда
½ ч.л. - бадьян
½ ч.л. - жгучий перец
12 шт. - ямайский перец
10 шт. - кардамон
2 шт. - мускатный орех
2 шт. - гвоздика
1 шт. - палочка корицы
Вот так радикально тут решился спор насчет актуальности применения в рас-эль-ханут кумина и кориандра. Им обоим отказали от места. Зато цветочный аромат очень активный и полный: тут и лаванда и роза и корень ириса и все, как видите, по-взрослому, совсем не в номинальных количествах. Тут же опять галангал и четыре вида перца с хорошим акцентом на ароматнейший белый. Очень, на мой взгляд, интересная и хорошая смесь.
В следующем варианте 23 компонента, а его автор известнейший человек и прекрасный повар Мурад Лахлу - американец марокканского происхождения и владелец мишленовского ресторана в Калифорнии. Как настоящий профессионал, он не только дает весовые значения компонентов, но и делит их на три последовательные категории: те, что берутся целыми и обжариваются на сухой сковороде перед измельчением; те, что берутся целыми, но не обжариваются; и те, что берутся в измельченном виде.
Состав:
11.4 г - кориандр
11.1 г - кумин
3.2 г - апельсиновая цедра
3.2 г - фенхель
2 г - райские зерна
2 г - ямайский перец
1.7 г - тмин
1.7 г - корица
1.6 г - кардамон
1.5 г - черный перец
1.5 г - черный кардамон
1.3 г - длинный перец
1.3 г - мускатный цвет
0.6 г - жгучий перец
0.6 г - гвоздика
0.5 г - бадьян
-------------------------------------
4 г - желтая горчица
1.9 г - роза
1.8 г - черная горчица
-------------------------------------
5.6 г - чеснок
4.6 г - имбирь
2.6 г - мускатный орех
2.6 г - лимонная кислота
Как видите, из пряностей первого ряда здесь совсем нет куркумы, зато есть бадьян и фенхель, откровенно много кумина и кориандра, впервые появились черный кардамон, чеснок и горчица, имеются традиционные райские зерна, роза и даже прибавлены апельсиновая цедра и лимонная кислота. Два последних ингредиента, видимо, происходят от более традиционной в Марокко, но непопулярной за пределами региона, пряности луми - черного лайма, иногда тоже добавляемого в рас-эль-ханут.
В общем, конечно, перед нами отличная смесь и не мне учить известного повара, но такое количество кумина с кориандром лично я бы не положил, вот хоть режьте. Это же не гарам-масала, в конце-концов.
И в завершение эпизода еще одна смесь, не привести которую, учитывая тиражность ее в интернете, было бы абсолютно несправедливо. Да и смесь эта, действительно, интересна, хоть и сложна - в ней вы увидите 26 компонентов. Впрочем, давайте перейдем от слов к делу.
Состав:
12 г - роза
10 г - корица
10 г - мускатный цвет
8 г - куркума
6 г - длинный перец
5 г - мускатный орех
5 г - жгучий перец
5 г - галангал
4 г - фенугрек
4 г - белый перец
3 г - имбирь
3 г - кумин
3 г - горчица
3 г - райские зерна
3 г - перец кубеба
2 г - зеленый кардамон
2 г - черный кардамон
2 г - калинджи
2 г - перец монахов
2 г - фенхель
1.5 г - душистый перец
1 г - гвоздика
1 г - бадьян
1 г - лаванда
1 г - аджван
½ г - шафран
Много розы, просто отлично с корицей (примерно 10% по весу) и мускатным орехом, вкупе с мускатным цветом, нет кориандра, нет черного перца, вместо которого работают ямайский, жгучий, белый, райские зерна, перец кубеба, длинный перец, словом, жалеть об отсутствии черного вам не придется. Присутствуют совсем нечастые гости рас-эль-ханута аджван, калинджи и фенугрек, дополнительным бонусом появился полузабытый перец монахов. Мне кажется, что вышла вполне достойная внимания смесь, даже, если посчитать немного чрезмерным увлечение автора общим количеством составляющих.
Надеюсь, ваши представления о смеси рас-эль-ханут после прочтения расширились еще некоторым образом?
Тогда, я дам время читателю пережить впечатления и откланяюсь до встречи в завершающей части эссе.
Продолжение следует..