РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ, часть 4.
Итак, терпеливый читатель уже познакомился с общим анализом почти шести десятков отобранных смесей рас-эль-ханут (часть 1), чтобы лучше понять характер нашего пряного героя, рассмотрел экстремальные варианты смесей (часть 2), оценил, с точки зрения установленной логики, более или менее сбалансированные рецептуры (часть 3) и, таким образом, остается только испытать полученные знания практикой, самому потрудившись составителем смеси. Именно этим мы сейчас и займемся.
Только не пугайтесь! Во-первых, не боги, как говорится, горшки обжигают (тем более, у нас теперь имеются под рукой теоретические основы), а, во-вторых, я не оставлю вас с необожженными горшками одних и тоже буду участвовать в предстоящей работе. А уж все вместе-то мы как-нибудь соединим воедино трех обезъянок, одна из которых не говорит, вторая не видит, а третья ничего и слышать не хочет.
Нет, конечно, искусство гармоничного купажирования пряностей вовсе не тривиально и было бы смешно рассчитывать научиться ему за три литературных вечера. Но, увидите, даже полученных знаний достанет для того, чтобы не ударить лицом в грязь и выдать "на гора" вполне приличный продукт с затейливостью определяемой лишь возможностями и фантазией составителя.
Я сейчас не случайно упомянул о возможностях. Ведь, пряные закрома у нас у всех разные. И не у каждого в них найдутся все необходимые ингредиенты для того, чтобы просто повторить понравившийся рецепт. Что делать, если существующий выбор пряностей невелик, а смешать рас-эль-ханут очень хочется?
Рассмотрим какой-то конкретный пример. Какие пряности мы возьмем? Обязательно надо положить перед собой частотную диаграмму, приведенную в первой части, ведь, по существу, она и есть упорядоченный список желательных ингредиентов. Конечно, хорошо, чтобы, по-крайней мере, пряности, возглавляющие этот список, нашлись. Ну, хотя бы первые три, образующие, как мы помним, "голову" пряного человечка. Однако, если что-то отсутствует, не беда, отчаиваться не будем. Пусть, например, из первой тройки: корицы, имбиря и мускатного ореха у нас есть корица и имбирь, а мускатного ореха нет. Что еще? Гвоздика и черный перец обычно имеются в каждом доме, посчитаем, что они есть и у нас. Наверное, кориандр тоже довольно привычен на русской кухне, значит, тоже пусть будет. Итого уже пять наименований. Прибавим еще что-нибудь. Любите кофе с кардамоном? Пьете? Тогда, шестым будет кардамон. В принципе, достаточно. Из шести видов пряностей, как мы видели (в части 2), рас-эль-ханут уже делают. Но лимон или апельсин в холодильнике, наверное, есть? Вот и седьмая пряность - апельсиновая цедра. Теперь точно закроем список. Он, кстати, вполне бы мог быть и немного другим, опирающимся на ваши реалии. Просто, посмотрите на частотную диаграмму и прямо по ней наберите то, что у вас есть. Хорошо, если это будут хотя бы 6-7 наименований и совсем замечательно, если выйдет 10 или 15.
А в наших ингредиентах: корица, имбирь, черный перец, гвоздика, кориандр, кардамон, апельсиновая цедра. По второй диаграмме, взятой из первой части этих заметок, оттуда, где для каждой из пряностей указана ее среднерецептурная доля в смеси, выпишем значения соответствующие перечисленным наименованиям. Это будет: 11, 10, 11, 3, 10, 7, 2. В сумме все доли, разумеется, должны дать 100%, а не 54%, как сейчас. Поэтому мы их, всего лишь, пропорционально "растянем" (или "сожмем", если в другой раз их сумма окажется больше 100), вычисляя верный процент каждой пряности из математического отношения.
Вот так: корица - 100/54*11=20%; имбирь - 100/54*10=19%; черный перец - 100/54*11=20%; гвоздика - 100/54*3=6%; кориандр - 100/54*10=19%; кардамон - 100/54*7=13%; апельсиновая цедра - 100/54*3=3%
Окончательно и упорядоченно по убыванию доли, получаем такой состав:
20 г - корица
20 г - черный перец
19 г - имбирь
19 г - кориандр
13 г - кардамон
6 г - гвоздика
3 г - апельсиновая цедра
Что сказать про эту смесь? Очевидно, что, как минимум, можно утверждать следующее: пропорции всех компонентов в точности соответствуют их установленным долевым значениям для смеси рас-эль-ханут. Это, в свою очередь, означает, что получившаяся смесь имеет полное право называться именно так, а не как-либо иначе. То же самое должен подтвердить и вкус, ведь, для данных, зафиксированных пряностей, мы сохранили в их смеси присущую именно рас-эль-хануту гармонию сочетаний.
Конечно, мы с вами понимаем, что получили сейчас довольно усредненную, а, значит, не единственную и даже не лучшую рецептуру. Можно ли ее как-то править? Разумеется, можно и даже нужно. Сейчас, мы построили лишь определенный рецептурный костяк для рас-эль-ханут, разучили, в сущности, некую гамму, имеющую шансы когда-нибудь сделаться настоящей музыкой и поставили руку, чтобы составлять отличные, но, вместе с тем, не теряющие своих родовых признаков, смеси.
Потихоньку, острожно и аккуратно, думая перед каждым движением, можете править смесь хоть сейчас. Например, найдется, немало людей, которые скажут: «ууууу, 20% черного перца это не для меня, я люблю смеси больше сладкие, а не острые». Прекрасно!
Возьмите ту последовательность долей, с которой мы начали: 11, 10, 11, 3, 10, 7, 2 и уполовиньте в ней третье число, соответствующее черному перцу. А первое число - коричное, скажем, немного прибавьте. К примеру, так: 14, 10, 5, 3, 10, 7, 2. И, в качестве самостоятельного задания, снова пересчитайте смесь в реальные проценты и граммы. Такие правки, правда, деятельность уже вполне творческая, а, значит, и требующая сформированного навыка, вкуса. Пока мы с вами держимся за ручку выведенного среднего, оно ведет нас путем относительной гармонии. Двигаться самостоятельно интереснее, но и ответственности за результат тогда уже ни с кем не разделишь. Поэтому, на первых порах, неокрепшими ногами, не стоило бы уходить далеко от "гаммы".
Создадим еще одну смесь. Помните среднее количество пряностей в рас-эль-ханут? Тринадцать. Что, если взять именно первые тринадцать пряностей по частотному списку? И взять их в количестве пропорциональном их среднерецептурным значениям. Тогда это будет дважды эталонная смесь - средняя в среднем. Сказано - сделано. Итак, у нас будет: корица, имбирь, мускатный орех, куркума, черный перец, гвоздика, кориандр, душистый перец, жгучий перец, кумин, зеленый кардамон, мускатный цвет и роза.
Выписываем среднерецептурные значения для названных пряностей: 11, 10, 8, 10, 11, 3, 10, 6, 5, 12, 7, 8, 9. Сумма этих чисел - 110. Считаем реальные проценты ( они же граммы в расчете на 100 г выхода смеси).
корица - 100/110*11=10%; имбирь - 100/110*10=9%; мускатный орех - 100/110*8=7%; куркума - 100/110*10=9%; черный перец - 100/110*11=10%; гвоздика - 100/110*3=3%; кориандр - 100/110*10=9%; душистый перец - 100/110*6=5%; жгучий перец - 100/110*5=5%; кумин - 100/110*12=11%; зеленый кардамон - 100/110*7=6%; мускатный цвет - 100/110*8=7%; роза - 100/110*9=8%
В окончательном виде получаем состав:
11 г - кумин
10 г - корица
10 г - черный перец
9 г - имбирь
9 г - куркума
9 г - кориандр
9 г - роза
7 г - мускатный орех
7 г - мускатный цвет
6 г - кардамон
5 г - душистый перец
5 г - жгучий перец
3 г - гвоздика
Попробуйте и убедитесь - очень даже крепкая и основательная смесь, невзирая на то, что сделали мы ее чисто математически, вообще не включая никакого творческого начала. Просто взяли, как Микеланджело, глыбу мрамора и отсекли лишнее.
А теперь, наоборот, давайте рассмотрим задачу, слишком формальное решение которой оказалось бы гарантированно примитивным и неинтересным. Задачу, где придется подумать.
Речь идет об изготовлении узнаваемого рас-эль-ханут из минимального количества видов пряностей, вплоть до поиска этого минимума. Например, в начале второй части мы видели смесь, состоящую только из шести компонентов. А если их будет еще меньше? Пять? Четыре? Между тем (вспоминайте!), даже та, упомянутая шестикомпонентная смесь, страдала безликостью и балансировала где-то на грани узнаваемости. А что дадут четыре или пять компонентов подряд из частотного списка? Корица, имбирь, мускатный орех, куркума. В мире существуют десятки смесей с этими составляющими и искать рас-эль-ханут, подбирая их доли, все равно, что искать невесту исключительно по пропорциям 90х60х90 - замучаешься жениться. Нет, тут нужно, что-то непоследовательное, другое, нужны изюминки, сразу делающие выбор осмысленным.
Давайте будем рассуждать вместе. Корица, конечно, нужна, однозначно. Корица - фундамент рас-эль-ханут, без нее нет этой смеси. К ней хорошо бы сразу взять что-то узнаваемое, что-то вот прямо этакое, магрибское. Постойте, да, ведь, это цветочный аромат, в первых двух частях мы о нем говорили, а уж третью и вовсе начали с цветочной картинки. Значит, нам нужна роза. Отлично! Корица и роза уже определенно пахнут Магрибом. Конечно, для полноты впечатлений хорошо бы еще перец, имбирь, кардамон.. А разве мы сейчас говорим не о райских зернах? Во-первых, райские зерна - африканский специалитет, что само по себе играет на руку нашим устремлениям по части узнаваемости. А во-вторых, перед нами один из многих даров человечеству, принесенных талантливейшим по пряной части семейством - семейством имбирных, к которому, по счастью, принадлежит и кардамон и имбирь. А райские зерна несут в себе семейные ароматы и вдобавок еще несут острые, резко перечные. Ведь, альтернативное название райских зерен - мелегеттский перец. Значит, один за всех! Райские зерна сыграют за перец, кардамон и имбирь. Полюбуйтесь-ка! Три! Всего три компонента и мы сделаем узнаваемую смесь рас-эль-ханут. А вот доли выбираемых пряностей определим по шаблону. Итак: корица, роза, райские зерна. Среднерецептурные значения: 11, 9, 6. Сумма - 26.
Считаем проценты: корица - 100/26*11=42%; роза - 100/26*9=35%; райские зерна - 100/26*6=23%
Пишем состав:
42 г - корица
35 г - роза
23 г - райские зерна
Попытайтесь найти что-то подобное в книжках! 25 лет, клянусь богом, профессор, ничего подобного. Последний раз в 1899-м году в Париже на Рю де ла Пэ.
Ну что ж! В общем, конечно, нам с вами пора прощаться. Но позвольте уж напоследок еще одну смесь, по-взрослому, без дидактики. Я составил ее, опираясь и на обсужденные формальные данные и на интуитивные вызовы. Надеюсь, что алгебру гармонией, тьфу, гармонию алгеброй, при этом, не доконал. Однако, судите сами:
Состав:
15 г - корица
10 г - роза
7 г - кориандр
7 г - зеленый кардамон
6 г - мускатный орех
6 г - куркума
5 г - имбирь
4 г - душистый перец
4 г - белый перец
4 г - фенхель
2 г - лаванда
4 г - галангал
4 г - райские зерна
4 г - длинный перец
3 г - гвоздика
3 г - перец кубеба
3 г - корень ириса
3 г - апельсиновая цедра
2 г - лаванда
2 г - кардамон черный
Вот теперь - до свидания! А горячий парень рас-эль-ханут останется с вами. Ароматных вам смесей, милые дамы и уважаемые господа!