О мангольде
У меня есть подруга и коллега, которая с детства живет в США. Уточняю, что "с детства" , т.е. по возрасту и жизненным обстоятельствам Н. не застала советские огородные товарищества. Не застала пригородные автобусы с дачниками: по субботним утрам забитые людьми с корзинами, а по воскресным вечерам - с гладиолусами, укропными зонтами и зелеными помидорами (а то фитофтора всё побьёт!). Ах, эти разговоры в подмосковных электричках о суперфосфате и ремонтантной клубнике, запахи первых яблок, сельдерея и брезента от рюкзаков...
И позже, навещая родину, Н. казалось бы, не проявляла интереса к огородничеству. На мои грядки смотрела с уважением, но не более. И вот неожиданно, спустя несколько лет, в её лице я обрела и единомышленника по части огородной страсти. Сбылось то, что Карел Чапек писал в своем легендарном произведении "Год садовода": "Вопреки ожиданиям садовод получается не из семени, черенка, луковицы, клубня или путем прививки, а в результате опыта, под влиянием среды и природных условий". (Абсолютно применимо к огородникам).
Прежде мы обменивались дисками и книгами по художественному ремеслу, сейчас наши ежегодные встречи в Москве мы посвящаем походам по питомникам и выставкам семян. В Питтсбурге они с мужем обрабатывают аж три небольших участка земли, и, оказывается, среди горожан-американцев огородничество необыкновенно популярно. Кроме отрезов земли около своих домов, энтузиасты используют специально выделенные участки городской земли. Люди прочувствовали необходимость работы на земле, поняли вкус живых овощей.
Я по-хорошему завидую им, как завидую тому, кто впервые открыл великую книгу. Потому что точно знаю: когда человек выращивает свой первый помидор, его посещает катарсис. Когда он видит, что появился третий лист огуречной рассады, то с ним радуются ангелы. Когда он спасает от заморозка тыкву, ему завидует Иона. Когда он впервые наблюдает, что из тонкой трухи, брошенной в землю, вырастает морковь, он приближается к Творцу.
Это предисловие ради того, чтобы рассказать, что мы обмениваемся семенами. В кругу моих американских друзей популярна идея выращивать растения, полученные традиционной селекцией, а не гибриды быстрого изготовления, которые к тому же не сохраняют свойств в потомстве. Семена берегут, делятся ими, возобновляют. Всячески поддерживаю это направление.
Так среди прочих растений, с подачи моих друзей я посеяла мангольд с разноцветными стеблями, он же швейцарский мангольд (swiss chard). Буквально 6 семян - и такая красота.
В июне я делала с его листьями омлет, потом он вымахал на нашем сапропеле до размеров лопуха, потом его погрызли июльские капустницы, потоптали брачующиеся коты, потом я ненадолго потеряла к нему интерес - летом и так достаточно разнообразной зелени.
А он продолжал произрастать и становился все красивее. Это растение достойно быть украшением клумбы.
Сейчас, когда снова хочется зелени, а её уже остаётся немного, он напомнил о себе. Грядки пусты, а листья мангольда все хорошеют.
В кулинарии его можно применять примерно так же, как шпинат, но листья его более сладковатые и имеют небольшой свекольный запах, который корректируется кисловатым сопровождением. Самое простое - крупно порезать листья и спассеровать их быстро на сковороде с оливковым или сливочным маслом до мягкости. Дополнить, например, чесноком и покрошенной брынзой.
Также листья мангольда можно использовать для долмы.
Конечно, эти листья готовятся гораздо быстрее, чем виноградные или капустные, поэтому нужно подобрать начинку, которая будет готова в течение 20-25 минут.
Приготовила фарш из индейки и пассерованного лука, которого должно быть почти столько же, сколько мяса. Пассеровать лук надо опять же потому, что оболочка из мангольда быстро дойдёт до готовности. А значительное количество лука нужно для хорошей структуры начинки. Я также добавила в фарш лимонной цедры, сушёной мяты и немного мелкого черного изюма.
Листья мангольда надо предварительно бланшировать в кипятке, в течение буквально 2 секунд, только, чтобы стали мягкими. Затем обрезать стеблевые утолщения и прожилки, и - делаем долму, как обычно. Заливаем свёртки горячей водой или бульоном, прикрываем блюдцем, кастрюлю плотно закрываем крышкой и готовим долму около 20 минут на самом небольшом огне. Посередине процесса стоит выжать на долму немного лимонного сока.
Вкуснее всего в охлаждённом виде.
Соус к этой долме прилагается, к примеру, традиционный.
Гратин из стеблей мангольда.
Делать примерно так же, как запекаются с сухарями и сыром соцветия цветной капусты.
Стебли мангольда надо очистить от грубых жилок, если они имеются, затем бланшировать до полумягкости, нарезать кусочками и выложить в форму. Можно залить их взбитыми яйцами (омлетной смесью) или соусом бешамель или просто смазать дно формы сливочным маслом и посыпать сухарями.
Сверху выложить смесь твёрдого сыра и сухарей с оливковым маслом.
Запечь в духовке, при 180 градусах, до корочки.
Тем, кто планирует посадки на будущий год, всячески рекомендую это прекрасное растение.
Если посеять его пораньше, то уже в начале июня будет отличная листовая зелень, годная для омлетов, для тушений и супов. Посреди лета он украсит участок, и осенью на кухне мангольд тоже пригодится.
И ещё о вечном и совет от Карела Чапека
"...Теперь ты уже не будешь ходить по земле, не зная, что у тебя под ногами.
Будешь ощупывать рукой и тростью каждую кучку праха, каждый участок поля, как другие рассматривают звезды, людей, фиалки...
Но и вы, не имеющие ни единой собственной грядки во всей вселенной,
можете тоже в осенний период поклониться природе, посадив в горшки луковички гиацинтов и тюльпанов,
чтоб они у вас за зиму либо замерзли, либо расцвели".
Другие рецепты с мангольдом в нашем сообществе.
