Жарим мясо (часть вторая).
Начало здесь.
Стейк из замороженной американской говядины.
Честно говоря, у меня всегда были предубеждения против замороженной еды, будь то мясо, рыба или даже пельмени. Боюсь быть неоригинальным, но свежие продукты влекут меня к себе с гораздо большей силой. Однако жизнь постоянно вынуждает идти на компромиссы. Быстрая заморозка диковинной для нас американской говядины - компромисс, ничего не поделаешь. Именно из такой говядины я и готовил свой стейк.
Кусок, вырезанный из группы мышц, проходящих вдоль позвоночника от шеи до тринадцатого (последнего) ребра, называется рибай. Стриплойн - это продолжение тех же мышц в поясничной части животного. Рибай обычно жирнее и крупнее, зато стриплойн - изящнее и постнее. Кому что больше нравится, я, например, предпочитаю стриплойн, еще часто называемый «Нью-Йорк-стейком».
Как известно, замораживать мясо или рыбу надо быстро, а вот размораживать, наоборот, - очень медленно. Поэтому, я положил мясо в вакуумной упаковке в такое место холодильника, где температура чуть выше нуля. Оттаивание происходило двое суток - куда уж медленнее? Несмотря на это в полиэтиленовой упаковке появилась красноватая жидкость - выделившийся при разморозке сок. Совсем не много, но выделился. Обидно.
Я достал куски из пакета, ополоснул холодной водой, обтер бумажным полотенцем и положил согреваться до комнатной температуры.
Слева - рибай, справа - стриплойн.
За те два часа, что мясо лежало на кухонном столе, из каждого куска вытекло еще по чайной ложке мясного сока. Обидно снова.
Внешне мясо производит хорошее впечатление: цвет приятный, мраморность достаточно высокая и на ощупь пружинит, несмотря на «отмороженное» прошлое. Из недостатков в глаза бросаются два немаловажных обстоятельства. Во-первых, очень много несрезанного жира, что само по себе совсем не плохо, просто за этот жир покупателю приходится платить как за мясо. И, во-вторых, куски опять, как и в случае с австралийской охлажденкой (про нее я писал в первой части), слишком тонко нарезаны.
Я догадываюсь, что такая тонкая нарезка - тоже своего рода компромисс. Производители идут на него для того, чтобы цена порционного куска не отпугивала покупателя, ведь стейк в два раза толще и стоить будет во столько же раз больше.
Вкус мяса оказался очень богатый, в том числе и из-за большого количества жира. Мясо настоящее - стейковое. Потери сока при разморозке оказались не критическими, хотя, если бы куски были хотя бы раза в полтора толще, то разницы с охлажденной говядиной не было бы совсем. Если сравнивать с тем стейком, про который я писал прошлый раз, то могу заверить, что это продукты примерно одного уровня. Справедливости ради нужно заметить и одно преимущество замороженных стейков в вакууме - их можно хранить в морозилке сколь угодно долго. Конечно, для более «научного» эксперимента надо было устраивать одновременную дегустацию охлажденной и мороженой говядины, тогда бы можно было совершенно четко сказать, что лучше. Может быть, как-нибудь устрою.
Теперь поделюсь секретом приготовления замечательного гарнира к стейку и ароматного масла.
Сливочный шпинат.
упаковка свежих листьев шпината (примерно 300 г)
1 маленькая луковка (лучше, если это будет шалот)
1 маленький зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл 22% сливок
соль и черный перец
Листья шпината тщательно промываем струей холодной воды.
Мокрые листья кладем прямо в глубокую сковороду, казан или вок. Огонь очень слабый.
Слегка придавим листья рукой
и закроем крышкой.
Как только шпинат полностью осядет на дно, аккуратно помешаем его лопаткой.
Вынимаем шпинат и кладем в дуршлаг, выстланный бумажным полотенцем. Дадим ему слегка обсохнуть.
Тем временем в сковороду вливаем пару столовых ложек воды и кладем туда мелко порубленный лук и чеснок. Постоянно помешивая, доводим на слабом огне до состояния, когда они станут прозрачными как на фото.
Добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем. Следите, чтобы лук и чеснок не начали поджариваться.
Вводим муку и обжариваем пока в запахе, исходящей со сковороды не начнут появляться ореховые нотки. Огонь по-прежнему очень слабый.
Вливаем сливки и размешиваем до однородной консистенции. Посолим, поперчим.
Возвращаем в сковороду шпинат и продолжаем помешивать на огне, пока он полностью не прогреется.
С маслом все еще проще.
Ароматное масло.
Я делал шесть видов масла: с эстрагоном (он же тархун); с укропом, петрушкой и кинзой; с перцем; с розмарином, чесноком и базиликом; с сушеными белыми грибами и трюфельным маслом.
Ингредиенты измельчил в блендере и смешал с размягченным сливочным маслом и солью.
Самое сложное с грибами. Их пришлось замочить, отжать, мелко порезать, обжарить на сливочном масле с добавлением трюфельного, посолить и затем уже вмешать в размягченное масло.
Каждый вид масла завернул в фантик из пергаментной бумаги и убрал в холодильник.
Такое масло хорошо подать не только к стейку, но и к печеной картошке или теплому хлебу.
Портерхаус.
Существует несколько версий происхождения названия вот такого стейка. Ни одна из них не кажется мне правдоподобной, поэтому, я и писать про это не буду. Портерхаус, так портерхаус, нам-то чего? Лишь бы вкусно было.
А вкусно было! Даже очень вкусно.
А вы знаете, чем отличается тибон от портерхауса? Я, например, узнал совсем недавно. Как говорит один очень известный радио-ведущий и кулинар: «не волнуйтесь, я все объясню. Объясняю».
Вот видите, что косточка, проходящая вдоль куска, делит его почти пополам. Если мяса с одной стороны заметно меньше, чем с другой, то это тибон, а если половинки практически одинаковы, то это уже портерхаус. По-моему очень доходчиво объяснил.
Та часть, что поменьше - вырезка или tenderloin - имеет условно коническую форму. То есть, расширяется к задней части животного. Значит, чем дальше к задку мы отпилим с полутуши кусок, тем он больше будет похож на портерхаус и, соответственно, меньше на тибон. Хотя сделать это неподготовленному мяснику не так-то легко. Уж поверьте. Я сам пробовал - ничего не вышло. Нужен навык и инструмент хороший.
Наверное, это самый «богатый» отруб, тут вам и тонкий край и толстый кусок вырезки - два в одном (извините за банальность).
Вот только жарить я его советовал бы все-таки на угольном гриле. Во-первых, аромат дымка. Во-вторых, температура «живого» гриля намного выше, а это очень важно для правильной прожарки такого деликатесного и недешевого куска мяса. В-третьих, косточка не дает мясу плотно прилегать к сковороде, что осложняет процесс приготовления.
По погодно-климатическим условиям, мне не удалось воспользоваться угольным грилем, поэтому я жарил портерхаус на раскаленной чугунной сковороде (по минуте с каждой стороны), затем довел в едва разогретой духовке. Получилась средняя степень прожарки.
Замечу, что на мой вкус кусок был отрезан слишком тонко (около двух сантиметров). Не такдавно мне посчастливилось отужинать с друзьями в ресторане Antica Locanda di Sesto, что в Тоскане, недалеко от города Лукка. Там я не удержался и заказал бифштекс по-флорентийски (считайте тот же портерхаус только из кьянины - мясной породы скота, выращиваемой в Кьянти), так он был четыре сантиметра в толщину и весил больше килограмма. Кстати, я подглядел, как его жарили. Повара совершенно не смущал тот факт, что капающий на угли жир вспыхивал, и мясо готовилось практически в языках пламени. Он лишь потом, когда бифштекс (по его мнению) был готов, лишь обрезал обгоревшие края. Косточка была слегка обуглена. Запах жареной говядины разносился по всему ресторану, и он был одурманивающе восхитителен. Мы привыкли к тому, что пламя на гриле надо обязательно сбивать и не допускать, чтобы мясо облизывалось огнем. Но дело в том, что гриль в правильном ресторане или стейкхаусе разогревается до очень высокой температуры, и мясо готовится мгновенно. Так что языки пламени просто не успевают ему навредить. Конечно, степень прожарки при такой толщине куска мяса и скорости приготовления не может получиться даже средней. Стейк покрывается великолепной аппетитной корочкой, а внутри мясо по виду практически сырое, но при этом теплое и не сочится, когда его режешь. Вот таким, на мой вкус, и должен быть настоящий стейк. Замечу еще, что кьянина не отличается таким высоким уровнем мраморности, как, например, австралийская или американская говядина, она вообще не слишком жирная. Но до чего же она при этом вкусная! Просто необыкновенно вкусная! Если будете во Флоренции или других городах Тосканы, обязательно закажите bistecca alla fiorentina, не пожалеете. Можно заказать один кусок на двоих, будет вполне достаточно.
Кстати, уже покидая Италию, зашел в Милане в мясную лавку и увидел там… о чудо!, кусок свинины, отрезанный на манер тибона. Вот ведь до чего додумались!
Филе-миньон.
Сначала немного прописных истин, которые, может быть, кто-то еще не знает. Вырезка - это не просто вырезанный из переплетения костей, жил и жировых прослоек кусок мяса. Вырезка - это совершенно определенная мышца, проходящая вдоль внутренней стороны позвоночника животного в поясничной части. Вырезка не может быть получена из бедра или лопатки или даже из толстого или тонкого края. Именно из вырезки - самого деликатесного отруба и готовится филе-миньон.
Даже если забыть про всяких импортных ангусов и герефордов зернового откорма, а взять вырезку простой нашей Буренки, то все равно это будет очень нежное и сочное мясо. Вот только вкус его покажется вам не слишком выраженным, не слишком говяжьим что ли. Зато, если его замариновать, и пожарить на древесных углях, то выйдет замечательный говяжий шашлык. А можно обернуть беконом или сыровяленым окороком и пожарить. Можно еще положить на кусок готового филе немного сыра с голубой плесенью или ароматного масла с травами. В общем, нужен аккомпанемент.
Так я и готовил.
Срезал с вырезки серебристую пленку и мелкие жилки.
Для филе-миньон я взял только среднюю часть вырезки. Остальные части порезал на кусочки, замариновал (о моем фирменном маринаде расскажу как-нибудь в другой раз) и пожарил детям шашлык - они его просто обожают.
Среднюю часть слегка посыпал солью и черным перцем и завернул в хамон.
Края обрезал (обрезки пошли тоже на шашлык), а середину разделил пополам.
Получилось два куска, толщиной примерно 6 см.
Положил куски на торцевые поверхности и придавил ладонью, сплющив их по высоте раза в полтора.
Включил разогреваться духовку (100 градусов). Поставил туда керамическую форму для запекания, чтобы она тоже прогрелась.
Приготовим гарнир. Лапша из цуккини готовится очень просто.
Кабачок надо разделать, как показано на фото, то есть, отрезав попки, срезать четыре «горбыля».
«Брус», содержащий в себе много семечек, на лапшу не годится, а вот зеленые «горбыли» режем тонкими пластинами.
Теперь пассеруем полученную лапшу в оливковом масле с двумя зубчиками чеснока (предварительно их слегка раздавить).
Не забудем посолить. Пассеровать на слабом огне до состояния, когда лапша приобретет эластичность и будет изгибаться как угодно при перемешивании.
Большую чугунную сковороду раскалил на сильном огне.
Обжаривал филе с двух сторон по две минуты.
Переложил куски в разогретую форму, посыпал перцем.
В ту же форму выложил заранее приготовленную лапшу из цуккини. На каждый кусок филе положил граммов по 20 рокфора. Поставил в духовку, разогретую до ста градусов на пятнадцать минут.
Если у вас нет возможности купить хамон или прошутто, а к голубому сыру душа не лежит, то можно приготовить филе-миньон, обернув его беконом. Я как-то давно готовил его так из телячьей вырезки. На гарнир подал обжаренные овощи (морковь, лук, перец, зеленый горошек). Бекон привносит в это блюдо аромат дымка и оживляет его.
Но если вы хотите насладиться вкусом хорошей говядины, именно говядины, а не хамона или бекона, не маринада и не сыра с голубой плесенью, то надо покупать вырезку бычка мясных пород, откормленного по всем правилам. Этот стейк я готовил из замороженной вырезки американского ангуса.
Я очень жалею, что не смог (по техническим причинам) сфотографировать этот кусок до жарки. Признаюсь честно, раньше я и не подозревал, что вырезка может иметь такой высокий коэффициент мраморности, т.е. быть пронизанной тоненькими жировыми прослойками. Конечно, я не стал такой кусок никак предварительно обрабатывать: ни мариновать, ни оборачивать, ни шпиговать, ни даже солить и перчить во время готовки. Просто обжарил со всех сторон и дал отдохнуть в теплой духовке минут десять. Возможно, этот вариант на фото не покажется вам таким аппетитным как предыдущие, но поверьте, филе-миньон из вырезки американского ангуса оказался просто восхитительным. Даже тот факт, что мясо было замороженным, никак не отразилось отрицательным образом на его вкусовых качествах. Поскольку кусок был достаточно толстым, из него почти нисколько не вытекло сока при разморозке и обжаривании. Мясо просто таяло во рту, оставляя при этом божественный вкус чудесной говядины с жирком.
Подал я его со сливочно-перечным соусом и картофельной запеканкой. Про последнюю писать ничего не стану, так как она мне не очень понравилась в качестве гарнира к жареной говядине, а вот про соус, пожалуй, расскажу. Я вообще считаю, что к стейку лучше подавать низкоуглеводные гарниры: овощи гриль, тыкву, шпинат, грибы и т.п. От такого сочетания и на душе светло и нет тяжести в желудке.
Итак, перечный соус. Все очень просто.
Лук и зеленый перец мелко изрубим.
Пассеруем на оливковом масле до состояния «полупрозрачности».
Солим и заливаем сливками (20%). Увариваем до консистенции жидкой сметаны.
Измельчаем в блендере.
Выливаем в небольшую кастрюльку. Добавляем перчика чили (без семян), зеленого перца горошком и варим еще несколько минут.
А напоследок о том, как определить степень готовности мяса, а заодно и завладеть рукой, а может и сердцем девушки.
Когда она вас спросит: «Ну, вот вы такой видный кулинар, расскажите мне, пожалуйста, сколько времени готовить мясо?». И вы смело заходите к ней со стороны солнца и немного со спины, кладете ладонь ее левой руки в свою ладонь. Теперь правой рукой прижимаете (нежно!) её наманикюренный указательный пальчик к подушечке в основании большого пальца на её ладошке. Слегка надавливаете в ритме бьющегося сердца (не ищите такую позицию в камасутре). «Вот таким на ощупь должно быть мясо с кровью», - тихим, но уверенным голосом говорите вы ей, глядя прямо в глаза. Клянусь, в них вы прочтете, как минимум заинтересованность. «А вот таким», - вы нажимаете уже безымянным пальчиком - «должно быть мясо средней прожарки». И опять ваш взгляд падает на хлопающие длинными ресницами девичьи очи. Можно даже изобразить на лице улыбку. Если все нормально, в ответ она тоже мило улыбнется. «Ну, а такое мясо стоит выкинуть», - с этими словами вы проверяете на твердость подушечку ее крохотным мизинчиком. Всё! Духовно-тактильный контакт установлен. Можно переходить к даджестиву.
Стейк из замороженной американской говядины.
Честно говоря, у меня всегда были предубеждения против замороженной еды, будь то мясо, рыба или даже пельмени. Боюсь быть неоригинальным, но свежие продукты влекут меня к себе с гораздо большей силой. Однако жизнь постоянно вынуждает идти на компромиссы. Быстрая заморозка диковинной для нас американской говядины - компромисс, ничего не поделаешь. Именно из такой говядины я и готовил свой стейк.
Кусок, вырезанный из группы мышц, проходящих вдоль позвоночника от шеи до тринадцатого (последнего) ребра, называется рибай. Стриплойн - это продолжение тех же мышц в поясничной части животного. Рибай обычно жирнее и крупнее, зато стриплойн - изящнее и постнее. Кому что больше нравится, я, например, предпочитаю стриплойн, еще часто называемый «Нью-Йорк-стейком».
Как известно, замораживать мясо или рыбу надо быстро, а вот размораживать, наоборот, - очень медленно. Поэтому, я положил мясо в вакуумной упаковке в такое место холодильника, где температура чуть выше нуля. Оттаивание происходило двое суток - куда уж медленнее? Несмотря на это в полиэтиленовой упаковке появилась красноватая жидкость - выделившийся при разморозке сок. Совсем не много, но выделился. Обидно.
Я достал куски из пакета, ополоснул холодной водой, обтер бумажным полотенцем и положил согреваться до комнатной температуры.
Слева - рибай, справа - стриплойн.
За те два часа, что мясо лежало на кухонном столе, из каждого куска вытекло еще по чайной ложке мясного сока. Обидно снова.
Внешне мясо производит хорошее впечатление: цвет приятный, мраморность достаточно высокая и на ощупь пружинит, несмотря на «отмороженное» прошлое. Из недостатков в глаза бросаются два немаловажных обстоятельства. Во-первых, очень много несрезанного жира, что само по себе совсем не плохо, просто за этот жир покупателю приходится платить как за мясо. И, во-вторых, куски опять, как и в случае с австралийской охлажденкой (про нее я писал в первой части), слишком тонко нарезаны.
Я догадываюсь, что такая тонкая нарезка - тоже своего рода компромисс. Производители идут на него для того, чтобы цена порционного куска не отпугивала покупателя, ведь стейк в два раза толще и стоить будет во столько же раз больше.
Вкус мяса оказался очень богатый, в том числе и из-за большого количества жира. Мясо настоящее - стейковое. Потери сока при разморозке оказались не критическими, хотя, если бы куски были хотя бы раза в полтора толще, то разницы с охлажденной говядиной не было бы совсем. Если сравнивать с тем стейком, про который я писал прошлый раз, то могу заверить, что это продукты примерно одного уровня. Справедливости ради нужно заметить и одно преимущество замороженных стейков в вакууме - их можно хранить в морозилке сколь угодно долго. Конечно, для более «научного» эксперимента надо было устраивать одновременную дегустацию охлажденной и мороженой говядины, тогда бы можно было совершенно четко сказать, что лучше. Может быть, как-нибудь устрою.
Теперь поделюсь секретом приготовления замечательного гарнира к стейку и ароматного масла.
Сливочный шпинат.
упаковка свежих листьев шпината (примерно 300 г)
1 маленькая луковка (лучше, если это будет шалот)
1 маленький зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл 22% сливок
соль и черный перец
Листья шпината тщательно промываем струей холодной воды.
Мокрые листья кладем прямо в глубокую сковороду, казан или вок. Огонь очень слабый.
Слегка придавим листья рукой
и закроем крышкой.
Как только шпинат полностью осядет на дно, аккуратно помешаем его лопаткой.
Вынимаем шпинат и кладем в дуршлаг, выстланный бумажным полотенцем. Дадим ему слегка обсохнуть.
Тем временем в сковороду вливаем пару столовых ложек воды и кладем туда мелко порубленный лук и чеснок. Постоянно помешивая, доводим на слабом огне до состояния, когда они станут прозрачными как на фото.
Добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем. Следите, чтобы лук и чеснок не начали поджариваться.
Вводим муку и обжариваем пока в запахе, исходящей со сковороды не начнут появляться ореховые нотки. Огонь по-прежнему очень слабый.
Вливаем сливки и размешиваем до однородной консистенции. Посолим, поперчим.
Возвращаем в сковороду шпинат и продолжаем помешивать на огне, пока он полностью не прогреется.
С маслом все еще проще.
Ароматное масло.
Я делал шесть видов масла: с эстрагоном (он же тархун); с укропом, петрушкой и кинзой; с перцем; с розмарином, чесноком и базиликом; с сушеными белыми грибами и трюфельным маслом.
Ингредиенты измельчил в блендере и смешал с размягченным сливочным маслом и солью.
Самое сложное с грибами. Их пришлось замочить, отжать, мелко порезать, обжарить на сливочном масле с добавлением трюфельного, посолить и затем уже вмешать в размягченное масло.
Каждый вид масла завернул в фантик из пергаментной бумаги и убрал в холодильник.
Такое масло хорошо подать не только к стейку, но и к печеной картошке или теплому хлебу.
Портерхаус.
Существует несколько версий происхождения названия вот такого стейка. Ни одна из них не кажется мне правдоподобной, поэтому, я и писать про это не буду. Портерхаус, так портерхаус, нам-то чего? Лишь бы вкусно было.
А вкусно было! Даже очень вкусно.
А вы знаете, чем отличается тибон от портерхауса? Я, например, узнал совсем недавно. Как говорит один очень известный радио-ведущий и кулинар: «не волнуйтесь, я все объясню. Объясняю».
Вот видите, что косточка, проходящая вдоль куска, делит его почти пополам. Если мяса с одной стороны заметно меньше, чем с другой, то это тибон, а если половинки практически одинаковы, то это уже портерхаус. По-моему очень доходчиво объяснил.
Та часть, что поменьше - вырезка или tenderloin - имеет условно коническую форму. То есть, расширяется к задней части животного. Значит, чем дальше к задку мы отпилим с полутуши кусок, тем он больше будет похож на портерхаус и, соответственно, меньше на тибон. Хотя сделать это неподготовленному мяснику не так-то легко. Уж поверьте. Я сам пробовал - ничего не вышло. Нужен навык и инструмент хороший.
Наверное, это самый «богатый» отруб, тут вам и тонкий край и толстый кусок вырезки - два в одном (извините за банальность).
Вот только жарить я его советовал бы все-таки на угольном гриле. Во-первых, аромат дымка. Во-вторых, температура «живого» гриля намного выше, а это очень важно для правильной прожарки такого деликатесного и недешевого куска мяса. В-третьих, косточка не дает мясу плотно прилегать к сковороде, что осложняет процесс приготовления.
По погодно-климатическим условиям, мне не удалось воспользоваться угольным грилем, поэтому я жарил портерхаус на раскаленной чугунной сковороде (по минуте с каждой стороны), затем довел в едва разогретой духовке. Получилась средняя степень прожарки.
Замечу, что на мой вкус кусок был отрезан слишком тонко (около двух сантиметров). Не такдавно мне посчастливилось отужинать с друзьями в ресторане Antica Locanda di Sesto, что в Тоскане, недалеко от города Лукка. Там я не удержался и заказал бифштекс по-флорентийски (считайте тот же портерхаус только из кьянины - мясной породы скота, выращиваемой в Кьянти), так он был четыре сантиметра в толщину и весил больше килограмма. Кстати, я подглядел, как его жарили. Повара совершенно не смущал тот факт, что капающий на угли жир вспыхивал, и мясо готовилось практически в языках пламени. Он лишь потом, когда бифштекс (по его мнению) был готов, лишь обрезал обгоревшие края. Косточка была слегка обуглена. Запах жареной говядины разносился по всему ресторану, и он был одурманивающе восхитителен. Мы привыкли к тому, что пламя на гриле надо обязательно сбивать и не допускать, чтобы мясо облизывалось огнем. Но дело в том, что гриль в правильном ресторане или стейкхаусе разогревается до очень высокой температуры, и мясо готовится мгновенно. Так что языки пламени просто не успевают ему навредить. Конечно, степень прожарки при такой толщине куска мяса и скорости приготовления не может получиться даже средней. Стейк покрывается великолепной аппетитной корочкой, а внутри мясо по виду практически сырое, но при этом теплое и не сочится, когда его режешь. Вот таким, на мой вкус, и должен быть настоящий стейк. Замечу еще, что кьянина не отличается таким высоким уровнем мраморности, как, например, австралийская или американская говядина, она вообще не слишком жирная. Но до чего же она при этом вкусная! Просто необыкновенно вкусная! Если будете во Флоренции или других городах Тосканы, обязательно закажите bistecca alla fiorentina, не пожалеете. Можно заказать один кусок на двоих, будет вполне достаточно.
Кстати, уже покидая Италию, зашел в Милане в мясную лавку и увидел там… о чудо!, кусок свинины, отрезанный на манер тибона. Вот ведь до чего додумались!
Филе-миньон.
Сначала немного прописных истин, которые, может быть, кто-то еще не знает. Вырезка - это не просто вырезанный из переплетения костей, жил и жировых прослоек кусок мяса. Вырезка - это совершенно определенная мышца, проходящая вдоль внутренней стороны позвоночника животного в поясничной части. Вырезка не может быть получена из бедра или лопатки или даже из толстого или тонкого края. Именно из вырезки - самого деликатесного отруба и готовится филе-миньон.
Даже если забыть про всяких импортных ангусов и герефордов зернового откорма, а взять вырезку простой нашей Буренки, то все равно это будет очень нежное и сочное мясо. Вот только вкус его покажется вам не слишком выраженным, не слишком говяжьим что ли. Зато, если его замариновать, и пожарить на древесных углях, то выйдет замечательный говяжий шашлык. А можно обернуть беконом или сыровяленым окороком и пожарить. Можно еще положить на кусок готового филе немного сыра с голубой плесенью или ароматного масла с травами. В общем, нужен аккомпанемент.
Так я и готовил.
Срезал с вырезки серебристую пленку и мелкие жилки.
Для филе-миньон я взял только среднюю часть вырезки. Остальные части порезал на кусочки, замариновал (о моем фирменном маринаде расскажу как-нибудь в другой раз) и пожарил детям шашлык - они его просто обожают.
Среднюю часть слегка посыпал солью и черным перцем и завернул в хамон.
Края обрезал (обрезки пошли тоже на шашлык), а середину разделил пополам.
Получилось два куска, толщиной примерно 6 см.
Положил куски на торцевые поверхности и придавил ладонью, сплющив их по высоте раза в полтора.
Включил разогреваться духовку (100 градусов). Поставил туда керамическую форму для запекания, чтобы она тоже прогрелась.
Приготовим гарнир. Лапша из цуккини готовится очень просто.
Кабачок надо разделать, как показано на фото, то есть, отрезав попки, срезать четыре «горбыля».
«Брус», содержащий в себе много семечек, на лапшу не годится, а вот зеленые «горбыли» режем тонкими пластинами.
Теперь пассеруем полученную лапшу в оливковом масле с двумя зубчиками чеснока (предварительно их слегка раздавить).
Не забудем посолить. Пассеровать на слабом огне до состояния, когда лапша приобретет эластичность и будет изгибаться как угодно при перемешивании.
Большую чугунную сковороду раскалил на сильном огне.
Обжаривал филе с двух сторон по две минуты.
Переложил куски в разогретую форму, посыпал перцем.
В ту же форму выложил заранее приготовленную лапшу из цуккини. На каждый кусок филе положил граммов по 20 рокфора. Поставил в духовку, разогретую до ста градусов на пятнадцать минут.
Если у вас нет возможности купить хамон или прошутто, а к голубому сыру душа не лежит, то можно приготовить филе-миньон, обернув его беконом. Я как-то давно готовил его так из телячьей вырезки. На гарнир подал обжаренные овощи (морковь, лук, перец, зеленый горошек). Бекон привносит в это блюдо аромат дымка и оживляет его.
Но если вы хотите насладиться вкусом хорошей говядины, именно говядины, а не хамона или бекона, не маринада и не сыра с голубой плесенью, то надо покупать вырезку бычка мясных пород, откормленного по всем правилам. Этот стейк я готовил из замороженной вырезки американского ангуса.
Я очень жалею, что не смог (по техническим причинам) сфотографировать этот кусок до жарки. Признаюсь честно, раньше я и не подозревал, что вырезка может иметь такой высокий коэффициент мраморности, т.е. быть пронизанной тоненькими жировыми прослойками. Конечно, я не стал такой кусок никак предварительно обрабатывать: ни мариновать, ни оборачивать, ни шпиговать, ни даже солить и перчить во время готовки. Просто обжарил со всех сторон и дал отдохнуть в теплой духовке минут десять. Возможно, этот вариант на фото не покажется вам таким аппетитным как предыдущие, но поверьте, филе-миньон из вырезки американского ангуса оказался просто восхитительным. Даже тот факт, что мясо было замороженным, никак не отразилось отрицательным образом на его вкусовых качествах. Поскольку кусок был достаточно толстым, из него почти нисколько не вытекло сока при разморозке и обжаривании. Мясо просто таяло во рту, оставляя при этом божественный вкус чудесной говядины с жирком.
Подал я его со сливочно-перечным соусом и картофельной запеканкой. Про последнюю писать ничего не стану, так как она мне не очень понравилась в качестве гарнира к жареной говядине, а вот про соус, пожалуй, расскажу. Я вообще считаю, что к стейку лучше подавать низкоуглеводные гарниры: овощи гриль, тыкву, шпинат, грибы и т.п. От такого сочетания и на душе светло и нет тяжести в желудке.
Итак, перечный соус. Все очень просто.
Лук и зеленый перец мелко изрубим.
Пассеруем на оливковом масле до состояния «полупрозрачности».
Солим и заливаем сливками (20%). Увариваем до консистенции жидкой сметаны.
Измельчаем в блендере.
Выливаем в небольшую кастрюльку. Добавляем перчика чили (без семян), зеленого перца горошком и варим еще несколько минут.
А напоследок о том, как определить степень готовности мяса, а заодно и завладеть рукой, а может и сердцем девушки.
Когда она вас спросит: «Ну, вот вы такой видный кулинар, расскажите мне, пожалуйста, сколько времени готовить мясо?». И вы смело заходите к ней со стороны солнца и немного со спины, кладете ладонь ее левой руки в свою ладонь. Теперь правой рукой прижимаете (нежно!) её наманикюренный указательный пальчик к подушечке в основании большого пальца на её ладошке. Слегка надавливаете в ритме бьющегося сердца (не ищите такую позицию в камасутре). «Вот таким на ощупь должно быть мясо с кровью», - тихим, но уверенным голосом говорите вы ей, глядя прямо в глаза. Клянусь, в них вы прочтете, как минимум заинтересованность. «А вот таким», - вы нажимаете уже безымянным пальчиком - «должно быть мясо средней прожарки». И опять ваш взгляд падает на хлопающие длинными ресницами девичьи очи. Можно даже изобразить на лице улыбку. Если все нормально, в ответ она тоже мило улыбнется. «Ну, а такое мясо стоит выкинуть», - с этими словами вы проверяете на твердость подушечку ее крохотным мизинчиком. Всё! Духовно-тактильный контакт установлен. Можно переходить к даджестиву.