И если жизнь в уста тебе халву положит...
Жизнь- вряд ли!
Лучше я вам расскажу, как приготовить одно из самых необыкновенных лакомств
Востока- исфаханскую халву. Сделайте её сами и наслаждайтесь!
Как описать её вкус? Это острая сладость! Или сладкая острота! Тмин и перец, корица и кардамон,
мускат и гвоздика. имбирь и кориандр, бадьян и куркума! Мед и масло! Симфония вкусов и ароматов!
А готовят её всё реже и реже. На это требуется несколько дней. Может в этом причина того, что горожане не берутся за неё. А в селах остается всё меньше хранителей традиций: старое поколение уходит из жизни, а молодое - расходится по городам и весям.
Исфаханскую халву изначально делают в определенных регионах, например, на Абшероне, в т.ч. в Баку, в Шемахе и Кубе, в Гяндже. Так что, знают её далеко не все даже в Азербайджане. Называют её также"эдава халвасы" (пряная халва), "сэмени халвасы" (сэмени-пророщенная пшеница), "гара халва" (черная).
Что касается названия "исфаханская", то оно вызывает у меня сомнения .Я неоднократно бывала в Иране, ничего про эту халву разузнать не смогла. Иран славится не одним видом халвы и,по праву, считается родиной этого лакомства. Но про исфаханскую халву никто ничего не смог сказать.
И у меня сложилось свое мнение на этот счёт. Последний месяц иранского солнечного календаря,
по которому празднуют Новруз, на индо-иранских языках называется "исфанд" или "эсфанд" (20 февраля-20 марта). А халву эту готовят один раз в году, в преддверии Новруза, в этом самом месяце
исфанд. Может и халва "исфандская"? А "исфаханской" она стала в результате искажения слова "исфанд"? Так ведь понятнее- халва из Исфахана ( город в Иране).
Тем не менее, из поколения в поколение передается секрет её приготовления в Азербайджане.
Мой рецепт из селения Лагич (Лахыч, Лахыдж ), уютно расположившегося высоко в горах Большого Кавказа.
В этом году я решила возродить эту традицию в нашем доме. Такую халву принято готовить очень много и раздавать родственникам и соседям. Наш рецепт ничего, кроме цифр, почти не содержал.
Никаких разъяснений!
2 кг.- пшеницы
1.5 кг.-топленого масла
1.5 кг.- меда или сахарного песка
5 кг.- муки
200г.- смеси пряностей ( черного перца-20 г)
грецкие орехи
И всё! Расспросила маму (а халву всегда готовил отец), обзвонила родственников. что-то вспомнила сама.
Итак! Всё начинается с пшеницы. Она должна быть отборная, очищенная от всякого сора, хорошей всхожести. Промываем её в большой миске в нескольких водах, а затем проточной водой, высыпаем
во влажный хлопковый мешок, который помещаем в кастрюлю, наливаем немного воды и накрываем крышкой. Кастрюля должна находиться в теплом помещении.
Каждый день нужно осторожно промывать зерна и менять воду в кастрюле.Через 2-3 дня, когда
все зерна дружно прорастут,высыпаем их на большие блюда или подносы, распределяем слоем
в 1 см.
. Накрываем тканью, ставим в теплое светлое место. Поливаем так, чтобы ткань была тоже влажной. Но не допускаем прокисания зерен. если надо, осторожно их промываем.
Зерна прорастают иногда неравномерно ( ростки от 1 до 3 см.); Это нормально и этого достаточно.
Нельзя допустить явного зазеления. Всю проросшую пшеницу прокручиваем в мясорубке. Кашицу
хорошо отжимаем в марле ( сложить в 2-3 слоя). Сок сливаем в чистую посуду. В оставшиеся
выжимки добавляем воду и снова выжимаем сок. Ради получения этого сока мы и трудились несколько дней.
Сок на вкус сладковатый и по виду напоминает раствор крахмала ( собственно, так оно и есть).
А теперь замешиваем тесто из муки и этого сока.
Мука берется крупного помола, с отрубями. Тесто должно получиться мягкое, липнущее к рукам.
Во время замеса теста добавляем щепоть соли ( это тоже традиция- добавлять соль в любое тесто).
Далее. В очень большой сковороде с толстым дном разогреваем топленое масло., Отрывая руками, кусочки теста при непрестанном помешивании кладем в сковороду.
Выложив всё тесто, интенсивно размешиваем, пока не получится однородная, впитавшая в себя почти все масло, масса.
На это уйдет немало времени и сил. Без помощников не обойтись! Не покладая рук, мешаем, мешаем, не допуская пригорания и образования грубой корки. При необходимости добавляем понемногу масла. В зависимости от количества халвы на все уйдет от 1-2 до4-5 часов (!).
Постепенно халва начинает густеть и темнеть. Ближе к концу готовки добавляем мёд или сахарный песок, продолжая тщательно размешивать( опасность пригорания возрастает).
И уже почти к концу добавляем пряности, непрестанно размешивая практически готовую халву.
Пряности, а это тмин, куркума, кориандр, имбирь, корица, кардамон, гвоздика, мускат, бадьян и
Чёрный Перец- солист этого хора, измельчаем в ступке (предпочтительнее, т.к. лучше сохраняется аромат) или в кофемолке, немного прогреваем в масле и вмешиваем в халву.
Показателем готовности является степень густоты ( должна быть как очень густой джем) и потемнение цвета. Всё! Снимаем огня и остужаем.
Остывшая халва очень пластичная и слегка липкая. Приступаем к формированию её небольшими
порциями, смазав ладони маслом. Обычно ей придают уплощенную круглую или овальную форму и
украшают измельченным грецким орехом.
В Лагиче халву готовят в огромном медном тазу, называемом тэшт, а размешивают специальной
медной лопаткой- эрсин.
Всё, о чём я рассказала. это тот идеал. к которому надо стремиться! А на деле... Я сделала следующим образом.
Во-первых, уменьшила пропорции. Взяла 0,5 кг. пшеницы и все остальные ингредиенты в 4 раза меньше, соответственно.
0,5 кг.- пшеницы
1,25 кг.- муки
375г -масла
375г.- меда или сахара
50г.-пряностей
В пшеничную кашицу я добавила 0,5л. воды и в итоге у меня получилось 0,75л. сока. На это количество жидкости ушло примерно 1,1кг. муки. В сковороде я растопила 300г. масла, а 50г.
оставила для пряностей. Мёда пришлось добавить 400г. и ещё 2-3 ст.л. сахара. Подслащивать
надо на свой вкус, пробуя. Количество пряностей тоже может варьировать. Перец и тмин- главные
пряности, они должны хорошо ощущаться, меньше всего нужно гвоздики, т.к. её аромат очень сильный и заглушает все остальные, всех других пряностей можно взять поровну.
Огонь должен быть средний, регулировать надо по обстоятельствам. Времени ушло около 2-х часов.
Вкус халвы получился отменный. вопреки моей неуверенности ( как сказал бы мой отец: "разве может быть невкусным сочетание таких продуктов?!").
Но всё же она отличалась от привычной нам цветом и консистенцией. Я ведь использовала муку высшего сорта и поэтому халва получилась гораздо светлее ( черной её уже не назовешь) и несколько мягче( но это даже лучше), чем обычно. Вначале я даже расстроилась, а потом подумала:
а может, моя халва идеальная? Может, в селах не достать было белой муки, потому использовали что было под рукой?
Как бы то ни было, это необыкновенно вкусное лакомство! И я вам советую обязательно попробовать его приготовить следующей весной! На Новруз!
P.S. Предваряя возможные замечания от знающих сообщников, хочу отметить, что в других рецептах присутствует дошаб( уваренный виноградный или тутовый сок) и допустимо и, даже желательно, наличие корочек (газмаха) в готовой халве.
И ещё. Буду признательна за любую информацию об иранском варианте исфаханской халвы.
Лучше я вам расскажу, как приготовить одно из самых необыкновенных лакомств
Востока- исфаханскую халву. Сделайте её сами и наслаждайтесь!
Как описать её вкус? Это острая сладость! Или сладкая острота! Тмин и перец, корица и кардамон,
мускат и гвоздика. имбирь и кориандр, бадьян и куркума! Мед и масло! Симфония вкусов и ароматов!
А готовят её всё реже и реже. На это требуется несколько дней. Может в этом причина того, что горожане не берутся за неё. А в селах остается всё меньше хранителей традиций: старое поколение уходит из жизни, а молодое - расходится по городам и весям.
Исфаханскую халву изначально делают в определенных регионах, например, на Абшероне, в т.ч. в Баку, в Шемахе и Кубе, в Гяндже. Так что, знают её далеко не все даже в Азербайджане. Называют её также"эдава халвасы" (пряная халва), "сэмени халвасы" (сэмени-пророщенная пшеница), "гара халва" (черная).
Что касается названия "исфаханская", то оно вызывает у меня сомнения .Я неоднократно бывала в Иране, ничего про эту халву разузнать не смогла. Иран славится не одним видом халвы и,по праву, считается родиной этого лакомства. Но про исфаханскую халву никто ничего не смог сказать.
И у меня сложилось свое мнение на этот счёт. Последний месяц иранского солнечного календаря,
по которому празднуют Новруз, на индо-иранских языках называется "исфанд" или "эсфанд" (20 февраля-20 марта). А халву эту готовят один раз в году, в преддверии Новруза, в этом самом месяце
исфанд. Может и халва "исфандская"? А "исфаханской" она стала в результате искажения слова "исфанд"? Так ведь понятнее- халва из Исфахана ( город в Иране).
Тем не менее, из поколения в поколение передается секрет её приготовления в Азербайджане.
Мой рецепт из селения Лагич (Лахыч, Лахыдж ), уютно расположившегося высоко в горах Большого Кавказа.
В этом году я решила возродить эту традицию в нашем доме. Такую халву принято готовить очень много и раздавать родственникам и соседям. Наш рецепт ничего, кроме цифр, почти не содержал.
Никаких разъяснений!
2 кг.- пшеницы
1.5 кг.-топленого масла
1.5 кг.- меда или сахарного песка
5 кг.- муки
200г.- смеси пряностей ( черного перца-20 г)
грецкие орехи
И всё! Расспросила маму (а халву всегда готовил отец), обзвонила родственников. что-то вспомнила сама.
Итак! Всё начинается с пшеницы. Она должна быть отборная, очищенная от всякого сора, хорошей всхожести. Промываем её в большой миске в нескольких водах, а затем проточной водой, высыпаем
во влажный хлопковый мешок, который помещаем в кастрюлю, наливаем немного воды и накрываем крышкой. Кастрюля должна находиться в теплом помещении.
Каждый день нужно осторожно промывать зерна и менять воду в кастрюле.Через 2-3 дня, когда
все зерна дружно прорастут,высыпаем их на большие блюда или подносы, распределяем слоем
в 1 см.
. Накрываем тканью, ставим в теплое светлое место. Поливаем так, чтобы ткань была тоже влажной. Но не допускаем прокисания зерен. если надо, осторожно их промываем.
Зерна прорастают иногда неравномерно ( ростки от 1 до 3 см.); Это нормально и этого достаточно.
Нельзя допустить явного зазеления. Всю проросшую пшеницу прокручиваем в мясорубке. Кашицу
хорошо отжимаем в марле ( сложить в 2-3 слоя). Сок сливаем в чистую посуду. В оставшиеся
выжимки добавляем воду и снова выжимаем сок. Ради получения этого сока мы и трудились несколько дней.
Сок на вкус сладковатый и по виду напоминает раствор крахмала ( собственно, так оно и есть).
А теперь замешиваем тесто из муки и этого сока.
Мука берется крупного помола, с отрубями. Тесто должно получиться мягкое, липнущее к рукам.
Во время замеса теста добавляем щепоть соли ( это тоже традиция- добавлять соль в любое тесто).
Далее. В очень большой сковороде с толстым дном разогреваем топленое масло., Отрывая руками, кусочки теста при непрестанном помешивании кладем в сковороду.
Выложив всё тесто, интенсивно размешиваем, пока не получится однородная, впитавшая в себя почти все масло, масса.
На это уйдет немало времени и сил. Без помощников не обойтись! Не покладая рук, мешаем, мешаем, не допуская пригорания и образования грубой корки. При необходимости добавляем понемногу масла. В зависимости от количества халвы на все уйдет от 1-2 до4-5 часов (!).
Постепенно халва начинает густеть и темнеть. Ближе к концу готовки добавляем мёд или сахарный песок, продолжая тщательно размешивать( опасность пригорания возрастает).
И уже почти к концу добавляем пряности, непрестанно размешивая практически готовую халву.
Пряности, а это тмин, куркума, кориандр, имбирь, корица, кардамон, гвоздика, мускат, бадьян и
Чёрный Перец- солист этого хора, измельчаем в ступке (предпочтительнее, т.к. лучше сохраняется аромат) или в кофемолке, немного прогреваем в масле и вмешиваем в халву.
Показателем готовности является степень густоты ( должна быть как очень густой джем) и потемнение цвета. Всё! Снимаем огня и остужаем.
Остывшая халва очень пластичная и слегка липкая. Приступаем к формированию её небольшими
порциями, смазав ладони маслом. Обычно ей придают уплощенную круглую или овальную форму и
украшают измельченным грецким орехом.
В Лагиче халву готовят в огромном медном тазу, называемом тэшт, а размешивают специальной
медной лопаткой- эрсин.
Всё, о чём я рассказала. это тот идеал. к которому надо стремиться! А на деле... Я сделала следующим образом.
Во-первых, уменьшила пропорции. Взяла 0,5 кг. пшеницы и все остальные ингредиенты в 4 раза меньше, соответственно.
0,5 кг.- пшеницы
1,25 кг.- муки
375г -масла
375г.- меда или сахара
50г.-пряностей
В пшеничную кашицу я добавила 0,5л. воды и в итоге у меня получилось 0,75л. сока. На это количество жидкости ушло примерно 1,1кг. муки. В сковороде я растопила 300г. масла, а 50г.
оставила для пряностей. Мёда пришлось добавить 400г. и ещё 2-3 ст.л. сахара. Подслащивать
надо на свой вкус, пробуя. Количество пряностей тоже может варьировать. Перец и тмин- главные
пряности, они должны хорошо ощущаться, меньше всего нужно гвоздики, т.к. её аромат очень сильный и заглушает все остальные, всех других пряностей можно взять поровну.
Огонь должен быть средний, регулировать надо по обстоятельствам. Времени ушло около 2-х часов.
Вкус халвы получился отменный. вопреки моей неуверенности ( как сказал бы мой отец: "разве может быть невкусным сочетание таких продуктов?!").
Но всё же она отличалась от привычной нам цветом и консистенцией. Я ведь использовала муку высшего сорта и поэтому халва получилась гораздо светлее ( черной её уже не назовешь) и несколько мягче( но это даже лучше), чем обычно. Вначале я даже расстроилась, а потом подумала:
а может, моя халва идеальная? Может, в селах не достать было белой муки, потому использовали что было под рукой?
Как бы то ни было, это необыкновенно вкусное лакомство! И я вам советую обязательно попробовать его приготовить следующей весной! На Новруз!
P.S. Предваряя возможные замечания от знающих сообщников, хочу отметить, что в других рецептах присутствует дошаб( уваренный виноградный или тутовый сок) и допустимо и, даже желательно, наличие корочек (газмаха) в готовой халве.
И ещё. Буду признательна за любую информацию об иранском варианте исфаханской халвы.