Одним движением руки кильки превращаются... Превращаются кильки ... в дефицитные анчоусы.

[pratina]

       Сегодня засолила аж две 5-ти литровые банки анчоусов.

Comments

[schabi7]

А соль должна быть только морская? Обычная крупная подойдет? Чем анчоусы по вкусу отличаются от просто соленой кильки? Прости за дилетанство.

[pratina]

Крупная каменная тоже подойдёт. Только нельзя мелкую поваренную. Ну а разницу объяснить можно популярно на примере воблы и селёдки: вобла солится солью, а селёдка солёным раствором.

[trablin]

Лен, судя по твоему комменту ты считаешь что вобла и селедка одно и то же? ))))

[pratina]

Конечно, я так не считаю))). Не нашла в посте этот твой коммент, но подозреваю, что он относится к названию рыбы. Кстати, вобла -это тоже, кажется, название рыбы. Килькой мы привыкли называть , как готовый продукт, так и материал к нему. Учти, что постик был написан два года назад, когда я мало руководствовалась здравым смыслом, т.е. добротными выверками названий продуктов и т.д. Писала лишь о собственном опыте и всё. А опыт был такой, что...

[d_sanin]

Добрый день.

Давно пытаюсь сделать в домашних условиях анчоусы - пока безуспешно. Ну хоть тресни - не могу воспроизвести дома анчоусный вкус. Тут явно есть какие-то тонкости. Что-то близкое с хамсой получилось - но всё равно характерного анчоусного букета нет даже после полугода соления.

Во-первых, всплывает рыбий жир и он горкнет - рыбу надо от него как-то отделять. Более-менее проблема решается, если оставлять слой жидкости - тогда жир всплывает и к рыбе не приближается. Но если сливать жидкость - тогда жир остаётся в соли и прогорклость проникает в рыбу.

Во-вторых, сдаётся мне, в процессе ферментации важную роль должны играть потроха рыбок. Потроха остаются внутри рыбок или вытаскиваются и бросаются в соль рядом с ними?

А температура? Точно нужна прохлада - или наоборот, должно быть тепло?

Что на это говорят сами итальянцы? Надеюсь на ответ :-)

[pratina]

Извините, что отвечаю с опозданием, но только вернулась из отпуска. Добвила фото, чтобы Вы сравнили со своей засолкой

[d_sanin]

Большое спасибо!
На фото обратил внимание, что верхний слой соли очень толст. Это нарочно сделано или обман зрения из-за размазывания соли по стенкам банки?
Кстати - свободен ли доступ воздуха в банку? Может, крышки используются?

[pratina]

Нет-нет! Это толстый слой соли. Что её жалеть-то? Зато она сохраняет влажность внутри банки. А тонкий слой превращается практически в камень и происходит испарение жидкости. Крышкой не закрываю. Максимум- ставлю в пакет, чтобы не пылилось, т.к. стоит в подвале.
Сейчас доделываю пост про колатуру. Просмотрела всю инфу про засолку анчоусов в Четаре. Я делаю точно также. И жидкости получается ровно столько, сколько они описывают в своих технологиях.

[tatavolkova]

А вот за этот пост отдельное сердечное дружеское СПАСИБО!!! Сделаю, и в отличие от тебя великодушной, никому ни слова о том, как и откуда!!!)))

[pratina]

Я хотела перепостить эту иныу где-то ближе к маю, когда можно уже бумать о засолке. В этом году буду опять солить. т.к. мои обе баночки уже того... Я буду только рада, если у тебя получиться , а через тебя и другие узнают об этом способе.)))

[trablin]

у меня есть только килька, хамсы ни разу не встречал. СТОИТ ли делать с россиянский килькой, балтийской причем?

[pratina]

Конечно, килька и хамса две разные рыбки. Просто нужно попробовать, как это сделала одна моя приятельница, засолив с килограммчик. У кильки, возможно, более жирная структрура тканей, т.к. она обитает в холодных морях. А жир, сам понимаешь, сложный в хранении.

[trablin]

я не могу год ждать, чтобы в итоге понять, что это не то )))))))

[pratina]

А зачем год? Тебе хватит 3х месяцев., чтобы понять.

[marisok56]

Спасибо за рецепт. Наши снетки пойдут? А хранить не в холодильнике? Вы писали в статье: "Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта." И где они? Два года прошло ;-)

[pratina]

Я очень рада. что Вы нашли этот пост, и он Вам показался полезным. Только я не знаю,к сожалению, что такое "снетки". А насчёт хранения в холодильнике, то анчоусы под солью не нужно хранить в холодильнике. Если Вы имеете в виду уже промытые от соли филе анчоусов. то тогда в холодильнике. Насчёт рецептов, то никто не спросил, вот и не поставила.
Стандартный рецепт соуса из анчоусов . что для пасты, что для овощей, это нагреть сначала в оливковом масле раздавленный чеснок, потом распустить с минутку в том же масле анчоусы; при желании добавить мелкопорезанную петрушку. Очень вкусно с брокколи и цветной капустой.