Давно пытаюсь сделать в домашних условиях анчоусы - пока безуспешно. Ну хоть тресни - не могу воспроизвести дома анчоусный вкус. Тут явно есть какие-то тонкости. Что-то близкое с хамсой получилось - но всё равно характерного анчоусного букета нет даже после полугода соления.
Во-первых, всплывает рыбий жир и он горкнет - рыбу надо от него как-то отделять. Более-менее проблема решается, если оставлять слой жидкости - тогда жир всплывает и к рыбе не приближается. Но если сливать жидкость - тогда жир остаётся в соли и прогорклость проникает в рыбу.
Во-вторых, сдаётся мне, в процессе ферментации важную роль должны играть потроха рыбок. Потроха остаются внутри рыбок или вытаскиваются и бросаются в соль рядом с ними?
А температура? Точно нужна прохлада - или наоборот, должно быть тепло?
Что на это говорят сами итальянцы? Надеюсь на ответ :-)
Большое спасибо! На фото обратил внимание, что верхний слой соли очень толст. Это нарочно сделано или обман зрения из-за размазывания соли по стенкам банки? Кстати - свободен ли доступ воздуха в банку? Может, крышки используются?
Нет-нет! Это толстый слой соли. Что её жалеть-то? Зато она сохраняет влажность внутри банки. А тонкий слой превращается практически в камень и происходит испарение жидкости. Крышкой не закрываю. Максимум- ставлю в пакет, чтобы не пылилось, т.к. стоит в подвале. Сейчас доделываю пост про колатуру. Просмотрела всю инфу про засолку анчоусов в Четаре. Я делаю точно также. И жидкости получается ровно столько, сколько они описывают в своих технологиях.
Спасибо! Возможно, толстый верхний слой соли - именно то, что и предохраняет от прогоркшего жира... Будем продолжать эксперименты. Про колатуру тоже интересно будет почитать...
Давно пытаюсь сделать в домашних условиях анчоусы - пока безуспешно. Ну хоть тресни - не могу воспроизвести дома анчоусный вкус. Тут явно есть какие-то тонкости. Что-то близкое с хамсой получилось - но всё равно характерного анчоусного букета нет даже после полугода соления.
Во-первых, всплывает рыбий жир и он горкнет - рыбу надо от него как-то отделять. Более-менее проблема решается, если оставлять слой жидкости - тогда жир всплывает и к рыбе не приближается. Но если сливать жидкость - тогда жир остаётся в соли и прогорклость проникает в рыбу.
Во-вторых, сдаётся мне, в процессе ферментации важную роль должны играть потроха рыбок. Потроха остаются внутри рыбок или вытаскиваются и бросаются в соль рядом с ними?
А температура? Точно нужна прохлада - или наоборот, должно быть тепло?
Что на это говорят сами итальянцы? Надеюсь на ответ :-)
Reply
Reply
На фото обратил внимание, что верхний слой соли очень толст. Это нарочно сделано или обман зрения из-за размазывания соли по стенкам банки?
Кстати - свободен ли доступ воздуха в банку? Может, крышки используются?
Reply
Сейчас доделываю пост про колатуру. Просмотрела всю инфу про засолку анчоусов в Четаре. Я делаю точно также. И жидкости получается ровно столько, сколько они описывают в своих технологиях.
Reply
Про колатуру тоже интересно будет почитать...
Reply
Leave a comment