Извините, что отвечаю с опозданием, но только вернулась из отпуска. Добвила фото, чтобы Вы сравнили со своей засолкой. Я не могу сказать, что у меня анчоусы как-то пахнут прогорклым жиром. Запах очень приятный, похожий на подобный другой от солёной рыбы. Я сравнивала его с запахом профессионально сделанных анчоусов, чтобы удостовериться в правильности. Мясо анчоусов через год становится где-то даже розовым. Теперь про жидкость. рекомендуется, чтобы верхний слой соли всегда был даже достаточно влажным. Если слишком высыхает, то нужно добавлять кипячёный концентрированный раствор соли. В моих случая\х я не замечала, что верхний слой жидкости содержит в себе много жира, который прогоркает. Наверное, хамса всё-таки гораздо жирнее алисей или анчоусов( на французский лад). Давайте так, чтобы Вы смогли иметь сторонее мнение о правильности моей рекомендации, спросите о качестве моей засолки блогера Sapore. Её зовут Марина, она приедет ко мне с 8 по 15 октября, и как раз заказала дать ей моих анчоусов . Возможно, про их вкус она будет объективнее меня. Теперь о тонкостях соления. Я делаю так, как солят анчоусы в Чиленто( южно-итальянское побережье). Там только отрывают головы. Внуртенности выедаются солью после первой засыпки солью. В Четаре , где находится традиционное производство анчоусов в бочках, рыбок очищают и от внутренностей. Хранят засолку просто в подвальном помещении. Кстати о потрохах и ферментации. Вы правы, что они играют роль. В древности был такой соус гарум, который делался путём перемешивания кусков рыбы вместе с потрохами, солью и травами. Ферментация шла 6 недель в теплом месте. У меня написан об этом пост, выставлю на днях, по-моему интересно. Если мой ответ немного сумбурен и не удовлетворителен для Вашего вопроса, пишите. С уважением.
Большое спасибо! На фото обратил внимание, что верхний слой соли очень толст. Это нарочно сделано или обман зрения из-за размазывания соли по стенкам банки? Кстати - свободен ли доступ воздуха в банку? Может, крышки используются?
Нет-нет! Это толстый слой соли. Что её жалеть-то? Зато она сохраняет влажность внутри банки. А тонкий слой превращается практически в камень и происходит испарение жидкости. Крышкой не закрываю. Максимум- ставлю в пакет, чтобы не пылилось, т.к. стоит в подвале. Сейчас доделываю пост про колатуру. Просмотрела всю инфу про засолку анчоусов в Четаре. Я делаю точно также. И жидкости получается ровно столько, сколько они описывают в своих технологиях.
Спасибо! Возможно, толстый верхний слой соли - именно то, что и предохраняет от прогоркшего жира... Будем продолжать эксперименты. Про колатуру тоже интересно будет почитать...
Я не могу сказать, что у меня анчоусы как-то пахнут прогорклым жиром. Запах очень приятный, похожий на подобный другой от солёной рыбы. Я сравнивала его с запахом профессионально сделанных анчоусов, чтобы удостовериться в правильности.
Мясо анчоусов через год становится где-то даже розовым.
Теперь про жидкость. рекомендуется, чтобы верхний слой соли всегда был даже достаточно влажным. Если слишком высыхает, то нужно добавлять кипячёный концентрированный раствор соли. В моих случая\х я не замечала, что верхний слой жидкости содержит в себе много жира, который прогоркает. Наверное, хамса всё-таки гораздо жирнее алисей или анчоусов( на французский лад).
Давайте так, чтобы Вы смогли иметь сторонее мнение о правильности моей рекомендации, спросите о качестве моей засолки блогера Sapore. Её зовут Марина, она приедет ко мне с 8 по 15 октября, и как раз заказала дать ей моих анчоусов . Возможно, про их вкус она будет объективнее меня.
Теперь о тонкостях соления.
Я делаю так, как солят анчоусы в Чиленто( южно-итальянское побережье). Там только отрывают головы. Внуртенности выедаются солью после первой засыпки солью. В Четаре , где находится традиционное производство анчоусов в бочках, рыбок очищают и от внутренностей.
Хранят засолку просто в подвальном помещении.
Кстати о потрохах и ферментации. Вы правы, что они играют роль. В древности был такой соус гарум, который делался путём перемешивания кусков рыбы вместе с потрохами, солью и травами. Ферментация шла 6 недель в теплом месте. У меня написан об этом пост, выставлю на днях, по-моему интересно. Если мой ответ немного сумбурен и не удовлетворителен для Вашего вопроса, пишите. С уважением.
Reply
На фото обратил внимание, что верхний слой соли очень толст. Это нарочно сделано или обман зрения из-за размазывания соли по стенкам банки?
Кстати - свободен ли доступ воздуха в банку? Может, крышки используются?
Reply
Сейчас доделываю пост про колатуру. Просмотрела всю инфу про засолку анчоусов в Четаре. Я делаю точно также. И жидкости получается ровно столько, сколько они описывают в своих технологиях.
Reply
Про колатуру тоже интересно будет почитать...
Reply
Leave a comment