Тирамису из дуба и гусиный чупа-чупс - в Петербурге завершился Фестиваль северной кухни
Конечно, мне удалось побывать далеко не на всех мастер-классах Фестиваля северной кухни, который в пространстве Biblioteka на Невском устроил фермерский кооператив LavkaLavka. О чем жалею и еще долго буду жалеть. В каждый из трех дней там было много чего интерсного - расскажу о том, что успела увидеть.
Алексей Высотков, кулинарная студия "Красиво подано". Все пропустила, прибежала к самой раздаче дегустационных сетов, но уловила суть - и этой информации уже достаточно для бесконечного количества экспериментов. Раз: суп повар назвал "нуазет", потому что шарики из овощей для него вырезаются ложкой-наузеткой. Два: после вырезания шариков остались продырявленные овощи - из них сделали пюре, использовали для супа, безотходная технология. Три: мясная составляющая в супе - это террин (из кого - не скажу, не знаю). Четыре: черный кружочек в центре - черноплодная рябина, проваренная в красном вине, суп горячий, ягода охлажденная, отлично.
Андрей Пятигорский представлял ресторан, который еще не открылся, откроется через несколько дней - ресторан архангельской кухни "Поморский". Совсем северная кухня, в которой во главу угла ставится сытность блюда. Сливочное масло, жирный творог, калорийная сметана...
Первым пошел подосиновик, его отварили и обжарили с луком, сверху обжаренный же судак, соус из облепихи, творог со сметаной, все в духовку, чтобы зарумянилось.
Моркови повезло - она стала главной героиней десерта Дмитрия Богачева (Zималеtо). Морковный бисквит, конфитюр из чернослива, сливочный крем, черносливовая карамель, морковный гель. Плюс тыквенное мороженое. Помним о главном условии - должны использоваться только местные продукты, поэтому чернослив и карамель сделали из сливы-венгерки.
Когда Иэн Миннис из Аstoria cafe принес эти свои красоты, никто не поверил, что он их все использует. Использовал еще как, приготовив и оформив цесарку конфи.
С кубиками более-менее ясно, это морковь, тыква и свекла, загадочный столбик слева - из мяса цесарки, сверху на нем... что?... что... а не помню что, чипс из... капусты какой-нибудь? "Окурок" на дальнем плане - подожженная палочка корицы.)
Николай Хвалынский (Hermitage Hotel) в качестве основных ингредиентов выбрал ладожского судака и кольраби, а изюминкой блюда стала паста из крапивы и щавеля. Крапива заморожена и взбита, к ней добавлены щавель, растительное масло, соль и перец.
Игорь Гришечкин (ресторан "КоКоКо") ошеломил всех своим десертом. Тирамису из дуба - не отличается яркостью красок, но зато содержит и отражает это великолепное дерево в разных его частях и состояниях. Непонятно ничего, да? ) Короче, этот удивительный человек собрал желуди, трое суток их вымачивал, потом высушивал, потом сделал из них муку, а из муки испек бисквит. И сделал чипсы в форме дубовх листьев. А из части муки сварил желудевый кофе - савоярди ведь в кофе макают, правда? ) Сливки для крема насытил ароматом дубовой коры (это в аптеке, "Кора дуба", 36 рублей). Есть же ведь люди в русских селеньях!...
Звездой заключительного дня фестиваля стал Адриан Кетглас (Grand Cru, Москва). Для этого непревзойденного мастера важна идея, и только он один знает, сколько мыслей он передумал и сколько труда положил, чтобы эту идею реализовать. Реализация может быть лаконично простой или очень сложной, и если про чупа-чупсы из гусиного паштета в свекольной глазури было в целом понятно...
...то технику исполнения "золотого яичка" даже не буду пытаться объяснять, потому что плохо представляю. Там использовались разные типы желирующих веществ, кто разбирается - предполагайте.) Из ванильного желе делается белок, из облепихи - желток, все это в натуральную яичную скорлупу заливается для застывания, а потом "скорлупа" делается из ряженки в жидком азоте.
Вообще-то ни клюква, ни ряженка Адриану Кетгласу, наполовину испанцу, наполовину аргентинцу, совсем не симпатичны. Но если надо - он и из них творит чудеса. Чем еще раз доказывает: даже скудные дары нашей суровой природы таят в себе неисчерпаемый потенциал - если у вас есть идеи.
Алексей Высотков, кулинарная студия "Красиво подано". Все пропустила, прибежала к самой раздаче дегустационных сетов, но уловила суть - и этой информации уже достаточно для бесконечного количества экспериментов. Раз: суп повар назвал "нуазет", потому что шарики из овощей для него вырезаются ложкой-наузеткой. Два: после вырезания шариков остались продырявленные овощи - из них сделали пюре, использовали для супа, безотходная технология. Три: мясная составляющая в супе - это террин (из кого - не скажу, не знаю). Четыре: черный кружочек в центре - черноплодная рябина, проваренная в красном вине, суп горячий, ягода охлажденная, отлично.
Андрей Пятигорский представлял ресторан, который еще не открылся, откроется через несколько дней - ресторан архангельской кухни "Поморский". Совсем северная кухня, в которой во главу угла ставится сытность блюда. Сливочное масло, жирный творог, калорийная сметана...
Первым пошел подосиновик, его отварили и обжарили с луком, сверху обжаренный же судак, соус из облепихи, творог со сметаной, все в духовку, чтобы зарумянилось.
Моркови повезло - она стала главной героиней десерта Дмитрия Богачева (Zималеtо). Морковный бисквит, конфитюр из чернослива, сливочный крем, черносливовая карамель, морковный гель. Плюс тыквенное мороженое. Помним о главном условии - должны использоваться только местные продукты, поэтому чернослив и карамель сделали из сливы-венгерки.
Когда Иэн Миннис из Аstoria cafe принес эти свои красоты, никто не поверил, что он их все использует. Использовал еще как, приготовив и оформив цесарку конфи.
С кубиками более-менее ясно, это морковь, тыква и свекла, загадочный столбик слева - из мяса цесарки, сверху на нем... что?... что... а не помню что, чипс из... капусты какой-нибудь? "Окурок" на дальнем плане - подожженная палочка корицы.)
Николай Хвалынский (Hermitage Hotel) в качестве основных ингредиентов выбрал ладожского судака и кольраби, а изюминкой блюда стала паста из крапивы и щавеля. Крапива заморожена и взбита, к ней добавлены щавель, растительное масло, соль и перец.
Игорь Гришечкин (ресторан "КоКоКо") ошеломил всех своим десертом. Тирамису из дуба - не отличается яркостью красок, но зато содержит и отражает это великолепное дерево в разных его частях и состояниях. Непонятно ничего, да? ) Короче, этот удивительный человек собрал желуди, трое суток их вымачивал, потом высушивал, потом сделал из них муку, а из муки испек бисквит. И сделал чипсы в форме дубовх листьев. А из части муки сварил желудевый кофе - савоярди ведь в кофе макают, правда? ) Сливки для крема насытил ароматом дубовой коры (это в аптеке, "Кора дуба", 36 рублей). Есть же ведь люди в русских селеньях!...
Звездой заключительного дня фестиваля стал Адриан Кетглас (Grand Cru, Москва). Для этого непревзойденного мастера важна идея, и только он один знает, сколько мыслей он передумал и сколько труда положил, чтобы эту идею реализовать. Реализация может быть лаконично простой или очень сложной, и если про чупа-чупсы из гусиного паштета в свекольной глазури было в целом понятно...
...то технику исполнения "золотого яичка" даже не буду пытаться объяснять, потому что плохо представляю. Там использовались разные типы желирующих веществ, кто разбирается - предполагайте.) Из ванильного желе делается белок, из облепихи - желток, все это в натуральную яичную скорлупу заливается для застывания, а потом "скорлупа" делается из ряженки в жидком азоте.
Вообще-то ни клюква, ни ряженка Адриану Кетгласу, наполовину испанцу, наполовину аргентинцу, совсем не симпатичны. Но если надо - он и из них творит чудеса. Чем еще раз доказывает: даже скудные дары нашей суровой природы таят в себе неисчерпаемый потенциал - если у вас есть идеи.