Северная кухня удивляет и вдохновляет
На открытие фестиваля организаторы бросили петербургскую звезду Ивана Березуцкого, и правильно сделали, он сразу все объяснил гостям и участникам: у нас под ногами растет и буквально валяется множество продуктов, которые мы просто разучились готовить.
Вот из каких местных фермерских продуктов выбирали повара - только их можно было использовать: капуста белокочанная, брюква, тыква, репа, морковь, свекла, картофель, цветная капуста, капуста кольраби, лук репчатый, белые грибы, яблоки, облепиха, брусника, клюква, черноплодная рябина, сливки, сметана, творог, брынза, козий сыр, масло сливочное, яйца куриные, масло подсолнечника нерафинированное, гусь, кролик, цесарка, говядина (любая часть кроме вырезки), судак, щука. Некоторые повара сказали - зачем такие ограничения, какой в этом смысл? А смысл большой: многое хорошее рождается там, где есть какие-либо ограничения - вопреки. В общем, из испанских, израильских или итальянских овощей и дурак приготовит, а вы попробуйте из брюквы или, например… кленовых листьев. Это ноу-хау Березуцкого: у себя в PMI Bar он придумал из них десерт, а на открытии Фестиваля северной кухни замутил кролика. Кролика в кленовых листьях, приготовленного в воске, с творогом, морковью, облепиховыми чипсами и… чем-то еще, я настолько увлеклась идеей листьев и воска, что дальше забыла.)
Листья (зеленые, с деревьев) проварили, подсушили и еще раз проварили. Завернули в них кусочки кролика. И опустили в разогретый воск. Около получаса они там готовятся при температуре градусов 60, потом воск и листья снимаются, мясо доводится в конвектомате или обжаривается на сковородке. Получается мягкоеее… Листья, с одной стороны, не дают воску соприкасаться с мясом, с другой - передают ему терпкий горьковатый вкус и аромат.
Из облепихового морса и растительного масла взбили субстанцию консистенции майонеза. Творожные шарики покрыли… ну вот же ж, не помню, чем. И еще прямо в тарелку накурили лиственным дымом. Листья, осень, детство… целая куча ассоциаций.
Вслед за Иваном Березуцким выступал шеф-повар самой Bibliotekи Сергей Лазарев. Его блюдо в домашних условиях вполне повторимо: грудку цесарки (подойдет и курица, и особенно индейка) отвариваем вместе с яблоками и анисом. Из этого яблока потом делаем соус, а из тыквы - пюре.
Сергей Фокин (ресторан Pepper Moon) в качестве главных ингредиентов выбрал щуку и брюкву. Тарелкой служил черный хлеб, обожженный горелкой. Плюс сорбет из черноплодной рябины, плюс - вот это в прозрачной плошке не рис, а щучья чешуя, высушенная и приготовленная в масле, получилась хрустящая посыпка…
Вот, на трех мастер-классах хватило у меня сил побывать, и каждый был полон открытий. Сумбурно получилось, потому что хотелось побыстрее. Думаю, что в оставшиеся два дня будет не менее интересно, особенно 27-го, надо идти.)