Мастер-класс шоколатье Урса Майхтри в школе SWISSAM
Вот здесь Лена делала анонс бесплатного мастер-класса швейцарского шоколатье Урса Майхтри в рамках просветительского цикла бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM.
Кто-то просто посмотрел и забыл, а мы записались и сходили! =))
Признавайтесь, может еще кто-то был, кого мы не заметили? ;)
Описывать события кратко у меня не получается =) Особенно, если есть фотографии. К сожалению качество фотографий оставляет желать лучшего, поэтому не бейте сильно.
Поехали.
Мастер-класс проводился на кухне школы SWISSAM. Возможно, не самый удобный вариант для такого формата, но я проскочила в первый ряд, поэтому мне было всё прекрасно видно и слышно =)
Для начала познакомимся. Справа - ректор бизнес-школы SWISSAM Вальтер Шпалтенштайн. Слева - Урс Майхтри, швейцарский шоколатье, лауреат европейских премий, преподаватель кондитерского искусства, эксперт и член экзаменационных и конкурсных комиссий швейцарских кулинарных школ.
И отдельно герой мастер-класса.
Не смогла удержаться от показа этой фотографии. Здесь Урс мне напоминает какого-то певца, а не шоколатье =)
Сразу поясню - я с шоколадом никогда не работала (выше уровня "растопить 100 г. шоколада на водяной бане, смешать с...") =) Но я по природе своей очень любопытна. Меня всегда и во всём интересует вопрос "Как?" =) Именно поэтому я пошла на этот мастер-класс.
Мероприятие проводилось полностью на английском языке без перевода. Я ничего не записывала - только смотрела открыв рот и фотографировала )) Поэтому весь мой отчет - это не руководство к действию и не чёткие инструкции! Это лишь попытка показать, как это было =)
Какие-то моменты я уже забыла, а что-то я могла вообще неправильно понять. Если пост будут читать люди, которые работают с шоколадом и занимаются изготовлением шоколадных конфет, можете меня тыкать в ошибки, я их исправлю =) А если будут читать такие же чайники как я, не пытайтесь это повторить дома без штудирования дополнительных материалов!!! =))
В самом начале Урс дал вводную - температура плавления шоколада, оптимальная температура шоколада для работы с ним, формы, виды материала и т.д. За этой информацией обращайтесь, пожалуйста, к гуглу или к знающим людям )) Я плохо запоминаю цифры.
На фотографии видно, что к уроку уже были подготовлены конфеты на разной стадии их изготовления - это было сделано для удобства и экономии времени. В реальном времени Урс перепрыгивал от первого шага к последнему, в середину и опять в начало, я же покажу весь процесс по порядку.
Вот так выглядит полуфабрикат =) Как всегда, было сказано, что на материале экономить нельзя. Оно и понятно - не надо рассчитывать сделать конфетку из... В смысле из ничего шедевр не получится =)
Здесь Урс показал, что шоколад можно заливать целиком в силиконовые форму и получать разные по виду, но одинаковые по содержанию конфеты. И сразу пояснил, что всё это в большом количестве продается в магазине, поэтому нет смысла так мучаться :)
А дальше началось волшебство.
Для начала Урс протер форму ваткой, смоченной в водке, чтобы избавиться от возможных отпечатков пальцев и других жирных остатков. Как сказал шоколатье, если на вашей конфете будет отпечаток вашего пальца, её уже нельзя будет назвать швейцарскай кофетой высшего качества ))
Потом для создания интересного блестящего эффекта Урс с помощью кисточки покрыл форму порошком медно-золотистого цвета. Я таких конфет никогда не видела и не ела.. Но в принципе здесь нет ничего удивительного, поскольку мои познания шоколада заканчиваются на Fazer, Rochen и Bacarat =)
Расплавленный шоколад находился в специальном приспособлении. Насколько я понимаю, оно поддерживало определенную температуру. А Урс мастерски помешивал шоколад. Он объяснил, что после стольких лет работы, он уже может определять нужную для работы температуру шоколада по виду и в процессе помешивания. А раньше пользовался термометром. Кроме того, варианты определения температуры - нанесение мазка шоколада на стол, либо определение губами. Как там и чего со столом, я не до конца поняла, кажется по цвету, текстуре и быстроте застывания )
Следующий этап - смазываем шоколадом форму с помощью кисточки. Наносится тонкий слой. У шоколатье потом уточнили, нужен ли этот этап в случае, если нет этапа с порошком. Он ответил, что нужен. Это помогает избежать пузырьков на поверхности. Опять же, если где-то на или в конфете будут пузырьки, это уже брак =)
Смазанную форму отставляем, чтобы дать шоколаду схватиться и застыть. Мне кажется, он ее не ставил в холодильник на этом этапе. Но я могу и ошибаться.
Мастер весь в рабочем процессе, а папарацци не спят! =))
Шоколад в форме затвердел и Урс счищает всё лишнее сверху и с боков. Переворачивает форму и слегка постукивает ей по столу, чтобы если что-то попало внутрь, тоже высыпалось.
А дальше создаем красивые "скорлупки" для конфет. Боольшим черпаком Урс заливает шоколад в форму. Так, как будто он собирается делать цельношоколадные конфеты. Говорит, что делать это надо оперативно.
А затем ловким движением руки он форму переворачивает! И весь шоколад стекает обратно. Спустя какое-то время он соскребает лишний шоколад снизу, не переворачивая форму.
А саму форму кладет на стол в том же перевернутом виде. Шоколад равномерно стекает по стенкам - таким образом получаем толщину "скорлупки" идеально ровной по всей поверхности.
Справа видна перевернутая форма. А сам Урс достал уже сделанные заготовки и показал, как они выглядят без наполнителя.
Я конечно же одну утащила себе =) Правда не догадалась ее сфотографировать "в профиль" =) Но можете мне поверить на слово - она тонкая и равномерная по толщине.
А неутомимый шоколатье уже занялся ганашем. Достал заранее приготовленный, разгорел на водяной бане и стал перемешивать лопаточкой, доводя до идеального состояния. Он пояснил, что ганаш нельзя взбивать, чтобы туда опять же не попали пузырьки воздуха. (Ох уж эти пузырьки!) =)) Поэтому: "Перемешивать нельзя взбивать" =) Расставляйте запятые.
Ганаш переложен в одноразовый целлофановый пакетик. "Можно начинать?" =)
Отточенными движениями ячейки заполняются начинкой.
Большим шпателем (по крайней мере так это называется в строительном деле) масса разравнивается - там, где много, снимается, а где мало - заполняется.
Теперь можно громко постучать формой по столу, чтобы вышли ненужные.. что? Правильно! Пузырьки воздуха =) Создается впечатление, что изготовление конфет - это вечная борьба с воздухом ))
И вот тут форма стопроцентно отправляется в холодильник. =)
Затем форму нужно "закрыть". С первой формой мастер сделал это сам, чтобы показать, как надо. А для второй пригласил добровольца из зала =) Девушка справилась почти на отлично, как сообщил сам мастер =)
И даже не накапала на стол! Что было весьма сложно =)
Чуть другой ракурс - Лена наблюдала за происходящим издалека =)
Еще раз счищаем все остатки и излишки и отправляем в холодильник застывать.
Вот если честно, то у меня в процессе возникли некоторые сомнения по поводу возможности извлечения результата из форм =)) Как оказалось, напрасно. Урс просто достал форму из холодильника, слегка ее помял в руках...
А затем аккуратненько бабахнул по столу.. И вуаля! Красивые конфеты уже на столе =)
Освободив таким нехитрым способом еще пару форм, Урс наконец закончил демонстрацию и предложил перейти к дегустации ))
Тарелочки разошлись очень быстро. А конфеты еще быстрее! Они оказались не только красивыми, но еще и вкусными! )
Шоколатье смог наконец расслабиться и ответить на вопросы.
Результаты мастер-класса.
Мне конфеты очень понравились. Я конечно в них не сильно разбираюсь, поэтому мягкую шоколадную начинку всегда называла "помадкой". И если честно, очень её не любила. Для меня это какой-то недошоколад... Мне всегда больше нравились варианты "шоколад снаружи, шоколад внутри". Но теперь у меня возникают некоторые сомнения по этому поводу. Думается мне, что невкусная помадка - это только удел заводских конфет )) А ганаш Урса был просто восхитительным! В двух вариантах =)
Спасибо большое Урсу и школе SWISSAM за то, что приоткрыли тайну изготовления конфет =)
Кто-то просто посмотрел и забыл, а мы записались и сходили! =))
Признавайтесь, может еще кто-то был, кого мы не заметили? ;)
Описывать события кратко у меня не получается =) Особенно, если есть фотографии. К сожалению качество фотографий оставляет желать лучшего, поэтому не бейте сильно.
Поехали.
Мастер-класс проводился на кухне школы SWISSAM. Возможно, не самый удобный вариант для такого формата, но я проскочила в первый ряд, поэтому мне было всё прекрасно видно и слышно =)
Для начала познакомимся. Справа - ректор бизнес-школы SWISSAM Вальтер Шпалтенштайн. Слева - Урс Майхтри, швейцарский шоколатье, лауреат европейских премий, преподаватель кондитерского искусства, эксперт и член экзаменационных и конкурсных комиссий швейцарских кулинарных школ.
И отдельно герой мастер-класса.
Не смогла удержаться от показа этой фотографии. Здесь Урс мне напоминает какого-то певца, а не шоколатье =)
Сразу поясню - я с шоколадом никогда не работала (выше уровня "растопить 100 г. шоколада на водяной бане, смешать с...") =) Но я по природе своей очень любопытна. Меня всегда и во всём интересует вопрос "Как?" =) Именно поэтому я пошла на этот мастер-класс.
Мероприятие проводилось полностью на английском языке без перевода. Я ничего не записывала - только смотрела открыв рот и фотографировала )) Поэтому весь мой отчет - это не руководство к действию и не чёткие инструкции! Это лишь попытка показать, как это было =)
Какие-то моменты я уже забыла, а что-то я могла вообще неправильно понять. Если пост будут читать люди, которые работают с шоколадом и занимаются изготовлением шоколадных конфет, можете меня тыкать в ошибки, я их исправлю =) А если будут читать такие же чайники как я, не пытайтесь это повторить дома без штудирования дополнительных материалов!!! =))
В самом начале Урс дал вводную - температура плавления шоколада, оптимальная температура шоколада для работы с ним, формы, виды материала и т.д. За этой информацией обращайтесь, пожалуйста, к гуглу или к знающим людям )) Я плохо запоминаю цифры.
На фотографии видно, что к уроку уже были подготовлены конфеты на разной стадии их изготовления - это было сделано для удобства и экономии времени. В реальном времени Урс перепрыгивал от первого шага к последнему, в середину и опять в начало, я же покажу весь процесс по порядку.
Вот так выглядит полуфабрикат =) Как всегда, было сказано, что на материале экономить нельзя. Оно и понятно - не надо рассчитывать сделать конфетку из... В смысле из ничего шедевр не получится =)
Здесь Урс показал, что шоколад можно заливать целиком в силиконовые форму и получать разные по виду, но одинаковые по содержанию конфеты. И сразу пояснил, что всё это в большом количестве продается в магазине, поэтому нет смысла так мучаться :)
А дальше началось волшебство.
Для начала Урс протер форму ваткой, смоченной в водке, чтобы избавиться от возможных отпечатков пальцев и других жирных остатков. Как сказал шоколатье, если на вашей конфете будет отпечаток вашего пальца, её уже нельзя будет назвать швейцарскай кофетой высшего качества ))
Потом для создания интересного блестящего эффекта Урс с помощью кисточки покрыл форму порошком медно-золотистого цвета. Я таких конфет никогда не видела и не ела.. Но в принципе здесь нет ничего удивительного, поскольку мои познания шоколада заканчиваются на Fazer, Rochen и Bacarat =)
Расплавленный шоколад находился в специальном приспособлении. Насколько я понимаю, оно поддерживало определенную температуру. А Урс мастерски помешивал шоколад. Он объяснил, что после стольких лет работы, он уже может определять нужную для работы температуру шоколада по виду и в процессе помешивания. А раньше пользовался термометром. Кроме того, варианты определения температуры - нанесение мазка шоколада на стол, либо определение губами. Как там и чего со столом, я не до конца поняла, кажется по цвету, текстуре и быстроте застывания )
Следующий этап - смазываем шоколадом форму с помощью кисточки. Наносится тонкий слой. У шоколатье потом уточнили, нужен ли этот этап в случае, если нет этапа с порошком. Он ответил, что нужен. Это помогает избежать пузырьков на поверхности. Опять же, если где-то на или в конфете будут пузырьки, это уже брак =)
Смазанную форму отставляем, чтобы дать шоколаду схватиться и застыть. Мне кажется, он ее не ставил в холодильник на этом этапе. Но я могу и ошибаться.
Мастер весь в рабочем процессе, а папарацци не спят! =))
Шоколад в форме затвердел и Урс счищает всё лишнее сверху и с боков. Переворачивает форму и слегка постукивает ей по столу, чтобы если что-то попало внутрь, тоже высыпалось.
А дальше создаем красивые "скорлупки" для конфет. Боольшим черпаком Урс заливает шоколад в форму. Так, как будто он собирается делать цельношоколадные конфеты. Говорит, что делать это надо оперативно.
А затем ловким движением руки он форму переворачивает! И весь шоколад стекает обратно. Спустя какое-то время он соскребает лишний шоколад снизу, не переворачивая форму.
А саму форму кладет на стол в том же перевернутом виде. Шоколад равномерно стекает по стенкам - таким образом получаем толщину "скорлупки" идеально ровной по всей поверхности.
Справа видна перевернутая форма. А сам Урс достал уже сделанные заготовки и показал, как они выглядят без наполнителя.
Я конечно же одну утащила себе =) Правда не догадалась ее сфотографировать "в профиль" =) Но можете мне поверить на слово - она тонкая и равномерная по толщине.
А неутомимый шоколатье уже занялся ганашем. Достал заранее приготовленный, разгорел на водяной бане и стал перемешивать лопаточкой, доводя до идеального состояния. Он пояснил, что ганаш нельзя взбивать, чтобы туда опять же не попали пузырьки воздуха. (Ох уж эти пузырьки!) =)) Поэтому: "Перемешивать нельзя взбивать" =) Расставляйте запятые.
Ганаш переложен в одноразовый целлофановый пакетик. "Можно начинать?" =)
Отточенными движениями ячейки заполняются начинкой.
Большим шпателем (по крайней мере так это называется в строительном деле) масса разравнивается - там, где много, снимается, а где мало - заполняется.
Теперь можно громко постучать формой по столу, чтобы вышли ненужные.. что? Правильно! Пузырьки воздуха =) Создается впечатление, что изготовление конфет - это вечная борьба с воздухом ))
И вот тут форма стопроцентно отправляется в холодильник. =)
Затем форму нужно "закрыть". С первой формой мастер сделал это сам, чтобы показать, как надо. А для второй пригласил добровольца из зала =) Девушка справилась почти на отлично, как сообщил сам мастер =)
И даже не накапала на стол! Что было весьма сложно =)
Чуть другой ракурс - Лена наблюдала за происходящим издалека =)
Еще раз счищаем все остатки и излишки и отправляем в холодильник застывать.
Вот если честно, то у меня в процессе возникли некоторые сомнения по поводу возможности извлечения результата из форм =)) Как оказалось, напрасно. Урс просто достал форму из холодильника, слегка ее помял в руках...
А затем аккуратненько бабахнул по столу.. И вуаля! Красивые конфеты уже на столе =)
Освободив таким нехитрым способом еще пару форм, Урс наконец закончил демонстрацию и предложил перейти к дегустации ))
Тарелочки разошлись очень быстро. А конфеты еще быстрее! Они оказались не только красивыми, но еще и вкусными! )
Шоколатье смог наконец расслабиться и ответить на вопросы.
Результаты мастер-класса.
Мне конфеты очень понравились. Я конечно в них не сильно разбираюсь, поэтому мягкую шоколадную начинку всегда называла "помадкой". И если честно, очень её не любила. Для меня это какой-то недошоколад... Мне всегда больше нравились варианты "шоколад снаружи, шоколад внутри". Но теперь у меня возникают некоторые сомнения по этому поводу. Думается мне, что невкусная помадка - это только удел заводских конфет )) А ганаш Урса был просто восхитительным! В двух вариантах =)
Спасибо большое Урсу и школе SWISSAM за то, что приоткрыли тайну изготовления конфет =)