Конфеты сливочные помадные
Если приготовить сахарный сироп до стадии мягкого шарика, охладить и размешать/растянуть/растереть, то получится помадка. Она мягкая и нежная в отличии от вытяжной карамели. Ее можно расплавить и использовать как глазурь: покрыть ромовую бабку/печенье, кулич или пирожные. А можно приготовить помадку с использованием сгущенного молока и масла и тогда это будет сливочная помада. Ее можно ароматизировать спиртным, добавить какао, ореховую муку и использовать в качестве начинки для конфет или начинять ею сухофрукты. Так же существует фруктовая помада, с добавлением фруктовых подварок и припасов.
Помада - продукт на любителя. Ведь кроме сахара в ней практически ничего нет, по сути это леденец, только другой консистенции, с вкусовыми добавками. Хотя технология приготовления помады не такая уж простая. Это целое искусство. Тут в сахарном сиропе происходит сложный процесс кристаллизации, почти как в шоколаде при темперировании. Поэтому очень важен температурный режим и технология.
Помадные конфеты выпускают глазированными шоколадной глазурью и неглазированными. Чаще всего это нарезные конфеты, но если помада выступает в роли дополнения к многослойной начинке, то могут быть и формовыми. Сама помада бывает разной консистенции: от кремовой до сухой, твердой, в зависимости от технологии.
Я с детства испытываю нежные чувства к конфетам типа Ромашка или Коровка и процесс приготовления помадных конфет очень увлекательный.
Написала все это для того чтоб описать масштаб разнообразия помадных масс. Ниже приведенный рецепт это всего-лишь капля в море.
Конфеты по этому рецепту не обязательно глазировать шоколадом (можно просто обвалять в измельченных орехах), но при глазировании помада гораздо дольше сохранит свою мягкость.
10-15 штук
156 г сахарного песка
76 г сгущенного цельного молока
23 г сахарного инвертного сиропа
5 г сливочного масла
50 г воды
Для покрытия:
130 г шоколада, 30-50 г измельченных орехов
Помада - продукт на любителя. Ведь кроме сахара в ней практически ничего нет, по сути это леденец, только другой консистенции, с вкусовыми добавками. Хотя технология приготовления помады не такая уж простая. Это целое искусство. Тут в сахарном сиропе происходит сложный процесс кристаллизации, почти как в шоколаде при темперировании. Поэтому очень важен температурный режим и технология.
Помадные конфеты выпускают глазированными шоколадной глазурью и неглазированными. Чаще всего это нарезные конфеты, но если помада выступает в роли дополнения к многослойной начинке, то могут быть и формовыми. Сама помада бывает разной консистенции: от кремовой до сухой, твердой, в зависимости от технологии.
Я с детства испытываю нежные чувства к конфетам типа Ромашка или Коровка и процесс приготовления помадных конфет очень увлекательный.
Написала все это для того чтоб описать масштаб разнообразия помадных масс. Ниже приведенный рецепт это всего-лишь капля в море.
Конфеты по этому рецепту не обязательно глазировать шоколадом (можно просто обвалять в измельченных орехах), но при глазировании помада гораздо дольше сохранит свою мягкость.
10-15 штук
156 г сахарного песка
76 г сгущенного цельного молока
23 г сахарного инвертного сиропа
5 г сливочного масла
50 г воды
Для покрытия:
130 г шоколада, 30-50 г измельченных орехов
- Приготовить сахарный сироп. Соединить сахар, сгущённое молоко, инвертный сироп и воду, довести помешивая до кипения на слабом огне. К моменту кипения сахар должен полностью раствориться. Помешивать осторожно, чтоб кристаллы сахара не попали не стенки кастрюли. После момента кипения масса будет выкипать, ее нужно снимать с огня, перемешавать и возвращать на огонь. Готовить периодически помешивая до тех пор пока сироп не достигнет температуры 116-118*С (стадия мягкого шарика)
- Быстро охладить сироп до температуры 100*С - или опустить кастрюлю в емкость с холодной водой либо просто перелить в другую емкость.
- Далее можно растягивать, тянуть и скручивать, месить массу руками(слегка смачивая их водой), но я использую комбайн. Взбиваю на средних или низких оборотах до тех пор пока масса не побелеет и структура станет рассыпчатой. Но масса должна оставаться слегка тёплой. Иначе собрать помаду будет сложно. Собрать всю помаду в пакет, при помощи скребка слегка смоченного водой и раскатать в плоский прямоугольный пласт, плотно закрыть пакет и оставить при комнатной температуре не менее чем на 12 часов.
- Нарезать готовую помаду на квадраты со стороной около 2,5-3 см.
- Для покрытия конфет: растопить 104 г шоколада в микроволновке импульсами по 30 сек, каждый раз перемешивая. Когда масса достигнет 43*С - начать вводить в нее разломанный на кусочки оставшиеся 26 г шоколада и быстро вмешивать его до однородной гладкой массы. Когда шоколад остынет до 31 С* - с ним можно работать. При помощи вилочки окунуть помаду в темперированный шоколад. Струсить, постукивая вилкой, лишний шоколад и выложить на силиконовый коврик или пергамент. Когда шоколад на конфете слегка загустеет - посыпать орешками.