Тянутая (атласная) карамель
Для меня делать карамель - это интересные опыты. Сахар в чистом виде я не ем уже около полугода. Но мой ребёнок с этой идеей совершенно не согласен. И очень рад, когда ему перепадает пару домашних леденцов вместо магазинных. А делать вместе конфеты из тянутой карамели - это же целое развлечение!)
В сети много роликов, информации и рассказов о тонкостях приготовления тянутых карамельных конфет. Периодически слежу в канале ютуб за этой семьей у них много роликов про конфеты, любопытно полистать. Вот еще залипательное видео ну и много похожего можно нагуглить или вот
На заметку - в восточных странах тянутая карамель это традиционное блюдо (парварда) только в процессе скручивания и растягивания карамельную массу присыпают мукой.
А еще есть традиционная сладость турецкой кухни, иранской, китайской и корейской кухонь в виде множества вытянутых нитей из сахарного сиропа, обвалянных в жареной муке (пашмак).
Покажу подборку фото вариантов тянутой карамели
Сироп варится точно так же как для литой карамели. Его можно ароматизировать так же как я описывала здесь.Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Тянутая карамель не такая плотная и хрустящая как литая. За счёт того, что масса многократно вытягивается, насыщая кислородом карамельные нити, от чего появляется атласный блеск. Если сироп сделать слишком жидким - конфеты будут все время мягкими или вообще растекаться, не держать форму. Если сироп сварить слишком концентрированным - долго вытягивать массу не получится и лепить фигуры из такой карамели можно просто не успеть, она застынет.
В оборудованных кондитерских цехах сироп, достигший нужной температуры выливают на стол с охлаждением (чтоб избежать кристаллизации карамели), и быстро охлаждают массу до нужной температуры. Затем растягивают, скручивают. И помещают на подогреваемый стол, чтоб карамель не застывала, формируют конфеты из тёплой массы.
Для меня очень интересно сделать ещё тянутую карамель с начинкой) когда-нибудь я ее сделаю)
250 г сахара
75 г воды
50 инвертного сиропа или патоки
Ароматизатор, краситель.
В сети много роликов, информации и рассказов о тонкостях приготовления тянутых карамельных конфет. Периодически слежу в канале ютуб за этой семьей у них много роликов про конфеты, любопытно полистать. Вот еще залипательное видео ну и много похожего можно нагуглить или вот
На заметку - в восточных странах тянутая карамель это традиционное блюдо (парварда) только в процессе скручивания и растягивания карамельную массу присыпают мукой.
А еще есть традиционная сладость турецкой кухни, иранской, китайской и корейской кухонь в виде множества вытянутых нитей из сахарного сиропа, обвалянных в жареной муке (пашмак).
Покажу подборку фото вариантов тянутой карамели
Сироп варится точно так же как для литой карамели. Его можно ароматизировать так же как я описывала здесь.Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Тянутая карамель не такая плотная и хрустящая как литая. За счёт того, что масса многократно вытягивается, насыщая кислородом карамельные нити, от чего появляется атласный блеск. Если сироп сделать слишком жидким - конфеты будут все время мягкими или вообще растекаться, не держать форму. Если сироп сварить слишком концентрированным - долго вытягивать массу не получится и лепить фигуры из такой карамели можно просто не успеть, она застынет.
В оборудованных кондитерских цехах сироп, достигший нужной температуры выливают на стол с охлаждением (чтоб избежать кристаллизации карамели), и быстро охлаждают массу до нужной температуры. Затем растягивают, скручивают. И помещают на подогреваемый стол, чтоб карамель не застывала, формируют конфеты из тёплой массы.
Для меня очень интересно сделать ещё тянутую карамель с начинкой) когда-нибудь я ее сделаю)
250 г сахара
75 г воды
50 инвертного сиропа или патоки
Ароматизатор, краситель.
- Высыпать сахар в толстостенный сотейник, налить воду, добавить сироп и аккуратно помешивая довести на слабом огне до кипения. Цель этой манипуляции в том, чтоб сахар растворился до момента уваривания, которое начинается после кипения. Но при этом помешивать нужно так, чтоб кристаллы сахара не попали на стенки сотейника. Если кипение уже началось а кристаллы еще не растворились - нужно убрать сотейник с огня и продолжить перемешивание. Вернуть на огонь. Можно накрыть на некоторое время (на минуты две) сотейник крышкой, чтоб пар обмыл стенки сотейника. Уваривать на среднем огне не перемешивая до пробы «мягкая карамель» это 143*С, или до пробы «карамель» это 150С* (когда капнуть каплю сиропа в холодную воду, и она застывает, держит форму шарика, твердая)
- Вылить сироп на силиконовый коврик или смазанную маслом рабочую поверхность. Вылить двумя частями, одна меньше, другая значительно больше. Когда масса остынет до 100*С - добавить краситель в меньшую часть сиропа. Когда достигнет 80*С - добавить ароматизатор. Подождать пока не образуется тонкая пленочка (температура 70*С). После этого сироп нужно при помощи лопатки смазанной маслом складывать и переворачивать чтоб температура массы была равномерной по всему куску. Подкрашенную часть собрать в комочек и оставить в теплом месте.
- Когда не подкрашенная часть станет такой температуры, что ее можно взять в руки (можно одеть тряпичные перчатки, а на них резиновые, смазанные маслом) - начать растягивать и складывать ее. Вытягивать, скручивать и складывать нужно пока масса не разойдётся на множество тонких нитей, слепленных между собой, посветлеет и приобретёт атласный блеск. В процессе работы руки и инструменты нужно смазывать нейтральным маслом, чтоб карамель не липла. Растягивать и скручивать массу нужно как можно дольше, пока масса не начнёт слегка затвердевать.
- Растянуть обе массы в колбаску: из белой сделать большую, толстую, а из подкрашенной - тонкую, длинную. Обматать толстую колбаску вдоль тонкой, с четырех или трех сторон. Растянуть до нужной толщины. Разрезать на одинаковые отрезки, смазанными маслом ножницами, согнуть конец отрезка в виде тросточки. Оставить на силиконовом коврике до полного застывания. Либо сделать из карамельной колбаски подушечки - резать смазанными ножницами колбаску, каждый рез делалая паралельно предыдущему. Если резать каждый рез перпендикулярно - получатся треугольная форма конфеты. Если в процессе формирования конфет масса слишком застыла - нужно подержать ее на огнем или прогреть феном.