Сыр Бри

[panfairy]

На фото случайно подмерзший во время созревания экземпляр сыра. Оставила на пару дней под присмотром мужа, который его заморозил) Поэтому консистенция в итоге получилась плотная. А вообще он получается мягче, пастообразней.



2 шт.
3 л молока
На кончике ножа культуры плесени Penicillium candidum
На кончике ножа культуры плесени Geotrichum candidum
1/4 чл.л. сухой закваски

1. Нагреть молоко до 32°C. Снять с огня. Рассыпать по поверхности молока все бактериальные культуры (заквасочную культуру и два вида плесени). Через 1-2 минуты тщательно перемешать молоко. Поддерживать у молока в течении 30 мин температуру 30*С
2. Растворить молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры и добавить в молоко, перемешать и оставить молоко в покое в течение 90 минут. Проверить образование сгустка. Созревший сгусток будет плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка и масса не должна липнуть к ножу. Если этого не произошло - можно подождать еще немного.Когда сырная масса будет готова - перенести ее в формы. Для этого можно срезать тонкие слои (~1 см) с сырной массы шумовкой и перекладывать в форму. Если вся сырная масса не входит в форму, нужно подождать несколько минут пока масса уплотнится и осядет. Добавить оставшуюся массу.
3. Теперь сыр должен уплотняться и отдавать сыворотку при температуре 20-23°C  (более низкая или высокая температура не допускается). Через полчаса перевернуть сыр в форме. Для этого накрыть форму другой формой и быстро перевернуть, так чтоб сыр сам переместился к низу и оказался в новой форме. Теперь он будет самопрессоваться в другом направлении. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может уйти 18-24 часа (или даже больше). В течение этого времени нужно его периодически переворачивать. Сыр станет тверже и будет переворачиваться легче.
4. По прошествии 24-х часов отделение сыворотки сильно замедлится, и сыр нужно посолить. Для этого равномерно посыпать поверхность сыра, не вынимая его из формы, одной-двумя ч.л. соли. Соль начнет растворяться и поглощаться сыром. Подождать 8-12 часов, затем перевернуть сыр и таким же образом посолить другую поверхность сыра. Соль вызовет усиление отделения сыворотки. Подождать еще 8-12 часов.
5. Для вызревания белой плесени на поверхности сыра нужны специальные условия: температура 10-13°С и влажность 90-95%.Для создания таких условий извлечь сыр из формы и поместить в пластиковый контейнер, на дно которого предварительно постелить дренажный коврик. Рядом с сыром в контейнер поместить небольшую емкость с водой, например рюмку (для создания влажности). Контейнер плотно закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку холодильника. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день.
6. Примерно через 10-15 дней сыр должен покрыться слоем белой плесени. Когда слой плесени достигнет желаемой плотности нужно замедлить процесс ее образования. Завернуть сыр в пергамент или специальную бумагу и переместить в прохладное место с температурой 4-7°С на срок 30-45 дней. Готовый к употреблению сыр становится мягким при нажатии. На разрезе сыр будет кремовым ближе к внешней поверхности и белым в центре. Это соотношение регулируется путем изменения времени созревания и температуры.