Закрученные цитрусовые карамельки
Для меня карамель - это волшебство родом из детства. Когда дома нет ничего вкусненького, но есть сахар. И в течении пяти минут ты его превращаешь из рассыпчатого песка в стеклянное, глянцевое лакомство. Еще и сестре может перепасть конфетка.
Карамель - это одна из базовых вещей в кондитерском деле. Я напишу свой способ готовить карамель, которым пользуюсь давно и он меня редко подводит.
Вместо воды можно использовать сок. Ягодный, плодовый.. любой, но без мякоти. Прозрачный, чистый сок. Его можно приготовить самостоятельно проварив ягоды в минимальном кол-ве воды и затем процедить сок через сито, не раздавливая ягоды. Тогда вкус и аромат у конфет будет интереснее. Так же воду для карамели можно ароматизировать любыми добавками: использовать кофейный или чайный/травяной отвар, воспользоваться цедрой цитрусовых, кардамоном, палочкой корицы, анисом, шафраном.. главное выловить эти добавки перед тем как формировать конфеты. Легче ароматизировать сироп ароматными экстрактами. Или взять сахар с особенным вкусом (разновидности коричневого)
Леденцы можно выливать в специальные формы, смазанные маслом (я в детстве приспосабливала для этого ложки, смазанные маслом), или металлические/силиконовые кольца. Можно выливать прямо на смазанный противень кружочками разного диаметра, вставлять или не вставлять палочку. Есть технология, при которой леденцы заливают в прессованный крахмал, в котором сделали выемки формой (но я еще так не пробовала) Можно делать карамелью брызги или узоры. Или вытягивать в причудливые формы, когда она немного остынет, но будет еще сохранять пластичность.
Карамель, оставленная на воздухе “течет”. Если ее поместить в холодильник, а затем вынуть - она будет течь еще быстрее, потому что на ней образуется конденсат. то же вамое произойдет если потрогать ее влажными руками или еще каким-то способом намочить леденец. Поэтому хранить карамель нужно без перепадов температуры, плотно запакованной в пленку или пергамент, лучше в плотно закрытом контейнере, в сухом прохладном месте.
Как обязательный ингредиент для карамели часто используют инвертный или глюкозный сироп, патоку - они нужны для того, чтоб в карамели в ходе хранения не образовывались кристаллики (как бывает варенье кристаллизуется и становится мутным, с кристаллами) Но если готовить карамель чтоб сразу съесть а не хранить - тогда можно обойтись щепоткой лимонной кислоты.
Если делать карамель в качестве декора для торта или пирожных - лучше использовать изомальт. Он и хранится лучше и пользоваться им проще и быстрее, а еще он не имеет цвета.
В этом рецепте можно заменить 50 г сахара на 50 мл. инвертного или глюкозного сиропа, патоки.
250 г сахара
75 г воды
cок 1/4 лимона
цедра одного лимона или апельсина
Карамель - это одна из базовых вещей в кондитерском деле. Я напишу свой способ готовить карамель, которым пользуюсь давно и он меня редко подводит.
Вместо воды можно использовать сок. Ягодный, плодовый.. любой, но без мякоти. Прозрачный, чистый сок. Его можно приготовить самостоятельно проварив ягоды в минимальном кол-ве воды и затем процедить сок через сито, не раздавливая ягоды. Тогда вкус и аромат у конфет будет интереснее. Так же воду для карамели можно ароматизировать любыми добавками: использовать кофейный или чайный/травяной отвар, воспользоваться цедрой цитрусовых, кардамоном, палочкой корицы, анисом, шафраном.. главное выловить эти добавки перед тем как формировать конфеты. Легче ароматизировать сироп ароматными экстрактами. Или взять сахар с особенным вкусом (разновидности коричневого)
Леденцы можно выливать в специальные формы, смазанные маслом (я в детстве приспосабливала для этого ложки, смазанные маслом), или металлические/силиконовые кольца. Можно выливать прямо на смазанный противень кружочками разного диаметра, вставлять или не вставлять палочку. Есть технология, при которой леденцы заливают в прессованный крахмал, в котором сделали выемки формой (но я еще так не пробовала) Можно делать карамелью брызги или узоры. Или вытягивать в причудливые формы, когда она немного остынет, но будет еще сохранять пластичность.
Карамель, оставленная на воздухе “течет”. Если ее поместить в холодильник, а затем вынуть - она будет течь еще быстрее, потому что на ней образуется конденсат. то же вамое произойдет если потрогать ее влажными руками или еще каким-то способом намочить леденец. Поэтому хранить карамель нужно без перепадов температуры, плотно запакованной в пленку или пергамент, лучше в плотно закрытом контейнере, в сухом прохладном месте.
Как обязательный ингредиент для карамели часто используют инвертный или глюкозный сироп, патоку - они нужны для того, чтоб в карамели в ходе хранения не образовывались кристаллики (как бывает варенье кристаллизуется и становится мутным, с кристаллами) Но если готовить карамель чтоб сразу съесть а не хранить - тогда можно обойтись щепоткой лимонной кислоты.
Если делать карамель в качестве декора для торта или пирожных - лучше использовать изомальт. Он и хранится лучше и пользоваться им проще и быстрее, а еще он не имеет цвета.
В этом рецепте можно заменить 50 г сахара на 50 мл. инвертного или глюкозного сиропа, патоки.
250 г сахара
75 г воды
cок 1/4 лимона
цедра одного лимона или апельсина
- Высыпать сахар в толстостенный сотейник, налить воду и аккуратно помешивая довести на слабом огне до кипения. Цель этой манипуляции в том, чтоб сахар растворился до момента уваривания, которое начинается после кипения. Но при этом помешивать нужно так, чтоб кристаллы сахара не попали на стенки сотейника. Если кипение уже началось а кристаллы еще не растворились - нужно убрать сотейник с огня и продолжить перемешивание. Вернуть на огонь. Добавить цедру. Можно накрыть на некоторое время (на минуты две) сотейник крышкой, чтоб пар обмыл стенки сотейника. Уваривать на среднем огне не перемешивая до пробы “мягкий шарик” это 116*С, влить сок лимона, продолжить уваривание до 149-154*С или пробы на “твердый хруст”.
- Вылить карамельный сироп на противень смазанный растительным или сливочным маслом (можно на мраморную доску, если она есть) после того как сироп покроется легкой мягкой корочкой его нужно поддеть смазанной маслом лопаткой и сложить вдвое, без складок. Отрезать поочередно с каждой стороны полосочку и быстро скручивать в спираль, пока она мягкая. Плотно завернуть конфеты в целлофан или пергамент.