Макарон с кокосовым ганашем
Секрет успеха этого десерта в навыках приготовления меренги. Если вы знаете как выглядит правильная меренга, значит макарон получится без проблем. А если нет - советую для начала потренироваться на менее дорогостоящих продуктах, чем миндальная мука)
Для ганаша я использовала кокосовый аромат и вкус, но его можно заменить на любое ягодное/фруктовое пюре.
Для миндальной массы:
155 г миндальной муки
155 г сахарной пудры
50 г белков
Для сиропа:
165 г сахара
45 г воды
по желанию краситель
Для меренги:
55 г белков
Для ганаша:
200 г белого шоколада
80 г сливок
20 г сиропа глюкозы
80 г пюре кокоса (или кокосовых сливок)
30 г сливочного масла
Для ганаша я использовала кокосовый аромат и вкус, но его можно заменить на любое ягодное/фруктовое пюре.
Для миндальной массы:
155 г миндальной муки
155 г сахарной пудры
50 г белков
Для сиропа:
165 г сахара
45 г воды
по желанию краситель
Для меренги:
55 г белков
Для ганаша:
200 г белого шоколада
80 г сливок
20 г сиропа глюкозы
80 г пюре кокоса (или кокосовых сливок)
30 г сливочного масла
- Просеять миндальную муку с сахарной пудрой, отвесить белки к смеси, тщательно перемешать и накрыть пленкой чтоб избежать высыхания/заветривания
- Сварить сироп: смешать сахар с водой и красителем и довести до температуры 118*С
- Когда температура сиропа достигнет 100-108* С можно начать взбивать белки на высокой скорости до твердых пиков (белки желательно должны быть комнатной температуры, достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Но я готовлю на холодных белках, все норм. Белки должны быть без примеси желтков или другого жира)
- Снять с плиты сироп и влить его во взбитые белки тонкой струйкой, продолжая взбивать белок. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не охладится до температуры около 45* С. Аккуратно частями ввести меренгу в миндальную массу спатулой. Как только «тесто» станет гладким и начнёт немного стекать со спатулы - можно остановится.
- Наполнить полученной массой конд. Мешок с круглой насадкой, диаметром 10-15 мм (либо просто из конд. мешка) Отсадить макарон на пергамент, а лучше на силиконовый коврик, кружочками диаметром 3 см. Отсаживать в шахматном порядке, давая некоторый запас на то что тесто растечется. Тесто должно выдавливаться, но с не большим усилием, но выливаться из мешка оно тоже не должно. Оставить отсаженные заготовки на 20-30 минут. Они должны подсохнуть. Сверху должна образоваться плотная крышечка.
- Выпекать в разогретой до 170*С духовке, но печь при 150*С около 15 мин дать заготовкам остыть и снять с коврика.
- Приготовить ганаш: пюре кокоса, сливки и глюкозу смешать и нагреть до однородности. В отдельной посуде соединить масло комнатной температуры и шоколад. Вылить на них горячую смесь и взбить блендером до гладкости. Накрыть в контакт пленкой и охладить до комнатной температуры. Ганаш можно использовать.