Оливье, как высшая форма майонеза
Майонез - запретное слово среди сегодняшних кулинарных блогеров. Добавлю только - среди тех блогеров, что считают себя «солью земли русской». Все остальные нормальные люди майонез любят. А если еще и делают его сами, так и вообще заслуживают моего уважения.
Майонез - первоначально французский соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Хотя историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.
Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение. Представим себе конец XVIII века, богатый петербургский дом. Поддавшись моде, хозяева нанимают французского повара. Благо, после революции 1789-93 гг их в России оказалось немало. Множество кулинаров бежало тогда от прелестей революционного террора, полагая, что уж до изящной кухни на их родине не скоро руки дойдут. Заметим в скобках - они ошибались, и новая французская кухня вскоре поразит своим размахом даже тех, кто помнил времена казненного Людовика XVI.
Но как же складывались дела у французов в Санкт-Петербурге? По-разному. Главной трудностью было отсутствие помощников. Это сегодня повар - сам себе хозяин. С учетом разнообразных приспособлений, кухонной техники и полуфабрикатов. А пару веков назад без помощников было не обойтись. Кого же им назначали в «ассистенты»? Да, обычных крепостных мальчишек из деревень. Работали они «на подхвате» несколько лет, взрослели. Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром. Кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах. Вот только сохранили они в памяти, как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной бланкетами индейкой, или филе отварной рыбы, украшал масседуаном из вареных овощей и поливал в середине белым соусом, приговаривая «Mayonnaise!».
Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара и приняли за майонез готовое блюдо под этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.
При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.
Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу - уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса» [1].
Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде
(из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862)
По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж», он так и назывался первоначально - «Майонез из дичи» - и пришелся по вкусу московским гурманам. Салат навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный овощи и птица лежали на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и сои-кабуль). Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами. Никакого исторического подтверждения этой легенды нет. Да, и судьба самого Оливье покрыта тайоной.
Наша с Ольгой Сюткиной реконструкция исторического салата Оливье
Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье. Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899. Мы же приводим сканы из ее книги издания 1914 года:
Продолжение завтра...
[1] Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С.130.
Майонез - первоначально французский соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Хотя историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.
Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение. Представим себе конец XVIII века, богатый петербургский дом. Поддавшись моде, хозяева нанимают французского повара. Благо, после революции 1789-93 гг их в России оказалось немало. Множество кулинаров бежало тогда от прелестей революционного террора, полагая, что уж до изящной кухни на их родине не скоро руки дойдут. Заметим в скобках - они ошибались, и новая французская кухня вскоре поразит своим размахом даже тех, кто помнил времена казненного Людовика XVI.
Но как же складывались дела у французов в Санкт-Петербурге? По-разному. Главной трудностью было отсутствие помощников. Это сегодня повар - сам себе хозяин. С учетом разнообразных приспособлений, кухонной техники и полуфабрикатов. А пару веков назад без помощников было не обойтись. Кого же им назначали в «ассистенты»? Да, обычных крепостных мальчишек из деревень. Работали они «на подхвате» несколько лет, взрослели. Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром. Кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах. Вот только сохранили они в памяти, как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной бланкетами индейкой, или филе отварной рыбы, украшал масседуаном из вареных овощей и поливал в середине белым соусом, приговаривая «Mayonnaise!».
Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара и приняли за майонез готовое блюдо под этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.
При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.
Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу - уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса» [1].
Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде
(из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862)
По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж», он так и назывался первоначально - «Майонез из дичи» - и пришелся по вкусу московским гурманам. Салат навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный овощи и птица лежали на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и сои-кабуль). Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами. Никакого исторического подтверждения этой легенды нет. Да, и судьба самого Оливье покрыта тайоной.
Наша с Ольгой Сюткиной реконструкция исторического салата Оливье
Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье. Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899. Мы же приводим сканы из ее книги издания 1914 года:
Продолжение завтра...
[1] Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С.130.