Майонез, раки и революция
Тема майонеза сегодня - это, как у Гарри Поттера, «тот, о ком нельзя говорить» в приличном кулинарном обществе. Но мы люди широких взглядов, и на приличия нам наплевать.
Продолжим начатый вчера разговор про русские «майонезы». Как вы помните, мы привели прекрасный рецепт салата Оливье с раками и трюфелями от классика нашей гастрономии Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Но единственным непонятным фрагментом в нем является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Впрочем, его состав нетрудно установить по другим источникам. Вот, в частности, Петр Симоненко дает четкое его определение [1]:
Нужно сказать, что «майонезы» хоть и были чужды старинной русской кухне, как-то удивительно хорошо вписались в нее в XIX веке. Одна из причин состояла в том, что они заняли свое место в порядке блюд за отечественным столом. Как раз между холодными закусками и блюдами под соусом. Вот посмотрите описание обеспеченной трапезы середины века:
«За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром» [2].
Майонез из лососины с соусом со сливочным хреном
Не правда ли, майонез просто просится между этими блюдами? Так, собственно говоря, и происходило. И примером тому мог служить московский Английский клуб, приглашавший лучших поваров, чтобы удивлять искушенную публику. Много их прошло через кухню дворца графов Разумовских на Тверской улице, где и располагался клуб (по иронии судьбы ставшего в XX веке Музеем революции). «Быть мастером в клубе, - писал московский журналист тогда, - знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома - тут надобно было иметь уменье и такт».
Здание Московского Английского клуба, ставшее после революции
Музеем этой самой революции. С 1998 года он -
Государственный центральный музей современной истории России
Блюдо это к середине XIX века стало вполне привычным москвичам благодаря удобству подачи и приспособленности для ресторанной кухни. Самые лучшие заведения города включали его в свое меню. А одним из первых и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне - Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили французский художник Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти. Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.
Так выглядела гостиница Шевалье в 1900-е годы.
Ресторан располагался в пристройке, выходящей во внутренний двор
А так выглядит это здание сейчас. Как видите, тоже ресторан.
Впрочем, лишь на первом этаже. Все остальное здание - в разрухе
«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, - то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, - то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка». Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:
Обратите внимание в середине меню - тот самый майонез, именуемый «Провансаль из судака». Может быть, от А.Н.Островского или Л.Н.Толстого - завсегдатаев заведения Шевалье - слава о майонезе, как изящном и исключительно вкусном блюде, доходит и до М.Е.Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих работах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать» [3].
Майонезы - удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара умело могли сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню? И отчего-то не считали, что готовить надо именно в лаптях и косоворотках, пропитывая еду богоспасаемым «русским духом».
[1] Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С.459.
[2] Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.
[3] Салтыков-Щедрин М.Е. Новый нарцисс или Влюбленный в себя. // Собр. соч. в 30-ти томах. М., 1969. Т.7. С.34.
Продолжим начатый вчера разговор про русские «майонезы». Как вы помните, мы привели прекрасный рецепт салата Оливье с раками и трюфелями от классика нашей гастрономии Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Но единственным непонятным фрагментом в нем является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Впрочем, его состав нетрудно установить по другим источникам. Вот, в частности, Петр Симоненко дает четкое его определение [1]:
Нужно сказать, что «майонезы» хоть и были чужды старинной русской кухне, как-то удивительно хорошо вписались в нее в XIX веке. Одна из причин состояла в том, что они заняли свое место в порядке блюд за отечественным столом. Как раз между холодными закусками и блюдами под соусом. Вот посмотрите описание обеспеченной трапезы середины века:
«За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром» [2].
Майонез из лососины с соусом со сливочным хреном
Не правда ли, майонез просто просится между этими блюдами? Так, собственно говоря, и происходило. И примером тому мог служить московский Английский клуб, приглашавший лучших поваров, чтобы удивлять искушенную публику. Много их прошло через кухню дворца графов Разумовских на Тверской улице, где и располагался клуб (по иронии судьбы ставшего в XX веке Музеем революции). «Быть мастером в клубе, - писал московский журналист тогда, - знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома - тут надобно было иметь уменье и такт».
Здание Московского Английского клуба, ставшее после революции
Музеем этой самой революции. С 1998 года он -
Государственный центральный музей современной истории России
Блюдо это к середине XIX века стало вполне привычным москвичам благодаря удобству подачи и приспособленности для ресторанной кухни. Самые лучшие заведения города включали его в свое меню. А одним из первых и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне - Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили французский художник Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти. Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.
Так выглядела гостиница Шевалье в 1900-е годы.
Ресторан располагался в пристройке, выходящей во внутренний двор
А так выглядит это здание сейчас. Как видите, тоже ресторан.
Впрочем, лишь на первом этаже. Все остальное здание - в разрухе
«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, - то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, - то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка». Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:
Обратите внимание в середине меню - тот самый майонез, именуемый «Провансаль из судака». Может быть, от А.Н.Островского или Л.Н.Толстого - завсегдатаев заведения Шевалье - слава о майонезе, как изящном и исключительно вкусном блюде, доходит и до М.Е.Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих работах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать» [3].
Майонезы - удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара умело могли сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню? И отчего-то не считали, что готовить надо именно в лаптях и косоворотках, пропитывая еду богоспасаемым «русским духом».
[1] Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С.459.
[2] Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.
[3] Салтыков-Щедрин М.Е. Новый нарцисс или Влюбленный в себя. // Собр. соч. в 30-ти томах. М., 1969. Т.7. С.34.