Пиканья стейк. За и против.
Сегодня решили попробовать, неизвестный нам отруб мраморной говядины. Пиканья - это очень интересный отруб. С виду это достаточно большой кусок мяса треугольной формы. С одной стороны отруб покрыт толстым слоем мраморного жира, а под ним - чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек.
Пиканья стейк - популярное блюдо в бразильских чураскариях (аналоги американских стейк-хаусов). Здесь стейк из крестца ценится даже больше, чем вырезка и классический стейк Рибай. В чем же особенность этого стейка и как правильно готовить любимый гриль деликатес бразильцев?
Я никогда не брал данный отруб, по причине отсутствия мраморности мяса. Меня настораживал толстый слой жира по краю. Пиканью получают из поясничной части туши (если точнее, из верхней части тазобедренного отруба). Как вы понимаете, мясо здесь не самое нежное. Именно поэтому я даже не пытался готовить данный отруб.
Интернет советует замариновать данный отруб перед жаркой. Но я категорически против этого. Использую только соль и свежемолотый черный перец и оливковое масло. Жир ни в коем случает не срезается! Он защищает стейк от "пересушки" и как наверное все знают, жир обогощает мясо ароматом и ВООБЩЕ является "раскрывателем" вкуса. Я довел стейк до прожарки medium rare или medium (внутренняя температура мяса должна быть в пределах 57-63 °С). Жарил по две минуты с каждой стороны и так два раза.
Что можно сказать про этот стейк? Я поражен. Упругая текстура обладает концентрированным мясным вкусом, а полоска жира делает мясо более сочным. Сам по себе жир праткически вытопился, а оставшаяся часть была чуть ли не вкуснее самого стейка. Ну я еще и не знаток стейков, поэтому меня все устраивает)))
По-поводу того, что инет пишет (часть данных почерпнуты естественно на просторах сети) будто бы в той же Бразилии стейк Пиканья ценится где-то даже больше Рибая. Я думаю это лукавство. Все таки Рибай наверное лучше. Он более нежен и сочнее. И дороже))) Но в нем нет такого концентрированного мясного вкуса. Надо понимать, что все-таки мясо с участка туши которое "работало" при жизни животного, ВСЕГДА будет выигрывать по вкусу и насыщенности (по моему опыту). И речь идет не только о стейках, а о мясе ВООБЩЕМ. Разница только в способе и ВРЕМЕНИ приготовления. На эту тему очень профессионально написано у Сталика.
Резюмируя, хочу сказать, если Вам встретится данный отруб - берите не раздумывая. Не пожалеете.
Пиканья стейк - популярное блюдо в бразильских чураскариях (аналоги американских стейк-хаусов). Здесь стейк из крестца ценится даже больше, чем вырезка и классический стейк Рибай. В чем же особенность этого стейка и как правильно готовить любимый гриль деликатес бразильцев?
Я никогда не брал данный отруб, по причине отсутствия мраморности мяса. Меня настораживал толстый слой жира по краю. Пиканью получают из поясничной части туши (если точнее, из верхней части тазобедренного отруба). Как вы понимаете, мясо здесь не самое нежное. Именно поэтому я даже не пытался готовить данный отруб.
Интернет советует замариновать данный отруб перед жаркой. Но я категорически против этого. Использую только соль и свежемолотый черный перец и оливковое масло. Жир ни в коем случает не срезается! Он защищает стейк от "пересушки" и как наверное все знают, жир обогощает мясо ароматом и ВООБЩЕ является "раскрывателем" вкуса. Я довел стейк до прожарки medium rare или medium (внутренняя температура мяса должна быть в пределах 57-63 °С). Жарил по две минуты с каждой стороны и так два раза.
Что можно сказать про этот стейк? Я поражен. Упругая текстура обладает концентрированным мясным вкусом, а полоска жира делает мясо более сочным. Сам по себе жир праткически вытопился, а оставшаяся часть была чуть ли не вкуснее самого стейка. Ну я еще и не знаток стейков, поэтому меня все устраивает)))
По-поводу того, что инет пишет (часть данных почерпнуты естественно на просторах сети) будто бы в той же Бразилии стейк Пиканья ценится где-то даже больше Рибая. Я думаю это лукавство. Все таки Рибай наверное лучше. Он более нежен и сочнее. И дороже))) Но в нем нет такого концентрированного мясного вкуса. Надо понимать, что все-таки мясо с участка туши которое "работало" при жизни животного, ВСЕГДА будет выигрывать по вкусу и насыщенности (по моему опыту). И речь идет не только о стейках, а о мясе ВООБЩЕМ. Разница только в способе и ВРЕМЕНИ приготовления. На эту тему очень профессионально написано у Сталика.
Резюмируя, хочу сказать, если Вам встретится данный отруб - берите не раздумывая. Не пожалеете.