Кулинарное. Сосиски (вернее, колбаски) в томате по рецепту Воланда.
"Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно - он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.
Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки.
- А вы? - пискнул Степа.
- С удовольствием!
Прыгающей рукой поднес Степа стопку к устам, а незнакомец одним духом проглотил содержимое своей стопки. Прожевывая кусок икры, Степа выдавил из себя слова:
- А вы что же... закусить?
- Благодарствуйте, я не закусываю никогда, - ответил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате."
М.Булгаков "Мастер и Маргарита"
Аппетитно, не правда ли? Рецепт сосисок в томате был приведен даже в знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище", а также там были упомянуты консервы "Сосиски в томате". По воспоминаниям Гиляровского, эту закуску подавали с утра во всех московских трактирах еще с середины 19-го века. Вот только сосиски тогда были не те. Потому что sausage - это колбаска. Набитая кусочками мяса кишка, шипящая на гриле. Нечто вроде современной краковской или охотничьей, имеющей мало общего с популярными молочными сосисками, больше похожими по вкусу на докторскую колбасу в мелком формате.
Нет, совершенно ничего страшного не случится, если вы приготовите в томате обычные молочные сосиски, и съедите их с макаронами. Это будет даже вкусно. Но то самое остро-пряное блюдо, которым закусывали купцы несомненно гораздо интереснее. Конечно, детям его уже не дашь, но взрослым оно несомненно придется по вкусу. И макароны к нему совершенно не нужны.
Для него нам понадобится:
0,5 кг. тонкой полукопченой колбасы - Краковской, Полтавской, Охотничьей. Она должна быть достаточно мясистая, и не слишком жирная. Отлично подойдет также испанская колбаска чоризо. Колбасу нарезаем кусочками, обжариваем на оливковом масле, а потом отвариваем в небольшом количестве воды. Это нужно, чтобы придать колбаске дополнительный вкус, вытопить лишний жир, избавиться от соли, и сделать ее более нежной. Варим ее примерно полчаса на небольшом огне. Кстати, бульон от колбасы можно не выливать, на нем получается потом отличный чечевичный супчик. В расчете на него можно и колбасы взять побольше.
Пока варится колбаска, займемся нашим соусом. Тут нам отлично подойдет итальянская традиционная аррабиата. Как понятно по названию, аррабиата пришла в Италию из Северной Африки, от арабов. Поэтому вкус у нее очень насыщенный, с большим количеством специй:
томаты консервированные - 1 банка (700 гр.)
чеснок - 2 головки
репчатый лук - 1 головка
томатная паста - 2 ст. л.
вино красное сухое - половина стакана;
лимон - 1/2 шт
базилик зеленый свежий - 1 ст.л.
петрушка свежая - 1 ст.л.
красный перец чили - 2 шт.
черный перец - на кончике ножа
гвоздика - 3 бутона
кориандр молотый - 1/2 ч.л.
зира молотая - 1/2 ч.л.
сладкая паприка - 1 ст.л.
орегано (сушеный молотый) - 1/2 ч.л.
тимьян (сушеный молотый) - 1/2 ч.л.
розмарин (сушеный молотый) - 1/4 ч.л.
шалфей (сушеный молотый) - 1/4 ч.л.
оливковое масло - 2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л. (добавлять аккуратно, томаты соленые)
сахар - 1 ст. л.
Теперь приготовление соуса.
Лук, чеснок и чили очищаем и нарезаем мелко. В сковороде или кастрюле, в которой будет варится соус, разогреваем оливковое масло на сильном огне, бросаем в него лук с чесноком и обжариваем, помешивая, до прозрачности. Это занимает всего пару минут. Открываем банку с томатами, сок сливаем в кастрюлю, с помидорок снимаем шкурку (с консервированными это очень легко сделать) и натираем их на терке в ту же кастрюлю к луку и чесноку. Добавляем вино, томатную пасту и все специи, посыпаем солью и сахаром, выжимаем пол лимона. Вместо лимона можно добавить столовую ложку бальзамического уксуса. Тушим, не накрывая сковороду крышкой, 15-20 минут на маленьком огне. Обязательно попробуйте - если соус получился кисловат, добавьте еще сахара, ведь помидоры бывают разные. Если кажется, что мало остроты - добавьте молотый перец чили, только аккуратно. Итальянский соус любит долгое тушение, но следите, чтобы соус не подгорел, а красиво упарился, иначе убьется весь умопомрачительный аромат. За минуту до конца засыпаем нарезанную зелень петрушки и базилика, и сразу выключаем. Бутоны гвоздики лучше вынуть, весь аромат они уже отдали. Как и все итальянские соусы, аррабиату можно консервировать, или просто держать в холодильнике в банке.
Но вернемся к нашим сосискам-колбаскам. Вылавливаем их из бульона шумовкой, и заливаем нашей аррабиатой, перемешиваем, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, и даем минут 5 потушиться под крышкой. После нужно дать колбаскам минут 30 постоять и тихонько пропитаться соусом, всей его ароматикой. Подавать со свежим багетом, маринованными огурчиками и другими пикулями. Напоминаю - в классическом варианте сосиски в томате это закуска, а не основное блюдо. Как говаривал другой герой Булгакова:"Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”."
Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки.
- А вы? - пискнул Степа.
- С удовольствием!
Прыгающей рукой поднес Степа стопку к устам, а незнакомец одним духом проглотил содержимое своей стопки. Прожевывая кусок икры, Степа выдавил из себя слова:
- А вы что же... закусить?
- Благодарствуйте, я не закусываю никогда, - ответил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате."
М.Булгаков "Мастер и Маргарита"
Аппетитно, не правда ли? Рецепт сосисок в томате был приведен даже в знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище", а также там были упомянуты консервы "Сосиски в томате". По воспоминаниям Гиляровского, эту закуску подавали с утра во всех московских трактирах еще с середины 19-го века. Вот только сосиски тогда были не те. Потому что sausage - это колбаска. Набитая кусочками мяса кишка, шипящая на гриле. Нечто вроде современной краковской или охотничьей, имеющей мало общего с популярными молочными сосисками, больше похожими по вкусу на докторскую колбасу в мелком формате.
Нет, совершенно ничего страшного не случится, если вы приготовите в томате обычные молочные сосиски, и съедите их с макаронами. Это будет даже вкусно. Но то самое остро-пряное блюдо, которым закусывали купцы несомненно гораздо интереснее. Конечно, детям его уже не дашь, но взрослым оно несомненно придется по вкусу. И макароны к нему совершенно не нужны.
Для него нам понадобится:
0,5 кг. тонкой полукопченой колбасы - Краковской, Полтавской, Охотничьей. Она должна быть достаточно мясистая, и не слишком жирная. Отлично подойдет также испанская колбаска чоризо. Колбасу нарезаем кусочками, обжариваем на оливковом масле, а потом отвариваем в небольшом количестве воды. Это нужно, чтобы придать колбаске дополнительный вкус, вытопить лишний жир, избавиться от соли, и сделать ее более нежной. Варим ее примерно полчаса на небольшом огне. Кстати, бульон от колбасы можно не выливать, на нем получается потом отличный чечевичный супчик. В расчете на него можно и колбасы взять побольше.
Пока варится колбаска, займемся нашим соусом. Тут нам отлично подойдет итальянская традиционная аррабиата. Как понятно по названию, аррабиата пришла в Италию из Северной Африки, от арабов. Поэтому вкус у нее очень насыщенный, с большим количеством специй:
томаты консервированные - 1 банка (700 гр.)
чеснок - 2 головки
репчатый лук - 1 головка
томатная паста - 2 ст. л.
вино красное сухое - половина стакана;
лимон - 1/2 шт
базилик зеленый свежий - 1 ст.л.
петрушка свежая - 1 ст.л.
красный перец чили - 2 шт.
черный перец - на кончике ножа
гвоздика - 3 бутона
кориандр молотый - 1/2 ч.л.
зира молотая - 1/2 ч.л.
сладкая паприка - 1 ст.л.
орегано (сушеный молотый) - 1/2 ч.л.
тимьян (сушеный молотый) - 1/2 ч.л.
розмарин (сушеный молотый) - 1/4 ч.л.
шалфей (сушеный молотый) - 1/4 ч.л.
оливковое масло - 2 ст.л.
соль - 1/2 ч.л. (добавлять аккуратно, томаты соленые)
сахар - 1 ст. л.
Теперь приготовление соуса.
Лук, чеснок и чили очищаем и нарезаем мелко. В сковороде или кастрюле, в которой будет варится соус, разогреваем оливковое масло на сильном огне, бросаем в него лук с чесноком и обжариваем, помешивая, до прозрачности. Это занимает всего пару минут. Открываем банку с томатами, сок сливаем в кастрюлю, с помидорок снимаем шкурку (с консервированными это очень легко сделать) и натираем их на терке в ту же кастрюлю к луку и чесноку. Добавляем вино, томатную пасту и все специи, посыпаем солью и сахаром, выжимаем пол лимона. Вместо лимона можно добавить столовую ложку бальзамического уксуса. Тушим, не накрывая сковороду крышкой, 15-20 минут на маленьком огне. Обязательно попробуйте - если соус получился кисловат, добавьте еще сахара, ведь помидоры бывают разные. Если кажется, что мало остроты - добавьте молотый перец чили, только аккуратно. Итальянский соус любит долгое тушение, но следите, чтобы соус не подгорел, а красиво упарился, иначе убьется весь умопомрачительный аромат. За минуту до конца засыпаем нарезанную зелень петрушки и базилика, и сразу выключаем. Бутоны гвоздики лучше вынуть, весь аромат они уже отдали. Как и все итальянские соусы, аррабиату можно консервировать, или просто держать в холодильнике в банке.
Но вернемся к нашим сосискам-колбаскам. Вылавливаем их из бульона шумовкой, и заливаем нашей аррабиатой, перемешиваем, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, и даем минут 5 потушиться под крышкой. После нужно дать колбаскам минут 30 постоять и тихонько пропитаться соусом, всей его ароматикой. Подавать со свежим багетом, маринованными огурчиками и другими пикулями. Напоминаю - в классическом варианте сосиски в томате это закуска, а не основное блюдо. Как говаривал другой герой Булгакова:"Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”."