Кулинарное. Тарт Татен из консервированных персиков.
Нежнейшее и воздушное песочное тесто, сладкие фрукты и карамель - вот что такое знаменитый десерт Тарт Татен, один из классических десертов французской кухни. Его изобрели в конце 19 века сестры Татен, которые держали гостиницу «L’Hotel Tatin», унаследованную ими от отца, расположенную в городке Ламотт-Беврон.
Старшая сестра Стефани полностью отвечала за кухню. Ее особенным «фирменным» блюдом был яблочный пирог с карамелизованными яблоками и очень нежным тестом, таявшим во рту. Оттуда этот то ли торт, то ли пирог и разошелся по всему миру.
Делать этот десерт с яблоками очень сложно - нужно правильно выбрать яблоки, чтобы они сохраняли форму и плотность, а не разваривались в кашу, тщательно следить за температурным режимом, чтобы ничего не подгорело. В этом плане консервированные персики - гениальное изобретение человечества, которое позволит приготовить этот бесподобно вкусный пирог гораздо быстрее и проще. А мне, например, персиковый Тарт Татен и по вкусу больше нравится.
Ингредиенты
Тесто бризе
Мука - 250 г.
Сливочное масло - 125 г.
Соль - на кончике ножа
Вода - 50-75 мл
Начинка
Сливочное масло - 100-125 г
Сахар - 100-150 г
Персики консервированные - 1 банка 850 гр.
Ваниль или ванильный сахар
Лепестки миндаля
Листочки мяты
Тесто проще всего приготовить в комбайне - масло у нас охлажденное, мелко нарезанное, так что совершенно не нужно лишний раз греть его руками. Измельчаем в комбайне на ножах муку, соль и мелко порубленное холодное масло в крошку. Добавляем холодную воду и очень быстро замешиваем тесто, уже руками. Тесто собираем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минут на 30-60.
Займемся нашими персиками. В сиропе они половинками, так что разрезаем каждую половинку на 3 части дольками. Теперь делаем карамель. И это такая работа, что нельзя просто поставить кастрюлю на огонь и уйти. Для начала нужно выбрать посуду, в которой позже мы будем наш Тарт Татен выпекать - начинка у нас жидкая, поэтому разъемная форма не подойдет, но можно воспользоваться сотейником с прямыми бортиками, чтобы начинку не перекладывать. Брать неразъемную форму я бы не посоветовала, у нее очень тонкое дно, велик риск, что начинка подгорит. Итак, выкладываем в сотейник сахар и масло, добавляем пару столовых ложек персикового сиропа из банки, и держим на медленном огне, пока сахар не растает, и не поменяет цвет и запах - на карамельный, разумеется. Сразу после этого выкладываем в сотейник нарезанные персики, добавляем еще пару-тройку столовых ложек сиропа, перемешиваем, и даем персикам чуть повариться в карамели. После этого постарайтесь уложить их аккуратно и красиво в один слой, как на картинке, карамель при этом должна быть достаточно жидкая, а не застывать, как леденец. Теперь можно выключить огонь и заняться тестом.
Тесто раскатываем по ширине на 1 см. шире сотейника, и накрываем тестом наши персики в карамели, стараясь чуть-чуть подвернуть край теста вдоль бортиков внутрь. Только аккуратно, не обожгитесь. Можно помогать себе вилкой или лопаткой. Накрыли? Теперь быстро-быстро накалываем тесто вилкой во многих местах, и ставим пирог в духовку, примерно на 30 минут при температуре 180-200 градусов. Песочное тесто готовится достаточно быстро. Готовый пирог достаем из духовки, аккуратно проверяем, не прижарилось ли тесто к бортикам, если надо - аккуратно проводим ножом вдоль бортиков. Даем немного остыть. Накрываем сотейник большой тарелкой, и переворачиваем всю конструкцию. Тут, конечно, нужна определенная сноровка, но в целом ничего запредельно сложного тут нет. Готовый пирог посыпаем лепестками миндаля и украшаем мятой. Едим теплым, с шариком ванильного мороженого.
Не всегда получается с первого раза нормально перевернуть этот пирог. В этом случае я бы посоветовала покупать низкие одноразовые алюминиевые формы, такие, как для киша. Они заполняются почти целиком, и переворачивать их довольно легко. Это, конечно, добавляет немного работы, зато, перекладывая персики, можно красиво их уложить. Вот такая, например, форма отлично подойдет:
Есть вариант порционного Тарт Татена. В этом случае можно использовать одноразовые формочки из фольги, а персики нарезать не крупными кусками, а ломтиками поперек. Тогда карамелизованные персики нужно будет разложить по формочкам, накрыть каждую маленьким кружком теста, и выпекать минут 15-20, так как маленькие формочки пропекутся гораздо быстрее. Зато такие мини-тарты можно очень красиво подавать и сервировать, особенно на праздничный стол.
Старшая сестра Стефани полностью отвечала за кухню. Ее особенным «фирменным» блюдом был яблочный пирог с карамелизованными яблоками и очень нежным тестом, таявшим во рту. Оттуда этот то ли торт, то ли пирог и разошелся по всему миру.
Делать этот десерт с яблоками очень сложно - нужно правильно выбрать яблоки, чтобы они сохраняли форму и плотность, а не разваривались в кашу, тщательно следить за температурным режимом, чтобы ничего не подгорело. В этом плане консервированные персики - гениальное изобретение человечества, которое позволит приготовить этот бесподобно вкусный пирог гораздо быстрее и проще. А мне, например, персиковый Тарт Татен и по вкусу больше нравится.
Ингредиенты
Тесто бризе
Мука - 250 г.
Сливочное масло - 125 г.
Соль - на кончике ножа
Вода - 50-75 мл
Начинка
Сливочное масло - 100-125 г
Сахар - 100-150 г
Персики консервированные - 1 банка 850 гр.
Ваниль или ванильный сахар
Лепестки миндаля
Листочки мяты
Тесто проще всего приготовить в комбайне - масло у нас охлажденное, мелко нарезанное, так что совершенно не нужно лишний раз греть его руками. Измельчаем в комбайне на ножах муку, соль и мелко порубленное холодное масло в крошку. Добавляем холодную воду и очень быстро замешиваем тесто, уже руками. Тесто собираем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минут на 30-60.
Займемся нашими персиками. В сиропе они половинками, так что разрезаем каждую половинку на 3 части дольками. Теперь делаем карамель. И это такая работа, что нельзя просто поставить кастрюлю на огонь и уйти. Для начала нужно выбрать посуду, в которой позже мы будем наш Тарт Татен выпекать - начинка у нас жидкая, поэтому разъемная форма не подойдет, но можно воспользоваться сотейником с прямыми бортиками, чтобы начинку не перекладывать. Брать неразъемную форму я бы не посоветовала, у нее очень тонкое дно, велик риск, что начинка подгорит. Итак, выкладываем в сотейник сахар и масло, добавляем пару столовых ложек персикового сиропа из банки, и держим на медленном огне, пока сахар не растает, и не поменяет цвет и запах - на карамельный, разумеется. Сразу после этого выкладываем в сотейник нарезанные персики, добавляем еще пару-тройку столовых ложек сиропа, перемешиваем, и даем персикам чуть повариться в карамели. После этого постарайтесь уложить их аккуратно и красиво в один слой, как на картинке, карамель при этом должна быть достаточно жидкая, а не застывать, как леденец. Теперь можно выключить огонь и заняться тестом.
Тесто раскатываем по ширине на 1 см. шире сотейника, и накрываем тестом наши персики в карамели, стараясь чуть-чуть подвернуть край теста вдоль бортиков внутрь. Только аккуратно, не обожгитесь. Можно помогать себе вилкой или лопаткой. Накрыли? Теперь быстро-быстро накалываем тесто вилкой во многих местах, и ставим пирог в духовку, примерно на 30 минут при температуре 180-200 градусов. Песочное тесто готовится достаточно быстро. Готовый пирог достаем из духовки, аккуратно проверяем, не прижарилось ли тесто к бортикам, если надо - аккуратно проводим ножом вдоль бортиков. Даем немного остыть. Накрываем сотейник большой тарелкой, и переворачиваем всю конструкцию. Тут, конечно, нужна определенная сноровка, но в целом ничего запредельно сложного тут нет. Готовый пирог посыпаем лепестками миндаля и украшаем мятой. Едим теплым, с шариком ванильного мороженого.
Не всегда получается с первого раза нормально перевернуть этот пирог. В этом случае я бы посоветовала покупать низкие одноразовые алюминиевые формы, такие, как для киша. Они заполняются почти целиком, и переворачивать их довольно легко. Это, конечно, добавляет немного работы, зато, перекладывая персики, можно красиво их уложить. Вот такая, например, форма отлично подойдет:
Есть вариант порционного Тарт Татена. В этом случае можно использовать одноразовые формочки из фольги, а персики нарезать не крупными кусками, а ломтиками поперек. Тогда карамелизованные персики нужно будет разложить по формочкам, накрыть каждую маленьким кружком теста, и выпекать минут 15-20, так как маленькие формочки пропекутся гораздо быстрее. Зато такие мини-тарты можно очень красиво подавать и сервировать, особенно на праздничный стол.