Кулинарное. Кабачковая икра, промышленный рецепт.
Однажды в начале 90-х моя мамуля размахнулась с кабачками - просто насажала много по краю картофельного поля. Получилось это случайно - обычно мама сажала так тыкву, ее мы заготавливали для кур и козы, но перепутала семена, поэтому образовалось товарное количество кабачков. Ну а поскольку съесть такое количество было совершенно невозможно, часть кабачков переросла, и представляла собой конкретные такие дирижабли, килограммов по 6 весом, с очень плотной мякотью, твердой шкуркой и жесткими семечками. К счастью, мир не без добрых людей, и как раз тогда я узнала, что идеальная промышленная кабачковая икра как раз из таких кабачков и получается.
В принципе, это и логично - "взрослый" кабачок накапливает больше вкусоароматических веществ, а кроме того у него снижается влажность, если молодой кабачок содержит 90-95% воды, то влажность спелого кабачка падает до 75-80%. Таким образом вкус икры становится более насыщенным, а икра - менее водянистой. Но конечно и мороки с таким кабачком несколько больше - в ход у нас идет только мякоть, кожуру и семечки нужно вычистить.
А для верности рецепт лучше тоже взять промышленный - с этим тоже никаких проблем, существуют сборники рецептур на плодоовощную продукцию, у меня такая книжка в формате ПДФ под редакцией Марии Чухрай. Кстати, если кто любит какие-то еще консервы советского производства, то там тоже есть. Скажем, моя подруга скучала по советскому айвовому варенью, так оказалось, что его готовили на патоке, потому и вкус был необычный и без патоки невоспроизводимый. Кстати, сборник этот можно скачать совершенно бесплатно.
Единственный недостаток промышленных рецептов - это использование профессионального оборудования, типа тех же паромасляных печей, которые создают довольно интересный эффект сочетания жарки и отваривания на пару. Но по моему опыту это очень похоже на запекание овощей в духовке с добавлением масла и периодическим обрызгиванием водой. Кстати, обратите внимание - в магазинной кабачковой икре нет и никогда не было уксуса! Другой вариант - обжаривать все овощи на растительном масле в большой гусятнице. Только румянить сильно не надо, овощи должны скорее припускаться.
Если забыть, что весовка в промышленном рецепте в килограммах, и принять раскладку на 2 кг, то все довольно просто. Вес должен быть уже почищенных и подготовленных овощей. С эфирными маслами я не делала, а вот с зеленью у нас вполне себе привычный рецепт.
После обжаривания или запекания надо все овощи просто пробить блендером до гомогенной консистенции, а потом протереть через сито - для верности. После этого выровнять по соли-сахару-кислоте. Уже готовую икру прогреть, разложить по банкам и простерилизовать. Можно добавить чуть сорбата калия, для гарантии, хотя после стерилизации у меня и так ничего никогда не вздувалось. Почему разливать лучше горячей - это как раз для равномерной стерилизации, чтобы все хорошо проварилось на всю толщу.
Ну и да, еще один совет - раскладывайте икру по банкам так, чтобы хватало на один раз поесть семье. Вскрытая банка очень плохо стоит, к сожалению. Для нас идеальная тара - 200 граммов. Их и стерилизовать проще.
В принципе, это и логично - "взрослый" кабачок накапливает больше вкусоароматических веществ, а кроме того у него снижается влажность, если молодой кабачок содержит 90-95% воды, то влажность спелого кабачка падает до 75-80%. Таким образом вкус икры становится более насыщенным, а икра - менее водянистой. Но конечно и мороки с таким кабачком несколько больше - в ход у нас идет только мякоть, кожуру и семечки нужно вычистить.
А для верности рецепт лучше тоже взять промышленный - с этим тоже никаких проблем, существуют сборники рецептур на плодоовощную продукцию, у меня такая книжка в формате ПДФ под редакцией Марии Чухрай. Кстати, если кто любит какие-то еще консервы советского производства, то там тоже есть. Скажем, моя подруга скучала по советскому айвовому варенью, так оказалось, что его готовили на патоке, потому и вкус был необычный и без патоки невоспроизводимый. Кстати, сборник этот можно скачать совершенно бесплатно.
Единственный недостаток промышленных рецептов - это использование профессионального оборудования, типа тех же паромасляных печей, которые создают довольно интересный эффект сочетания жарки и отваривания на пару. Но по моему опыту это очень похоже на запекание овощей в духовке с добавлением масла и периодическим обрызгиванием водой. Кстати, обратите внимание - в магазинной кабачковой икре нет и никогда не было уксуса! Другой вариант - обжаривать все овощи на растительном масле в большой гусятнице. Только румянить сильно не надо, овощи должны скорее припускаться.
Если забыть, что весовка в промышленном рецепте в килограммах, и принять раскладку на 2 кг, то все довольно просто. Вес должен быть уже почищенных и подготовленных овощей. С эфирными маслами я не делала, а вот с зеленью у нас вполне себе привычный рецепт.
После обжаривания или запекания надо все овощи просто пробить блендером до гомогенной консистенции, а потом протереть через сито - для верности. После этого выровнять по соли-сахару-кислоте. Уже готовую икру прогреть, разложить по банкам и простерилизовать. Можно добавить чуть сорбата калия, для гарантии, хотя после стерилизации у меня и так ничего никогда не вздувалось. Почему разливать лучше горячей - это как раз для равномерной стерилизации, чтобы все хорошо проварилось на всю толщу.
Ну и да, еще один совет - раскладывайте икру по банкам так, чтобы хватало на один раз поесть семье. Вскрытая банка очень плохо стоит, к сожалению. Для нас идеальная тара - 200 граммов. Их и стерилизовать проще.