Кулинарное. Тажин из голеней индейки с айвой
Вообще-то это блюдо готовят из бараньих голяшек, и я его с бараниной уже готовила, но увидела очень симпатичные индюшачьи голени, и подумала - а почему бы нет? Тем более, что в продаже появилась прекрасная спелая азербайджанская айва с совершенно умопомрачительным запахом, а рецепт уже отработан. Оказалось, что голени и голяшки даже внешне очень похожи, так что не сразу понятно, что, собственно приготовлено. Я даже подумала, что в будущем к индейке можно добавлять чуть-чуть курдючного жира - для яркости вкуса.
Итак, на 4 порции нам понадобится:
4 маленькие индюшачьи голени (примерно 1,2 кг)
2 крупные спелые айвы
1 крупная луковица
8 небольших луковичек шалота
2 зубчика чеснока
по 1/2 ч. л. молотой корицы, кориандра, имбиря.
Пакетик шафрана фирмы Котани
30 г. сливочного масла
1 ст.л. мёда
2 ст.л. сахара
2 ст.л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец - по вкусу
1. Шафран залить стаканом горячей воды, и оставить настояться. Я взяла для индейки вместо воды довольно насыщенный куриный бульон - для вкуса.
2. Голени как следует зачистить от пленок, посолить, поперчить, и оставить немного полежать. Индюшачьи голени вообще не лучшее мясо, так что лучше зачистить его аккуратно. Вот так вот примерно они должны выглядеть в итоге:
3. Луковицу и чеснок порубить.
4. Разогреть в нижней части тажина оливковое масло и обжарить со всех сторон голени до румяной корочки. Отложить.
5. Добавить лук и чеснок и обжарить их до прозрачности на том же масле. Всыпать все специи, посолить и поперчить, готовить, помешивая, несколько минут, пока не появится интенсивный запах специй.
6. Вернуть в тажин индейку, влить шафрановую воду, накрыть тажин и готовить на минимальном огне 1-1,5 часа, в зависимости от качества мяса.
7. В это время айву почистить и нарезать ломтиками, удалив жесткую сердцевину вместе с каменистыми клетками, скупердяйничать не надо, лучше взять чуть больше айвы. Залить ломтики айвы кипятком, добавить 2 столовые ложки сахара и немного лимонного сока и немного поварить - лучше пробовать. Айва должна стать довольно мягкой, но не развариться в кашу. На разных стадиях спелости это может занять разное время - я варила 5 минут, ей хватило. После варки откинуть айву на дуршлаг, а затем выложить на полотенце - подсушить.
8. Растопить в сковороде сливочное масло, выложить ломтики айвы и обжаривать до румяной корочки, и более интенсивного цвета. Добавить к индейке за 30 минут до готовности.
9. Шалот нарезать четвертинками, не отрезая донце, чтобы оно не давало перьям лука развалиться. Обжарить в той же сковороде после айвы примерно 5 минут на сильном огне. (Правда лук все равно развалился, но на вкус это совсем не повлияло) Добавить в тажин за 10 минут до готовности.
10. Вместе с шалотом можно добавить в тажин немного соуса демигляс, если у вас есть - все же индейка довольно безвкусное мясо, поэтому демигляс не помешает.
11. Выключить, и дать минут 15 настояться.
12. Подавать, посыпав сумахом и зеленью.
Итак, на 4 порции нам понадобится:
4 маленькие индюшачьи голени (примерно 1,2 кг)
2 крупные спелые айвы
1 крупная луковица
8 небольших луковичек шалота
2 зубчика чеснока
по 1/2 ч. л. молотой корицы, кориандра, имбиря.
Пакетик шафрана фирмы Котани
30 г. сливочного масла
1 ст.л. мёда
2 ст.л. сахара
2 ст.л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец - по вкусу
1. Шафран залить стаканом горячей воды, и оставить настояться. Я взяла для индейки вместо воды довольно насыщенный куриный бульон - для вкуса.
2. Голени как следует зачистить от пленок, посолить, поперчить, и оставить немного полежать. Индюшачьи голени вообще не лучшее мясо, так что лучше зачистить его аккуратно. Вот так вот примерно они должны выглядеть в итоге:
3. Луковицу и чеснок порубить.
4. Разогреть в нижней части тажина оливковое масло и обжарить со всех сторон голени до румяной корочки. Отложить.
5. Добавить лук и чеснок и обжарить их до прозрачности на том же масле. Всыпать все специи, посолить и поперчить, готовить, помешивая, несколько минут, пока не появится интенсивный запах специй.
6. Вернуть в тажин индейку, влить шафрановую воду, накрыть тажин и готовить на минимальном огне 1-1,5 часа, в зависимости от качества мяса.
7. В это время айву почистить и нарезать ломтиками, удалив жесткую сердцевину вместе с каменистыми клетками, скупердяйничать не надо, лучше взять чуть больше айвы. Залить ломтики айвы кипятком, добавить 2 столовые ложки сахара и немного лимонного сока и немного поварить - лучше пробовать. Айва должна стать довольно мягкой, но не развариться в кашу. На разных стадиях спелости это может занять разное время - я варила 5 минут, ей хватило. После варки откинуть айву на дуршлаг, а затем выложить на полотенце - подсушить.
8. Растопить в сковороде сливочное масло, выложить ломтики айвы и обжаривать до румяной корочки, и более интенсивного цвета. Добавить к индейке за 30 минут до готовности.
9. Шалот нарезать четвертинками, не отрезая донце, чтобы оно не давало перьям лука развалиться. Обжарить в той же сковороде после айвы примерно 5 минут на сильном огне. (Правда лук все равно развалился, но на вкус это совсем не повлияло) Добавить в тажин за 10 минут до готовности.
10. Вместе с шалотом можно добавить в тажин немного соуса демигляс, если у вас есть - все же индейка довольно безвкусное мясо, поэтому демигляс не помешает.
11. Выключить, и дать минут 15 настояться.
12. Подавать, посыпав сумахом и зеленью.