Кулинарное. Буйабес.
Давно я планировала приготовить этот супчик. И ведь дело даже не в том, что он какой-то супер сложный в приготовлении, или требует массы редких ингредиентов - вот просто так бывает, что все не складывается. Вот месяц назад даже бульон был подготовлен и сварен как надо, но мы нечаянно его слопали, и буйабес опять не получился. Но вот в четверг я решила железно, и отправилась по магазинам за покупками.
Сначала мы делаем рыбный бульон. В идеале надо морскую рыбу, это все же марсельский супчик. Поэтому я взяла:
2 суповых набора из семги (головы, хвосты и плавники)
Все кости и кожа от 1 кг. стейков палтуса, или палтуса целиком (филе палтуса при этом надо снять и отложить)
2 моркови
1 корень петрушки
1 луковица
Кожура одного апельсина или 1 столовая ложка апельсиновой цедры
2 лавровых листика
1 перец чили, свежий или сушеный
Соль
Довести до кипения, снять пену, варить примерно час. Дать отдохнуть пару часов, затем процедить и отставить. Я сварила бульон еще в пятницу, и он мирно простоял в холодильнике до воскресенья. Должно получиться примерно 3 литра наваристого бульона.
Ну а теперь само блюдо
В большой кастрюле обжариваем 2 луковицы фенхеля, 2 стебля лука-порея, 2 лука-шалота в течение нескольких миинут, добавляем измельченный чеснок, 1-2 веточки свежего тимьяна, соль. С фенхелем у нас оказался дефицит, поэтому я заменила его стеблевым сельдереем, тонко нарезанным, взяла 3 стебля.
Добавляем в овощи 70 гр. хорошей томатной пасты, 1/2 стакана белого сухого вина и 1/2 стакана перно, доводим до кипения и увариваем на 80%.
Перно - это такой анисовый ликер. По идее можно заменить его на пастис, абсент или узо - главное, чтобы был в составе анис. Буйабес вообще очень анисовый супчик, например чтобы скомпенсировать отсутствие фенхеля, я прокипятила бульон со звездчатым анисом и семенами фенхеля. Заранее заливаем пакетик шафрана 100 мл. кипятка.
Далее добавляем рыбный бульон к овощам, доводим все кипения, добавляем заваренный шафран и варим 5 минут на маленьком огне.(По изначальному рецепту вместе с шафраном надо было класть еще хвосты омаров или лангустов, 2 штуки, но я решила, что это совсем уж барство, но вы можете попробовать) Затем добавляем 1 кг некрупных мидий в панцире, доводим до кипения, и снова убавляем огонь. Через 5 минут добавляем кусочки палтуса (Должна быть плотная рыба, например чилийский сибас, треска, или что-то подобное, не обязательно палтус. В Марселе используют скорпену). Варим еще 5 минут.
Ну и в итоге добавляем еще пару столовых ложек перно, свежий эстрагон (у меня не было, я сушеного положила), креветок в панцире (0,5 кг) и гребешки (300 гр.) Убедитесь, что все покрыто бульоном. Я вместо креветок взяла лангустинов, чтобы компенсировать отсутствие омаров. Накройте кастрюлю и оставьте на 10-12 минут настояться, затем подавайте на стол, посыпая мелконарубленной петрушкой.
Сначала мы делаем рыбный бульон. В идеале надо морскую рыбу, это все же марсельский супчик. Поэтому я взяла:
2 суповых набора из семги (головы, хвосты и плавники)
Все кости и кожа от 1 кг. стейков палтуса, или палтуса целиком (филе палтуса при этом надо снять и отложить)
2 моркови
1 корень петрушки
1 луковица
Кожура одного апельсина или 1 столовая ложка апельсиновой цедры
2 лавровых листика
1 перец чили, свежий или сушеный
Соль
Довести до кипения, снять пену, варить примерно час. Дать отдохнуть пару часов, затем процедить и отставить. Я сварила бульон еще в пятницу, и он мирно простоял в холодильнике до воскресенья. Должно получиться примерно 3 литра наваристого бульона.
Ну а теперь само блюдо
В большой кастрюле обжариваем 2 луковицы фенхеля, 2 стебля лука-порея, 2 лука-шалота в течение нескольких миинут, добавляем измельченный чеснок, 1-2 веточки свежего тимьяна, соль. С фенхелем у нас оказался дефицит, поэтому я заменила его стеблевым сельдереем, тонко нарезанным, взяла 3 стебля.
Добавляем в овощи 70 гр. хорошей томатной пасты, 1/2 стакана белого сухого вина и 1/2 стакана перно, доводим до кипения и увариваем на 80%.
Перно - это такой анисовый ликер. По идее можно заменить его на пастис, абсент или узо - главное, чтобы был в составе анис. Буйабес вообще очень анисовый супчик, например чтобы скомпенсировать отсутствие фенхеля, я прокипятила бульон со звездчатым анисом и семенами фенхеля. Заранее заливаем пакетик шафрана 100 мл. кипятка.
Далее добавляем рыбный бульон к овощам, доводим все кипения, добавляем заваренный шафран и варим 5 минут на маленьком огне.(По изначальному рецепту вместе с шафраном надо было класть еще хвосты омаров или лангустов, 2 штуки, но я решила, что это совсем уж барство, но вы можете попробовать) Затем добавляем 1 кг некрупных мидий в панцире, доводим до кипения, и снова убавляем огонь. Через 5 минут добавляем кусочки палтуса (Должна быть плотная рыба, например чилийский сибас, треска, или что-то подобное, не обязательно палтус. В Марселе используют скорпену). Варим еще 5 минут.
Ну и в итоге добавляем еще пару столовых ложек перно, свежий эстрагон (у меня не было, я сушеного положила), креветок в панцире (0,5 кг) и гребешки (300 гр.) Убедитесь, что все покрыто бульоном. Я вместо креветок взяла лангустинов, чтобы компенсировать отсутствие омаров. Накройте кастрюлю и оставьте на 10-12 минут настояться, затем подавайте на стол, посыпая мелконарубленной петрушкой.