Кулинарное. Борщ осенний
Летне-осенний борщ богатый, тяжелый, огненный, на хорошем шмате говяжьей грудинки, обязательно десяток разных овощей, обязательно пампушки, обязательно сало с чесноком, обязательно мисочка жирной сметаны. И большой кусок разварной говядины в тарелке. Борщ, в котором стоит ложка! Это, если что, самоцитата - так я описала правильный позднелетний борщ из свежих овощей. Из всех остальных он самый насыщенный по вкусу, такое воплощение раблезианства в украинской кухне (в русской кухне это, на мой взгляд, сборная мясная солянка). Почему он осенне-летний? Потому что всего два месяца в году, где-то с середины августа по середину октября мы можем пользоваться всем комплектом свежесобранных спелых овощей с максимальным вкусом для этого упоительного блюда. До и после - уже не совсем то, хотя, конечно, тоже вкусно.
Как я уже написала, идеальное мясо для борща это грудинка. Почему грудинка? Потому что именно из грудинки выходит самая вкусная отварная говядина. Идеальное соотношение к воде - 1 кг. мясистой грудинки на 3 литра воды. Идеальное время варки - 2,5 часа. В остальном без неожиданностей, так что будет опять самоцитата - мясо, хорошей воды до верха кастрюли, столовая ложка соли, немного лаврушки, черный перец горошком, пара гвоздичин, луковица, морковка, пара ломтей корневого сельдерея, корешок петрушки, а остальное опционально - палки от зелени, хвост от лука-порея - что есть в овощном ящике, то и кладите. Доводите до кипения, убавляете огонь, снимаете пену, и заводите будильник на 2,5 часа - все, на это время про бульон можно забыть. А заняться, скажем, приготовлением пампушек. Про идеальные пампушки я уже писала, рецепт вот здесь.
Пока пампушки пекутся, займемся подготовкой овощей.
Из овощей нам понадобится:
1. Свекла - 4 маленьких или 2 средних. Большую свеклу для борща лучше не брать.
2. Капуста - небольшой кочан
3. Морковь - 1 большая
4. Луковица - 1 большая
5. Помидоры - 4 штуки больших переспелых, можно даже треснутых
6. Болгарский перец красный - 1 штука, темно-красный, мясистый
7. Сельдерей черешковый - 3 стебля
8. Перец чили красный спелый - 1 шт.
9. Картофель для варки - 2-3 штуки средних
10.Репа желтая спелая - 1 средняя
11.Баклажан - 1 средний
12.Чеснок - головка, понадобится и для борща, и для пампушек
13.Укроп - небольшой пучок
14.Корневой сельдерей - пара горстей, от величины корня зависит.
Свеклу заворачиваем в фольгу и запекаем 30-40 минут на 150 градусах, периодически тыкаем в нее зубочисткой, как прокалывается, значит готова, можно выключать.
Капусту, морковь, болгарский перец, сельдерей, картофель, баклажан чистим и нарезаем некрупной соломкой. Картофель и репу тоже нарезаем соломкой, заливаем водой, и отставляем по отдельности. Капусту просто отставляем. Лук и чили режем некрупным кубиком, чеснок просто чистим, укроп пока не трогаем. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку и кубиком нарезаем вместе с соком. Наливаем в большую сковородку (реально большую) рафинированного подсолнечного масла, нагреваем, и высыпаем туда лук. Обжариваем. Именно тот случай, когда обжариваем, а не всякие там "до прозрачности". Честно жарим до румянца и запаха. И сразу высыпаем морковку. Немного жарим вместе, чтобы масло стало оранжевое, и высыпаем сельдерей, перец, баклажан и помидоры. Тут можно убавить огонь, и помешивая дать выпариться из овощей лишней жидкости. Можно даже слегка присолить, чтобы жидкость активнее выходила. До мягкости можно не готовить, все равно нам это все еще варить, так что как лишняя вода уйдет, можно отставить сковородку и пойти вынуть пампушки.
Возвращаемся к бульону. Если мясо мягкое и хорошо жуется - бульон готов. Вылавливаем кость с мясом из бульона, сам бульон процеживаем в чистую кастрюлю через любую нетканую тряпочку, предварительно намоченную. Мясо срезаем с кости, режем крупным кусками, вот прямо большими, и кладем обратно в процеженный бульон. Туда же кладем капусту и репу, и вновь ставим на плиту, крестоцветные должны повариться одни в бульоне. Позднелетняя капуста уже достаточно плотная, она быстро не сварится, так что полчаса минимум, отталкиваемся именно от нее. Как помягчеет - засыпаем картошку, а через 15 минут всю зажарку туда же, картошка за это время тоже почти приготовится.
Пока сделаем заправку из сала. Для этого нужно перетереть в ступке кусочек замороженного соленого сала без шкурки весом примерно 50 гр. с 5-6 зубчиками чеснока. Сало сначала нарезать мелким кубиком, а уж потом перетирать до гомогенной пасты.
А сейчас у нас будет кульминация - печеную свеклу чистим и нарезаем соломкой такого же размера, как резали картофель и морковь, и добавляем в борщ вместе с заправкой из сала. Перемешиваем, доводим до кипения, сразу выключаем, и ставим настояться на полчасика под одеяло, а там уже и есть можно. В каждую тарелку вылавливаем по куску говядины, затем половник самой гущи со дна, и пару половников из серединки, уже с бульоном. Да, это большая порция! Но честное слово, есть такой борщ из тарелки на полпорции это профанация! Так что посыпаем укропом, добавляем столовую ложку жирной (не меньше 25%) сметаны, берем в руки пампушку, можно еще сверху черным молотым перцем присыпать для запаха, и наслаждаемся!
P.S. В первой редакции была у меня спаржевая фасоль. И попробовала я пару раз с ней сварить. Решила, что без нее лучше, но многим нравится. Так что решайте сами - если хотите, можно добавить на этот объем небольшой пучок фасоли.
Как я уже написала, идеальное мясо для борща это грудинка. Почему грудинка? Потому что именно из грудинки выходит самая вкусная отварная говядина. Идеальное соотношение к воде - 1 кг. мясистой грудинки на 3 литра воды. Идеальное время варки - 2,5 часа. В остальном без неожиданностей, так что будет опять самоцитата - мясо, хорошей воды до верха кастрюли, столовая ложка соли, немного лаврушки, черный перец горошком, пара гвоздичин, луковица, морковка, пара ломтей корневого сельдерея, корешок петрушки, а остальное опционально - палки от зелени, хвост от лука-порея - что есть в овощном ящике, то и кладите. Доводите до кипения, убавляете огонь, снимаете пену, и заводите будильник на 2,5 часа - все, на это время про бульон можно забыть. А заняться, скажем, приготовлением пампушек. Про идеальные пампушки я уже писала, рецепт вот здесь.
Пока пампушки пекутся, займемся подготовкой овощей.
Из овощей нам понадобится:
1. Свекла - 4 маленьких или 2 средних. Большую свеклу для борща лучше не брать.
2. Капуста - небольшой кочан
3. Морковь - 1 большая
4. Луковица - 1 большая
5. Помидоры - 4 штуки больших переспелых, можно даже треснутых
6. Болгарский перец красный - 1 штука, темно-красный, мясистый
7. Сельдерей черешковый - 3 стебля
8. Перец чили красный спелый - 1 шт.
9. Картофель для варки - 2-3 штуки средних
10.Репа желтая спелая - 1 средняя
11.Баклажан - 1 средний
12.Чеснок - головка, понадобится и для борща, и для пампушек
13.Укроп - небольшой пучок
14.Корневой сельдерей - пара горстей, от величины корня зависит.
Свеклу заворачиваем в фольгу и запекаем 30-40 минут на 150 градусах, периодически тыкаем в нее зубочисткой, как прокалывается, значит готова, можно выключать.
Капусту, морковь, болгарский перец, сельдерей, картофель, баклажан чистим и нарезаем некрупной соломкой. Картофель и репу тоже нарезаем соломкой, заливаем водой, и отставляем по отдельности. Капусту просто отставляем. Лук и чили режем некрупным кубиком, чеснок просто чистим, укроп пока не трогаем. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку и кубиком нарезаем вместе с соком. Наливаем в большую сковородку (реально большую) рафинированного подсолнечного масла, нагреваем, и высыпаем туда лук. Обжариваем. Именно тот случай, когда обжариваем, а не всякие там "до прозрачности". Честно жарим до румянца и запаха. И сразу высыпаем морковку. Немного жарим вместе, чтобы масло стало оранжевое, и высыпаем сельдерей, перец, баклажан и помидоры. Тут можно убавить огонь, и помешивая дать выпариться из овощей лишней жидкости. Можно даже слегка присолить, чтобы жидкость активнее выходила. До мягкости можно не готовить, все равно нам это все еще варить, так что как лишняя вода уйдет, можно отставить сковородку и пойти вынуть пампушки.
Возвращаемся к бульону. Если мясо мягкое и хорошо жуется - бульон готов. Вылавливаем кость с мясом из бульона, сам бульон процеживаем в чистую кастрюлю через любую нетканую тряпочку, предварительно намоченную. Мясо срезаем с кости, режем крупным кусками, вот прямо большими, и кладем обратно в процеженный бульон. Туда же кладем капусту и репу, и вновь ставим на плиту, крестоцветные должны повариться одни в бульоне. Позднелетняя капуста уже достаточно плотная, она быстро не сварится, так что полчаса минимум, отталкиваемся именно от нее. Как помягчеет - засыпаем картошку, а через 15 минут всю зажарку туда же, картошка за это время тоже почти приготовится.
Пока сделаем заправку из сала. Для этого нужно перетереть в ступке кусочек замороженного соленого сала без шкурки весом примерно 50 гр. с 5-6 зубчиками чеснока. Сало сначала нарезать мелким кубиком, а уж потом перетирать до гомогенной пасты.
А сейчас у нас будет кульминация - печеную свеклу чистим и нарезаем соломкой такого же размера, как резали картофель и морковь, и добавляем в борщ вместе с заправкой из сала. Перемешиваем, доводим до кипения, сразу выключаем, и ставим настояться на полчасика под одеяло, а там уже и есть можно. В каждую тарелку вылавливаем по куску говядины, затем половник самой гущи со дна, и пару половников из серединки, уже с бульоном. Да, это большая порция! Но честное слово, есть такой борщ из тарелки на полпорции это профанация! Так что посыпаем укропом, добавляем столовую ложку жирной (не меньше 25%) сметаны, берем в руки пампушку, можно еще сверху черным молотым перцем присыпать для запаха, и наслаждаемся!
P.S. В первой редакции была у меня спаржевая фасоль. И попробовала я пару раз с ней сварить. Решила, что без нее лучше, но многим нравится. Так что решайте сами - если хотите, можно добавить на этот объем небольшой пучок фасоли.