Кулинарное. Оливье старинный
Довольно глупо выкладывать новогодний рецепт в апреле месяце, но уж так вышло - писанины много, только сейчас руки дошли закончить.
На Новый Год мы всегда стараемся приготовить что-нибудь необычное, то, что раньше никогда не делали. В этот раз семейный выбор пал на салат Оливье - вот так вот, с большой буквы, в честь изобретателя. Пришлось мне углубиться в изучение вопроса со всех сторон, начиная от рецептов, считающихся каноническими, до ингредиентов типа "соя кабуль" или "ланспик". Собственно, по самому салату, или, скорее, закуске информации оказалось больше всего. Поэтому, дабы не плодить сущности, я просто процитирую автора самой лучшей рецептурной ретроспективы, dejur.
Кто хочет, может полностью прочитать статью здесь
Далее - авторский текст:
"Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева - Пелагеи Павловны Александровой.
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, на мой взгляд, впрочем, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим.
769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу." Конец цитаты.
Вот по некой компиляции этих двух рецептов я и решила делать наш новогодний Оливье. Разумеется, с некоторым количеством замен, так как найти в предновогодней Москве рябчиков задача крайне неординарная, поэтому у нас будут перепелки. Другая замена - это, конечно, пресловутая соя кабуль. Разумеется, народ давно раскопал, что эта самая соя никакая не соя, а кабульский острый соус производства английской фирмы "Crosse & Blackwell". Кстати, фирма до сих пор существует, правда, кабульский соус больше не выпускает. Но вопрос-то не в этом, а в том, чем его заменить. В общем, после некоторых раздумий я остановилась на тайской шрираче - и острота достаточная для наших целей, и ингредиент вполне доступный.
P.S. Уже в 2022 году я нашла информацию - девушка из русскоязычной кулинарной группы отправила в Crosse & Blackwell запрос про кабульский соус, и получила ответ, что это соус типа вустерского, только с добавлением кайенского перца, т.е. довольно острый. Так что теперь я делаю острый домашний провансаль со смесью вустерского соуса и шрирачи.
Раковые шейки я заменила на гигантских аргентинских креветок - внешне очень похожи, и по вкусу тоже. Раков тоже можно было купить, даже уже чищеных, но особого смысла я в этом не увидела. Ну и наконец паюсную осетровую икру я заменила на икру палтуса. Тут меня просто жаба задушила, если честно. Изводить дорогостоящий деликатес в блюдо, которое неизвестно еще, понравится ли - ну, немного слишком для меня.
С каперсами и оливками никаких проблем не предвиделось, ну и наконец майонез и ланспик я решила сделать сама, благо ничего особо сложного в них не было, разве что гимор определенный. Ну да Новый год раз в году бывает, прорвемся. Если кому-нибудь интересно, то ланспик я варила вот так: читать. Рецепт "соуса провансаль" я взяла привычный для себя - 2 желтка, стакан рафинированого оливкового масла, столовая ложка горчицы, столовая ложка белого винного уксуса. Разве что в этот раз туда пошла еще столовая ложка шрирачи. Аутентичный рецепт провансаля показался мне чрезмерно жирным.
Стоит упомянуть, что старинный Оливье это действительно не салат, это закуска под водку - очень мясная, довольно острая и жирная. По сравнению с ним наш дежурный оливье блюдо практически диетическое, недаром его все дети любят. Так что если тоже захотите повторить - с остротой аккуратно, может не всем зайти.
Итак, утром 31 января у меня в наличие было:
1. Филе перепелки 350 гр.
2. Язык говяжий отварной 1/2 шт.
3. Каперсы - 1 ст. ложка
4. Маслины черные без косточки - 1/2 банки
5. Огурец свежий большой - 1 шт.
6. Провансаль острый - примерно стакан
7. Ланспик - 0,5 литра
8. Икра палтуса - 1 банка
9. Салат латук - 1 упаковка (выбрать с красивыми листьями)
10. Креветки аргентинские Лангостини - 450 гр.
11. Перепелиный яйца - 20 шт.
12. Немного зеленого лука
Все ингредиенты должны к моменту приготовления собственно Оливье быть холодными, иначе все потечет
Начала я с ланспика - налила тонким слоем в противень, и поставила на балкон застывать
Затем замешала соус провансаль и убрала в холодильник
Филе перепелок быстро обжарила в масле до готовности, посолив и поперчив, и тоже убрала в холодильник остывать.
Язык был сварен заранее, так что когда перепелки остыли, я нарезала язык и перепелячьи грудки "бланкетами", т.е. брусочками. Точно также нарезала и свежий огурец.
Маслины нарезала четвертинками повдоль.
Смешала в миске перепелок, язык, каперсы, маслины, огурец, залила острым провансалем, перемешала и поставила в холодильник пропитаться.
Сварила перепелиные яйца, остудила и нарезала половинками. (Часть яиц слопали внуки в процессе)
Почистила креветок от панциря, выпотрошила, и быстро обжарила на чесночном масле для вкуса. Слегка посолила.
В салатную миску красиво выложила промытые листья латука. На листья положила половину мясной смеси, накрыла ее куском застывшего ланспика. Сверху на ланспик выложила половину разрезанных яиц, и вторую половину мясной смеси. Выровняла ложкой, и положила еще один кусок ланспика.
Сверху красиво выложила креветок (ну, как сумела), а также оставшиеся половинки перепелиных яиц. На каждое яйцо положила по половинке чайной ложки икры. Посыпала все зеленым луком. Убрала в холодильник до подачи.
Оливье, в итоге, пользовался бурным успехом, и съели его намного быстрее, чем классический салат. Вкус очень яркий, острый и чуть кисловатый. При этом потрясающе сочный за счет ланспика и огурца. Да, дополнительно солить ничего не надо, если все ингредиенты были нормально посолены (кроме огурца) то вкус выйдет вполне сбалансированным. В общем, дружно решили на следующий год снова такой салат сделать.
P.S. Собственно, как и собирались, приготовили старинный оливье и на новый, 2021 год. Все было как и в прошлом году, только в этом мы купили таки раков, причем живых, чтобы все было еще ближе к оригиналу. В общем, это была не очень здоровая идея.))) Раки очень, ОЧЕНЬ тяжело чистить когда не просто съесть, а нужно получить красивые раковые шейки. Я умудрилась пропороть палец раковым панцирем, и в результате не успела все почистить, пришлось раскладывать что успела, так что на стол салат попал за 5 минут до курантов. Решили на следующий год не заморачиваться, а опять сделать с лангустинами. Это тоже вкусно, но гораздо меньше гимора.
На Новый Год мы всегда стараемся приготовить что-нибудь необычное, то, что раньше никогда не делали. В этот раз семейный выбор пал на салат Оливье - вот так вот, с большой буквы, в честь изобретателя. Пришлось мне углубиться в изучение вопроса со всех сторон, начиная от рецептов, считающихся каноническими, до ингредиентов типа "соя кабуль" или "ланспик". Собственно, по самому салату, или, скорее, закуске информации оказалось больше всего. Поэтому, дабы не плодить сущности, я просто процитирую автора самой лучшей рецептурной ретроспективы, dejur.
Кто хочет, может полностью прочитать статью здесь
Далее - авторский текст:
"Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева - Пелагеи Павловны Александровой.
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, на мой взгляд, впрочем, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим.
769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу." Конец цитаты.
Вот по некой компиляции этих двух рецептов я и решила делать наш новогодний Оливье. Разумеется, с некоторым количеством замен, так как найти в предновогодней Москве рябчиков задача крайне неординарная, поэтому у нас будут перепелки. Другая замена - это, конечно, пресловутая соя кабуль. Разумеется, народ давно раскопал, что эта самая соя никакая не соя, а кабульский острый соус производства английской фирмы "Crosse & Blackwell". Кстати, фирма до сих пор существует, правда, кабульский соус больше не выпускает. Но вопрос-то не в этом, а в том, чем его заменить. В общем, после некоторых раздумий я остановилась на тайской шрираче - и острота достаточная для наших целей, и ингредиент вполне доступный.
P.S. Уже в 2022 году я нашла информацию - девушка из русскоязычной кулинарной группы отправила в Crosse & Blackwell запрос про кабульский соус, и получила ответ, что это соус типа вустерского, только с добавлением кайенского перца, т.е. довольно острый. Так что теперь я делаю острый домашний провансаль со смесью вустерского соуса и шрирачи.
Раковые шейки я заменила на гигантских аргентинских креветок - внешне очень похожи, и по вкусу тоже. Раков тоже можно было купить, даже уже чищеных, но особого смысла я в этом не увидела. Ну и наконец паюсную осетровую икру я заменила на икру палтуса. Тут меня просто жаба задушила, если честно. Изводить дорогостоящий деликатес в блюдо, которое неизвестно еще, понравится ли - ну, немного слишком для меня.
С каперсами и оливками никаких проблем не предвиделось, ну и наконец майонез и ланспик я решила сделать сама, благо ничего особо сложного в них не было, разве что гимор определенный. Ну да Новый год раз в году бывает, прорвемся. Если кому-нибудь интересно, то ланспик я варила вот так: читать. Рецепт "соуса провансаль" я взяла привычный для себя - 2 желтка, стакан рафинированого оливкового масла, столовая ложка горчицы, столовая ложка белого винного уксуса. Разве что в этот раз туда пошла еще столовая ложка шрирачи. Аутентичный рецепт провансаля показался мне чрезмерно жирным.
Стоит упомянуть, что старинный Оливье это действительно не салат, это закуска под водку - очень мясная, довольно острая и жирная. По сравнению с ним наш дежурный оливье блюдо практически диетическое, недаром его все дети любят. Так что если тоже захотите повторить - с остротой аккуратно, может не всем зайти.
Итак, утром 31 января у меня в наличие было:
1. Филе перепелки 350 гр.
2. Язык говяжий отварной 1/2 шт.
3. Каперсы - 1 ст. ложка
4. Маслины черные без косточки - 1/2 банки
5. Огурец свежий большой - 1 шт.
6. Провансаль острый - примерно стакан
7. Ланспик - 0,5 литра
8. Икра палтуса - 1 банка
9. Салат латук - 1 упаковка (выбрать с красивыми листьями)
10. Креветки аргентинские Лангостини - 450 гр.
11. Перепелиный яйца - 20 шт.
12. Немного зеленого лука
Все ингредиенты должны к моменту приготовления собственно Оливье быть холодными, иначе все потечет
Начала я с ланспика - налила тонким слоем в противень, и поставила на балкон застывать
Затем замешала соус провансаль и убрала в холодильник
Филе перепелок быстро обжарила в масле до готовности, посолив и поперчив, и тоже убрала в холодильник остывать.
Язык был сварен заранее, так что когда перепелки остыли, я нарезала язык и перепелячьи грудки "бланкетами", т.е. брусочками. Точно также нарезала и свежий огурец.
Маслины нарезала четвертинками повдоль.
Смешала в миске перепелок, язык, каперсы, маслины, огурец, залила острым провансалем, перемешала и поставила в холодильник пропитаться.
Сварила перепелиные яйца, остудила и нарезала половинками. (Часть яиц слопали внуки в процессе)
Почистила креветок от панциря, выпотрошила, и быстро обжарила на чесночном масле для вкуса. Слегка посолила.
В салатную миску красиво выложила промытые листья латука. На листья положила половину мясной смеси, накрыла ее куском застывшего ланспика. Сверху на ланспик выложила половину разрезанных яиц, и вторую половину мясной смеси. Выровняла ложкой, и положила еще один кусок ланспика.
Сверху красиво выложила креветок (ну, как сумела), а также оставшиеся половинки перепелиных яиц. На каждое яйцо положила по половинке чайной ложки икры. Посыпала все зеленым луком. Убрала в холодильник до подачи.
Оливье, в итоге, пользовался бурным успехом, и съели его намного быстрее, чем классический салат. Вкус очень яркий, острый и чуть кисловатый. При этом потрясающе сочный за счет ланспика и огурца. Да, дополнительно солить ничего не надо, если все ингредиенты были нормально посолены (кроме огурца) то вкус выйдет вполне сбалансированным. В общем, дружно решили на следующий год снова такой салат сделать.
P.S. Собственно, как и собирались, приготовили старинный оливье и на новый, 2021 год. Все было как и в прошлом году, только в этом мы купили таки раков, причем живых, чтобы все было еще ближе к оригиналу. В общем, это была не очень здоровая идея.))) Раки очень, ОЧЕНЬ тяжело чистить когда не просто съесть, а нужно получить красивые раковые шейки. Я умудрилась пропороть палец раковым панцирем, и в результате не успела все почистить, пришлось раскладывать что успела, так что на стол салат попал за 5 минут до курантов. Решили на следующий год не заморачиваться, а опять сделать с лангустинами. Это тоже вкусно, но гораздо меньше гимора.