пирог из наваг
Придумали с Александром Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon сделать пирог с навагой.
Мы с ним уже не раз готовили дуэтом, и для себя, и на мастер-классах, иногда хочется и поэкспериментировать.
Сначала решили, что возьмем тихоокеанскую Eleginus gracilis: этот вид крупнее, и с ней легче работать - а то, что она не так вкусна, как северная, в пироге замаскируется луком и запеченным тестом.
Но когда мы наконец собрались, дальневосточная навага, которую брал и готовил весь последний месяц, в Москве закончилась.
Конечно, вряд ли спрос увеличили мои рекомендации покупать вахню, пока сезон, но случилась такая вахня, что объехав пять магазинов в Чертаново, я нашел только один пакет на 1,5 кг, а нам было нужно 3 кг, как минимум.
Пришлось ехать на рынок на Пражской, там еще есть северная навага E. navaga этого года вылова.
Филировать мелкую рыбу - дело муторнее, но если уж цель была поставлена, в пирог пойдут оба вида.
Дальневосточная /в верхней части кадра/ и северная навага.
1.
северная наряднее - и явно свежее - а вкуснее не только поэтому, но и сама по себе.
Предварительные шаги - разделка и потрошение североморской наваги - показал вчера:
https://maxnicol.livejournal.com/3029871.html
чтобы не перегружать сегодняшний материал.
Вскрытие дальневосточной тоже уже показывал
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
https://maxnicol.livejournal.com/2752014.html
Острым ножом филе с позвоночника снимается легко.
2.
2.
2.1.
Пока я филировал и перепрофилировал рыбу, Саша занимался луком для пирога и тестом.
3.
3.1.
Дно пирога.
4.
Накрываем его бумагой для выпечки, она пойдет на противень под тесто.
4.1.
Для того, чтобы бумага легла ровно, слегка смачиваем её из пульверизатора.
4.2.
Наматываем тесто на скалку - бумагой к дереву.
4.3.
И переносим дно пирога на противень - бумагой вниз.
4.4.
Формируем подобие бортиков: запас для защипывания дна с крышкой.
5.
Выстилаем тесто ломтимиками картофеля и покрываем их жареным луком.
5.1.
5.2.
Выкладываем на лук наважьи филешки: нижним слоем дальневосточную, солим.
5.3.
Сверху разравниваем северную новагу, солим и приперчиваем.
5.4.
здесь я ошибся: рыбу нужно было укладывать в два слоя, но не так, а разные виды справа и слева друг от друга - не смешивая.
Было интересно, какой окажется в пироге вкуснее - а от того, что я покрыл один вид другим, вкусы наложились, и в итоге получилось просто хорошо, но без возможности сравнить север и восток.
Это шар для крышки, по массе примерно 1/3 от всего теста: еще 2/3 теста пошло для дна.
6.
Саша раскатал его и начал монтировать крышку - как и дно, снимая со скалки.
6.1.
тесто такое нежное, что просто за углы его не подхватить: растянется и деформируется.
Защипываем крышку и дно.
6.2.
Убираем на расстойку.
7.
Через полчаса, когда тесто поднимется, обмазываем взбитым яйцом
7.1.
Делаем отверстия для выхода пара.
7.2.
80 мин. при 180С.
8.
Однако главным условием успеха Саша считает не время, оно может и варьировать, а Т начинки внутри пирога:
широкий бок протыкаем щупом с термометром, вынимаем, когда Т внутри достигает 96°С.
Еще 20, а то и 30 мин. пирог должен полежать при комнатной Т и подумать, только после этого можно начинать резать.
8.1.
8.2.
вкусный, сочный, ароматный.
Если бы не моя ошибка, когда не разделил северную и дальневосточную, можно было бы даже сказать, какая для пирога лучше.
К пирогу, пока он жил своей жизнью - расстаивался, стоял в духовке, остывал - сделали еще и наваристый бульончик.
9.
2 луковицы, порезанные на 4 части каждая,
2 толстых стебля сельдерея, мелко покрошили,
1 морковь, натертая на терке,
1 сладкая перчина, нарезали.
Всыпали овощи в кастрюлюлю с холодной водой, довели до кипения, кинули горсть перца.
Загрузили в кипящий овощной бульон хребты и головы, оставшиеся после филирования, часть их в миске на фото 2.1. /а внутренности, конечно, выбросили/
9.1.
довели до кипения, выключили через 5 мин.
Еще наши пироги
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html
Наши пельмени:
Фарш
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html
Тесто
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.html
Лепка
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html
Мы с Александром хотим возобновить наши занятия - можно уже и этой весной.
Это будут разные пироги и пельмени, а еще мои занятия по быстрому посолу рыбы.
Так что если кто-то захожет прийти или походить на несколько занятий, отметьтесь, пожалуйста. в комментах: "заглянул - или заглянула - бы, интересуюсь тем-то и вот этим".
Мы уже и студию присмотрели.
Тесто для рыбного пирога, рецепт А.Либензона.
Ингредиенты:
Яйца куриные. 2 шт (в сумме примерно 100 гр)
Вода ~500 гр
Живые дрожжи 25 гр
Сахар 110 гр
Мука пш вс 1 кг
Соль 16 гр
Сл. масло 80-100 гр
Примечания по ингредиентам.
Из одного кг муки получится ~1800 гр теста. На пирог размером в противень нам потребуется 1000-1100 гр теста. Остальное используйте по своему усмотрению.
Вес яиц бывает разным. Я использовал С1, они весят в среднем 50 гр каждое. Бывает чуть больше, бывает чуть меньше. С2 сильно меньше, С0 и СВ сильно больше. Не суть. Два яйца имеют какой-то вес и мы доводим его водой до 600 гр: это 2 яйца + вода.
Свежие дрожжи можно заменить пакетиком сухих, только надо убедиться,что они не просрочены и живые.
В данном замесе использовалась мука макфа, жёлтая упаковка: белок 10,3 гр на 100 гр продукта. Мука покупалась в МЕТРО в 10 кг пакете.
Соль лучше брать экстра и не йодированную.
Масло сливочное 82,5% надо достать из холодильника заранее нарезать небольшими кубиками и дать согреться.
Замес я делал в тестомесе. Разбил в чашу яйца, добавил воду, сахар, дрожжи. Затем муку и соль. Замес начал на минимальных оборотах. Когда мука увлажнилась, скорость можно немного увеличить. Когда тесто собралось в шар, добавляю масло порционно: то есть кидаю несколько кусочков и жду когда из тесто впитает, потом следующие. Тесто получится очень влажным. Его надо переложить в глубокую миску, смазанную растительным маслом. Вынимать тесто из чаши удобно пластиковым скребком тоже смазанным растительным маслом. Тесто надо округлить в миске - то есть собрать края к центру как лепестки цветка и перевернуть ровной поверхностью вверх. Миску надо закрыть пакетом или пленкой.
Тесто по идее должно подняться за 2-2,5 часа. Это время зависит от качества дрожжей, от температуры в помещении, от температуры теста. Когда тесто увеличится раза в 3 в размере, его надо вынуть из миски на смазанный растительным маслом стол, обмять, округлить подкатать и вернуть в миску под пленку: чтобы выбродило ещё раз.
На дно пирога я отвесил 650 гр теста, на крышку 360 гр. Округлил, подкатал и оставил под пленкой до раскатывания. Раскатывал на столе, скупо смазанном растительным маслом и на скалке перенес на противень с бумагой, положенной на раскатанное тесто.
Мы с ним уже не раз готовили дуэтом, и для себя, и на мастер-классах, иногда хочется и поэкспериментировать.
Сначала решили, что возьмем тихоокеанскую Eleginus gracilis: этот вид крупнее, и с ней легче работать - а то, что она не так вкусна, как северная, в пироге замаскируется луком и запеченным тестом.
Но когда мы наконец собрались, дальневосточная навага, которую брал и готовил весь последний месяц, в Москве закончилась.
Конечно, вряд ли спрос увеличили мои рекомендации покупать вахню, пока сезон, но случилась такая вахня, что объехав пять магазинов в Чертаново, я нашел только один пакет на 1,5 кг, а нам было нужно 3 кг, как минимум.
Пришлось ехать на рынок на Пражской, там еще есть северная навага E. navaga этого года вылова.
Филировать мелкую рыбу - дело муторнее, но если уж цель была поставлена, в пирог пойдут оба вида.
Дальневосточная /в верхней части кадра/ и северная навага.
1.
северная наряднее - и явно свежее - а вкуснее не только поэтому, но и сама по себе.
Предварительные шаги - разделка и потрошение североморской наваги - показал вчера:
https://maxnicol.livejournal.com/3029871.html
чтобы не перегружать сегодняшний материал.
Вскрытие дальневосточной тоже уже показывал
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
https://maxnicol.livejournal.com/2752014.html
Острым ножом филе с позвоночника снимается легко.
2.
2.
2.1.
Пока я филировал и перепрофилировал рыбу, Саша занимался луком для пирога и тестом.
3.
3.1.
Дно пирога.
4.
Накрываем его бумагой для выпечки, она пойдет на противень под тесто.
4.1.
Для того, чтобы бумага легла ровно, слегка смачиваем её из пульверизатора.
4.2.
Наматываем тесто на скалку - бумагой к дереву.
4.3.
И переносим дно пирога на противень - бумагой вниз.
4.4.
Формируем подобие бортиков: запас для защипывания дна с крышкой.
5.
Выстилаем тесто ломтимиками картофеля и покрываем их жареным луком.
5.1.
5.2.
Выкладываем на лук наважьи филешки: нижним слоем дальневосточную, солим.
5.3.
Сверху разравниваем северную новагу, солим и приперчиваем.
5.4.
здесь я ошибся: рыбу нужно было укладывать в два слоя, но не так, а разные виды справа и слева друг от друга - не смешивая.
Было интересно, какой окажется в пироге вкуснее - а от того, что я покрыл один вид другим, вкусы наложились, и в итоге получилось просто хорошо, но без возможности сравнить север и восток.
Это шар для крышки, по массе примерно 1/3 от всего теста: еще 2/3 теста пошло для дна.
6.
Саша раскатал его и начал монтировать крышку - как и дно, снимая со скалки.
6.1.
тесто такое нежное, что просто за углы его не подхватить: растянется и деформируется.
Защипываем крышку и дно.
6.2.
Убираем на расстойку.
7.
Через полчаса, когда тесто поднимется, обмазываем взбитым яйцом
7.1.
Делаем отверстия для выхода пара.
7.2.
80 мин. при 180С.
8.
Однако главным условием успеха Саша считает не время, оно может и варьировать, а Т начинки внутри пирога:
широкий бок протыкаем щупом с термометром, вынимаем, когда Т внутри достигает 96°С.
Еще 20, а то и 30 мин. пирог должен полежать при комнатной Т и подумать, только после этого можно начинать резать.
8.1.
8.2.
вкусный, сочный, ароматный.
Если бы не моя ошибка, когда не разделил северную и дальневосточную, можно было бы даже сказать, какая для пирога лучше.
К пирогу, пока он жил своей жизнью - расстаивался, стоял в духовке, остывал - сделали еще и наваристый бульончик.
9.
2 луковицы, порезанные на 4 части каждая,
2 толстых стебля сельдерея, мелко покрошили,
1 морковь, натертая на терке,
1 сладкая перчина, нарезали.
Всыпали овощи в кастрюлюлю с холодной водой, довели до кипения, кинули горсть перца.
Загрузили в кипящий овощной бульон хребты и головы, оставшиеся после филирования, часть их в миске на фото 2.1. /а внутренности, конечно, выбросили/
9.1.
довели до кипения, выключили через 5 мин.
Еще наши пироги
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html
Наши пельмени:
Фарш
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html
Тесто
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.html
Лепка
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html
Мы с Александром хотим возобновить наши занятия - можно уже и этой весной.
Это будут разные пироги и пельмени, а еще мои занятия по быстрому посолу рыбы.
Так что если кто-то захожет прийти или походить на несколько занятий, отметьтесь, пожалуйста. в комментах: "заглянул - или заглянула - бы, интересуюсь тем-то и вот этим".
Мы уже и студию присмотрели.
Тесто для рыбного пирога, рецепт А.Либензона.
Ингредиенты:
Яйца куриные. 2 шт (в сумме примерно 100 гр)
Вода ~500 гр
Живые дрожжи 25 гр
Сахар 110 гр
Мука пш вс 1 кг
Соль 16 гр
Сл. масло 80-100 гр
Примечания по ингредиентам.
Из одного кг муки получится ~1800 гр теста. На пирог размером в противень нам потребуется 1000-1100 гр теста. Остальное используйте по своему усмотрению.
Вес яиц бывает разным. Я использовал С1, они весят в среднем 50 гр каждое. Бывает чуть больше, бывает чуть меньше. С2 сильно меньше, С0 и СВ сильно больше. Не суть. Два яйца имеют какой-то вес и мы доводим его водой до 600 гр: это 2 яйца + вода.
Свежие дрожжи можно заменить пакетиком сухих, только надо убедиться,что они не просрочены и живые.
В данном замесе использовалась мука макфа, жёлтая упаковка: белок 10,3 гр на 100 гр продукта. Мука покупалась в МЕТРО в 10 кг пакете.
Соль лучше брать экстра и не йодированную.
Масло сливочное 82,5% надо достать из холодильника заранее нарезать небольшими кубиками и дать согреться.
Замес я делал в тестомесе. Разбил в чашу яйца, добавил воду, сахар, дрожжи. Затем муку и соль. Замес начал на минимальных оборотах. Когда мука увлажнилась, скорость можно немного увеличить. Когда тесто собралось в шар, добавляю масло порционно: то есть кидаю несколько кусочков и жду когда из тесто впитает, потом следующие. Тесто получится очень влажным. Его надо переложить в глубокую миску, смазанную растительным маслом. Вынимать тесто из чаши удобно пластиковым скребком тоже смазанным растительным маслом. Тесто надо округлить в миске - то есть собрать края к центру как лепестки цветка и перевернуть ровной поверхностью вверх. Миску надо закрыть пакетом или пленкой.
Тесто по идее должно подняться за 2-2,5 часа. Это время зависит от качества дрожжей, от температуры в помещении, от температуры теста. Когда тесто увеличится раза в 3 в размере, его надо вынуть из миски на смазанный растительным маслом стол, обмять, округлить подкатать и вернуть в миску под пленку: чтобы выбродило ещё раз.
На дно пирога я отвесил 650 гр теста, на крышку 360 гр. Округлил, подкатал и оставил под пленкой до раскатывания. Раскатывал на столе, скупо смазанном растительным маслом и на скалке перенес на противень с бумагой, положенной на раскатанное тесто.