Цитрусовый десерт со взрывным крамблом.

[mariareznor]

Десерт с последнего мастер-класса. В данном случае замороженный десерт я хотела оставить более похожим на сорбет, а кому хочется текстуры посливочнее, те могут добавить больше ксантана.



Ингредиенты.

Основа:
вода - 250 мл;
чай Эрл Грей - щедрая чайная ложка;
сок и цедра половины крупного лимона;
сахар - 2 ст. л.;
ксантановая камедь - 0,2%.

Для геля:
- сок двух апельсинов;
- агар-агар - 1.5%;
- ксантановая камедь - 0,2%.

Для подачи:
- филе одного апельсина;
- измельченные орешки пекан - горсть;
- взрывная карамель - горсть;
- несколько мелких листиков тимьяна.

Приготовление.

Сорбет. Заварить чай с лимонным соком и цедрой, накрыть крышкой, настаивать 10 минут, процедить. Затем ввести ксантановую камедь в смесь, затем - сахар. Дать остыть и заморозить любым доступным способом.

Жидкий гель.
Отжать сок из двух апельсинов, взвесить, отмерить 1.5% агар-агара и 0.2% ксантановой камеди, растворить текстуры в соке, охладить до образования плотного желе. Охладить. Разбить желе блендером, протереть через сито.

Для подачи филетировать апельсины, смешать орешки пекан и взрывную карамель. Сервировать блюдо.