Персиковый майонез
В наших краях фруктовые и ягодные соусы - это совершенно обыденное дело. В часе езды от моего дома, в сердце персикового Техаса, расположены сады и ферма одного из моих самых любимых производителей соусов и джемов Fisher&Wiser. Достаточно пойти на их веб сайт чтобы увидеть разнообразие фруктовых соусов: печеная малина с чипотле, манго с имбирем и хабанеро, опаленный ананас с бурбоном, гранат и манго с чипотле, абрикосы с индийскими специями, папайя с лаймом и серрано, сливовый соус-барбекю с чипотле...Ну и с персиками, конечно - персиковая сальса и соус из персиков с зеленым чили.
Заметили как часто мелькает чипотле (высушенный копчением халапеньо)? Фруктовые соусы с чипотле - это страшно популярная штука к мягким сырам. Ни одна южанская вечеринка не обходится без мягкого сыра с таким соусом. Сыр Филадельфия или изысканные невшатели и бри щедро поливают фруктовыми и ягодными соусами с чипотле и подают с крекерами. Другая распространенная традиция - это сальсы и гуакамоле с тропическими фруктами. Добавить в гуакамоле мелко нарезанный кубиками ананас или нарезать и смешать в сальсу персики, сладкий лук, зеленый чили и кинзу с лаймовым соком - это самая настоящая классика. Поэтому, идеи рецептов для двух моих проектов, соусного и персикового, плодятся и множатся с устрашающей скоростью.
Первой появилась идея простого гладкого соуса, в котором главные герои персик и авокадо. Его я пока составила мысленно. В мякоть спелого авокадо нужно добавить лимонный или лаймовый сок, чтобы предотвратить оксидацию и сбалансировать его маслянистый вкус. Персиковой мякоти я бы добавила столько же. Нужную густоту создавала бы молоком. Оно бы помогло придать соусу дополнительную стабильность. Остальное - работа со вкусом: соль, чеснок, зеленые чили, травы, возможно щепотка мелко молотых сухих белых грибов, или капелька вустерского соуса для оттенка умами. Пюрировать в блендере и выправлять вкус белыми бальзамиками, агавовым сиропом, ароматными солями. Текилы или мескаля плеснуть, опять же. Такой соус будет нежным и воздушным, светло-зеленого с теплым персиковым оттенком цвета. Он замечательно подойдет к рыбе, куриной и индюшиной грудке, постной свинине или говядине.
Отсюда был всего один шаг до персикового майонеза. Поскольку на фейсбуке у меня уже состоялось беседа на тему легитимности присвоения этому соусу звания майонеза, то и здесь я изложу основные моменты. Дабы предвосхитить. Исторически майонезом принято называть холодную эмульсию растительного масла с небольшим количеством кислой воды (уксуса, вина, лимонного сока). Для того, чтобы эта эмульсия была стабильной, добавляют эмульгатор (желтки, целые куриные яйца, выделенные яичные или соевые лецитины). Горчица и чесночное пюре тоже замечательные эмульгаторы, поэтому мир осчастливлен соусами ремулад и алиоли. Молоко (коровье), представьте, тоже обладает прекрасными эмульгирующими свойствами и потому Бразилия подарила миру майонез без яиц. Веганы посмотрели на это дело и сделали майонез вообще без животных продуктов, на молоке из сои или орехов. Добавление в майонез фруктового пюре тоже оказалось изобретенным велосипедом, потому что в Каталании существует, например, айвовый алиоли (Юля, спасибо за подсказку!), который в англоязычном интернете чаще всего встречается в подаче к запеченому свиному брюшку c хрустящей вспушенной кожей.
Интересная для меня находка обнаружилась в «Образцовой кухне» 1892 года издания. Меня привлек «Майонезъ из мозговъ» № 451, для которого предлагалось взять два стакана галантира из рецепта №299, пол стакана прованского масла и четверть стакана уксусу. Галантир помещали в высокую кастрюлю, распускали нагреванием, вливали масло и уксус, выносили в снег и взбивали венчиком добела. По вкусу добавляли соль и сахар. Я думаю, что даже незнакомые с галантиром догадались, что это желированный телячий бульон, он же ланспикъ. А как же майонез, который мы знаем как майонез? А он в книге вовсе не в группе майонезов. Все майонезы в этой книге производные от №451. Тот, что мы называем майонезом, описан отдельным соуом под названием «провансаль (холодный) №432» с двумя собственными производными - №433 с сахаром и без желтков и №434 с добавлением галантира и каперсов.
Современные законы, запрещающие вольное использование названия «майонез», защищают производителей, а не логику, технологию или историческую правду. Поэтому и здесь, и в своей книге о соусах этот рецепт будет называться «Персиковый майонез». Такое название сразу даст представление о том, какого результата ожидать или к какому стремиться, выполняя инструкции.
А теперь - к блендеру! Майонезы можно готовить в ступке пестиком, в миске венчиком, в чаше стационарного или с помощью погружного блендера. Вопреки романтичным и трогательным историям о том, что в ступке или венчиком майонез получается более кремообразным и вкусным, на самом деле разница только во времени, затраченном на его приготовление. Я считаю, что хотя бы один раз нужно приготовить майонез вручную, чтобы почувствовать его душу. Понять как формируется его вкус, убедиться на своей шкуре, что соль нужно добавлять сначала, пока ей есть в чем растворяться. Убедиться, что густота соуса регулируется водой. А потом можно переходить и к кухонной технике. Что из нее выбрать зависит от количества соуса. Если нужно приготовить одну баночку, то лучше всего использовать ручной погружной блендер и чашку. А если ведро, то и кухонный комбайн годится. Важно помнить, что масло лучше всего вливать тонкой струйкой и что мощная техника во время взбивания будет разогревать соус. Учитывайте это и заранее охлаждайте ингредиенты.
Несколько слов о них. Персики с белой мякотью обычно более сладкие, чем персики с желтой, оранжевой или с красными вкраплениями. Я использовала вторые, кисло-сладкие. Если после пробы со свежими персиками захочется более яркого вкуса, то можно вмешать персиковое масло. Розовый перец можно заменить на белый или свежий зеленый чили. Я делала варианты с чесноком и без него. Каталанцы не зря делают чесночный майонез, чеснок его украшает. Сок ки-лайма заменяется на сок лайма или лимонный. Попробуйте разные уксусы, чем черт не шутит! Главное, постарайтесь, чтобы молоко не оказалось в длительном контакте с кислой жидкостью и персиком без движения, может свернуться. Масло не должно своим ароматом перебить аромат персика, поэтому я использовала масло авокадо. Очень интересный вариант получился с добавлением ¼ ч.л. масла сливовых косточек. Если вы с таким еще не сталкивались, очень рекомендую обратить внимание! Аромат изумительный! От общего количества масла в соусе зависит его густота и калорийность. Минимальный объем масла для этого рецепта 100мл. В этом случае соус получится текучим и он идеален для заправки салатов. Если эмульгировать 150-180мл масла, то соус уже будет майонезом средней густоты. Для настоящего густого и калорийного майонеза с различимым вкусом персиков свежую мякоть использовать нельзя - аромат персиков потеряется. Вместо 100г свежей мякоти персика в этом случае нужно использовать 1 ст.л. персикового масла.
Рецепт
- 100г холодной мякоти персика
- 80мл холодного молока
- 1г розового перца (приблизительно 3/4 ч.л. горошин)
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. сока ки-лайма
- 150мл растительного масла без яркого аромата
1. Растереть соль и розовый перец.
2. Все, кроме масла пюрировать погружным блендером около 30 секунд и затем взбивать эмульсию, вливая тонкой струйкой масло, до загущения.
Готовый соус будет теплым и потому льющимся. В холодильнике охлажденный соус станет чуть гуще.
Тем, кто уже плюнул на талию, рекомендую вымакать его кусочком свежего белого багета с хрустящей корочкой из посудины, в которой его взбивали. Он вкусен просто с хлебом. Как и алиоли, его мождо подать как соус для макания к жареным во фритюре морепродуктам. И он восхитителен в салатах с постным мясом и птицей. Я его успешно испытала на копченой куриной грудке.
Салат с копченой куриной грудкой и персиками
- 150г копченой куриной грудки, нарезанной брусочками
- 2-3 ст.л. нарезанной кубиками мякоти персика
- 1 ст.л. нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука
- 1 ст.л. рубленной кинзы
- 2 ст.л. персикового майонеза
Ну какие тут инструкции? Все смешать и выдержать в холодильнике в закрытом контейнере как минимум 2 часа. Такой салат можно подавать как закуску на поджаренных мультизерновых тостах. Перед подачей посыпать кинзой.
