Индийская еда для неиндийцев. Блюда с пророщенным машем
Кроме специй, в индийских кухнях меня заинтересовала обширная палитра бобовых. Следующим после чана дал (chana dhal) меня покорил пророщенный маш (sprouted moong dhal). Честно говоря, я с ним вдоволь наигралась, прежде чем узнала, как эти бобы называются по-русски и известны ли они нашему человеку. Оказалось, это тот самый маш, о котором я много читала раньше и который часто встречается в блюдах кухонь Средней Азии. Оказалось, это те самые бобы, из муки которых делается фунчоза. И это те самые бобы, из которых проращивают длинных белых хрустящих "червячков," которые часто добавляют в многие китайские блюда. В индийских же кухнях маш проращивают совсем быстро, до появления ростка и отделения зеленой шкурки боба. Самые длинные ростки в индийских блюдах я видела около 1 см. Чего только с пророщенным машем не готовят - салаты, супы, бобовые котлетки, все не перечислишь. Кстати, забавно, что в английском языке есть дословные термины, обозначающие один и тот же кулинарный метод быстрой обжарки с постоянным перемешиванием. В китайской кухне это stir fry/стир фрай, в индийской - dry fry/драй фрай. В китайском варианте жар сильнее и подчеркивается важность постоянного движения обжариваемого. В индийском подчеркивается использование сухого жара в отличие от тушения в небольшом количестве жидкости или отваривания в большом.
Но вернемся к машу. Проращивается он так же как и любые другие бобы или зерновые. Поэтому в детали не вдаюсь. Интересным был опыт очищения его от шкурок.
Самым эффективным оказался следующий: залить пророщенный маш холодной водой, потереть его нежно между ладонями, перемешать в воде. Шкурки легко снимаются с бобов и всплывают, но не на поверхность воды, а на поверхность слоя бобов в воде. Пальцами их выбирать можно, пока их достаточно много. Но проще залить водой, дать всему улечься и медленно сливать воду. Поток воды увлекает с собой и шкурки. Снова залить водой, все перемешать и слить. И так пока не достигнут нужный уровень очистки. Я не особенно надрывалась и какое-то количество шкурок осталось.
Пророщенный маш готовится от 10 до 15 минут - в зависимости от того, какой степени готовности он нравится. Его можно обжаривать, тушить, варить, готовить на пару. Больше всего понравилось его обжаривать. Можно отварить и потом хранить в холодильнике до 5 дней. Отваренный очень хорошо держит форму и по вкусу показался похожим на молодой картофель:
Все блюда с готовым машем ним собираются довольно быстро перед самой подачей. Вообще, все бобовые очень удобно отваривать в слоукукере, хранить в холодильнике и по-разному комбинировать в блюдах.
Пророщенный маш с зеленым манго
Впервые увидела в продаже зеленые манго малышового размера. Стало интересно. У них мягкие косточки, а в остальном вкус не отличается от крупных.
Ингредиенты:
для тарки:
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. семян коричневой горчицы
1 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. порошка куркумы
1 ст.л. сухих листьев пажитника
6-8 листьев карри
1 шалот
2 зубчика чеснока
2 см имбиря
1 зеленый чили
1 чашка пророщенного маша
2 ст.л. чечевицы
5 маленьких зеленых манго (или 1 крупный)
3 небольших молодых картофелины
1-2 чашки горячей воды
соль
коричневый сахар
Приготовление:
1. Начинаем с тарки. Разогреть масло и быстро обжарить специи и травы. Огонь средний.
2. Добавить нарезанный шалот, чили, имбирь и чеснок, перемешивать и обжаривать еще пару минут.
3. Добавить нарезанные манго и картофель, посолить, перемешивать и обжаривать еще пару минут.
4. Добавить маш и чечевицу, перемешивать и обжаривать еще пару минут.
5. Добавить воду, соль и сахар по вкусу. Перемешать, довести до кипения, снизить огонь до минимума и тушить 10 минут под крышкой.
6. Выправить вкус солью и сахаром, посыпать нарезанной кинзой. Подавать горячим или теплым.
Готовила целую серию супов на молоке и йогуртах, в том числе и прекрасный индийский суп кад(х)и (kadhi).
Подробнее по-английски здесь. Пророщенный маш в этом рецепте участвует в кофта - шариках из бобов и зелени.
Сегодня мы ели суп и салат с последней порцией пророщенного маша. Суп приготовила по образу и подобию самбара. А теплый салат - методом dry fry.
Тарка такая же как для рецепта с зеленым манго. Шаги 1, 2 и 4 такие же (3 опускаем).
5. Добавляем ошкуренные помидоры и постоянно помешивая обжариваем, пока выпарится весь помидорный сок.
6. Выправляем вкус и посыпаем перед подачей рубленной кинзой.
Очень вкусно. Все это будет жить на моей кухне. Все блюда вегетарианские.
Но вернемся к машу. Проращивается он так же как и любые другие бобы или зерновые. Поэтому в детали не вдаюсь. Интересным был опыт очищения его от шкурок.
Самым эффективным оказался следующий: залить пророщенный маш холодной водой, потереть его нежно между ладонями, перемешать в воде. Шкурки легко снимаются с бобов и всплывают, но не на поверхность воды, а на поверхность слоя бобов в воде. Пальцами их выбирать можно, пока их достаточно много. Но проще залить водой, дать всему улечься и медленно сливать воду. Поток воды увлекает с собой и шкурки. Снова залить водой, все перемешать и слить. И так пока не достигнут нужный уровень очистки. Я не особенно надрывалась и какое-то количество шкурок осталось.
Пророщенный маш готовится от 10 до 15 минут - в зависимости от того, какой степени готовности он нравится. Его можно обжаривать, тушить, варить, готовить на пару. Больше всего понравилось его обжаривать. Можно отварить и потом хранить в холодильнике до 5 дней. Отваренный очень хорошо держит форму и по вкусу показался похожим на молодой картофель:
Все блюда с готовым машем ним собираются довольно быстро перед самой подачей. Вообще, все бобовые очень удобно отваривать в слоукукере, хранить в холодильнике и по-разному комбинировать в блюдах.
Пророщенный маш с зеленым манго
Впервые увидела в продаже зеленые манго малышового размера. Стало интересно. У них мягкие косточки, а в остальном вкус не отличается от крупных.
Ингредиенты:
для тарки:
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. семян коричневой горчицы
1 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. порошка куркумы
1 ст.л. сухих листьев пажитника
6-8 листьев карри
1 шалот
2 зубчика чеснока
2 см имбиря
1 зеленый чили
1 чашка пророщенного маша
2 ст.л. чечевицы
5 маленьких зеленых манго (или 1 крупный)
3 небольших молодых картофелины
1-2 чашки горячей воды
соль
коричневый сахар
Приготовление:
1. Начинаем с тарки. Разогреть масло и быстро обжарить специи и травы. Огонь средний.
2. Добавить нарезанный шалот, чили, имбирь и чеснок, перемешивать и обжаривать еще пару минут.
3. Добавить нарезанные манго и картофель, посолить, перемешивать и обжаривать еще пару минут.
4. Добавить маш и чечевицу, перемешивать и обжаривать еще пару минут.
5. Добавить воду, соль и сахар по вкусу. Перемешать, довести до кипения, снизить огонь до минимума и тушить 10 минут под крышкой.
6. Выправить вкус солью и сахаром, посыпать нарезанной кинзой. Подавать горячим или теплым.
Готовила целую серию супов на молоке и йогуртах, в том числе и прекрасный индийский суп кад(х)и (kadhi).
Подробнее по-английски здесь. Пророщенный маш в этом рецепте участвует в кофта - шариках из бобов и зелени.
Сегодня мы ели суп и салат с последней порцией пророщенного маша. Суп приготовила по образу и подобию самбара. А теплый салат - методом dry fry.
Тарка такая же как для рецепта с зеленым манго. Шаги 1, 2 и 4 такие же (3 опускаем).
5. Добавляем ошкуренные помидоры и постоянно помешивая обжариваем, пока выпарится весь помидорный сок.
6. Выправляем вкус и посыпаем перед подачей рубленной кинзой.
Очень вкусно. Все это будет жить на моей кухне. Все блюда вегетарианские.