Сохраняем урожай: 5 рецептов о том как готовили сливу в семьях классиков русской литературы
Первые два рецепта приготовления сливы: варенье и маринованная слива мы приобрели в Шахматово, в музее Блока. Пожалуй это самое кулинарное место нашего проекта.
Усадьба Шахматово расположенная примерно в 20 километрах от Солнечногорска и связана с именем не только великого русского поэта Александра Блока, но и с именем великого Менделеева. Конкретно эти рецепты взяты из домашней кулинарной книги бабушки Александра Блока - Елизаветы Бекетовой (Карелиной).
Именно так выглядят сливы в банке после бланширования и варки.
Слива вообще удивительный плод, который может стать вареньем, повидлом, пастилой - с пряностями, шоколадом, а может стать прекрасным дополнением к мясным блюдам - в виде соуса.
Сливу можно мариновать и солить. А также можно приготовить прекрасную сливу в коньяке - это отличный дижестив (помогает перевариванию пищи).
Сливу добавляют в эсик-флейш (кисло-сладкое мясо), харчо, цимес.
Сливы обладают богатым вкусом, прекрасно и берут специи.
Рецепт варенья из слив, которое варили в семье Александра Блока
Рецепт легко адаптируется к нашим реалиям - вместо льда просто холодильник, вместо решета - дуршлаг.
Взять спелую сливу (лучше желтую), обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лёд на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на 2 стакана слив, 2 стакана сахара и 3 стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их.
Сливы не нужно, не стоит переваривать. Давайте варенью отдыхать.
Маринад из слив (или вишни). Рецепт из Кулинарных тетрадей семьи Бекетовых-Блока.
Приготовить маринад: 1 стакан уксусу, 3 стакана сахару, 3 стакана воды и разных специй понемногу, прокипятить 2 раза.
Сначала нужно вскипятить только уксус с водой, а потом уже положить в него сахар и пряности и вскипятить еще раз. Взять спелые фрукты, перемыть, сложить в банку и залить остывшим маринадом. Банку закрыть и убрать в прохладное место.
Для маринада нужно обычные пряности, как для огурцов например.
Из специй для маринада важны черный и душистый горошек, гвоздика, кориандр, горчица (горошком).
В Ясной Поляне варили сливу совсем по-другому. Варенье без воды, а именно в собственном соку.
Этот метод варки был позаимствован у князей Щербацких.
Осенью самое то варить сливу, если есть урожай и настроение.
Рецепт варенья из сливы из Ясной Поляны.
Плоды сливы делятся на половинки, вынимается косточка. Сливы засыпаются сахаром ( на 1 кг сливы 800 гр сахара) на несколько часов, можно на ночь.
А потом начинается само таинство варки. Сначала таз с ягодами аккуратно встряхнуть нужно и поставить на огонь.
Когда начнет появляться первая пенка, присыпать лимонной кислотой и аккуратно покруживать ягоды в тазу, чтобы пенка сошлась в центре. Снять ее и убрать с огня таз. Полностью остудить. Потом еще 2-3 раза доводить до кипения, варить на медленном огне минут по 15 и давать полностью остыть. К сливе можно добавлять различные специи: душистый перчик, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Это только оттенит вкус и запах сливы. А само варенье получится превосходным.
Любили сливы и у Чеховых.
Чеховы вообще были очень хлебосольными. До переезда в Ялту главным распорядителем на кухне всегда была мама писателя Евгения Яковлевна, а потом эти обязанности она уступила Марии Павловне, дочери. Отец писателя Павел Егорович оставил после себя дневник, в который тщательно заносились упоминания о всех домашних делах - покупках, ремонтах, уборке урожая и заготовках на зиму. В семье пользовались несколькими поваренными книгами - «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец, «Вегетарианская кухня», «Гигиеническая поваренная книга». В какой-то из этих книг и нашли хозяйки рецепт
Рецепт желе из слив.
Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водою, чтобы едва покрывала сливы и варить до мягкости, помешивая, чтобы не пригорело. Затем процедить; на стакан соку взять полтора стакана сахара, сильно уварить. Потом охладить.
Слива вяленая . Этот рецепт нам подарила Марина Великанова, президента общества любителей экипажной езды России, правнучки Владимира Робертовича Дица - Ловчего императорской охоты.
Тетрадь с рецептами ее прабабушки и бабушки долгое время хранилась у Марины, но потом она передела ее Гатчинскому музею-заповеднику.
Отменный вкус вяленой сливы можно сохранить и усилить в банке.
Делим сливы на половинки, косточки удаляем. Выкладываем в стеклянный противень, чуть оливкового масла на каждую сливу, посыпаем травами, какие больше всего любят в вашей семье. Температура в духовке 130 градусов, время два с половиной часа.
Травы и приправы которые можно, или обычно применяют в подобных случаях: Розмарин. Орегано, Базилик , Прованские травы, Перец душистый, Чеснок ...