3 способа получить хлебную закваску (в т.ч. DIY и легендарный Oregon Trail 1847)
Эй-эй-эй, помните меня? А я есть:) И о вас не забыла. На чем мы там остановились?
Ага, ага… Итак, в этом журнале уже набралась критическая масса рецептов с использованием хлебной закваски, поэтому пришло время для Большого Заквасочного Поста.
***
Небольшая ремарка о том, что же такое хлебная закваска. Часто хлеб на закваске называют «бездрожжевым», что по сути своей неверно: дрожжевые грибы там присутствуют в изобилии, только работают они в симбиозе с другими микроорганизмами, в основном молочнокислыми бактериями. Из «сожительство» выглядит так: дрожжи расщепляют крахмал злаков на простейшие сахара; этими сахарами питаются бактерии и в свою очередь создают кислую среду, невыносимую для конкурирующих с дрожжами микроорганизмов. С «потребительской» точки зрения выгода такого сотрудничества состоит в том, что дрожжи производят углекислый газ, отвечающий за пышность хлебного изделия, а Lactobacilli создают аромат и богатую вкусовую палитру, за которую заквасочный хлеб так высоко ценится.
Для тех, кто не читал о фитиновой кислоте, хлебная закваска - один из тех немногих инструментов, которые позволяют получать удовольствие и пользу от цельнозерновых продуктов, в т.ч. и отрубей, без негативных последствий от содержащихся в них антинутриентов.
И последнее (и немаловажное): работа с закваской - весьма увлекательная штука. Меня сейчас хлебом не корми, дай что-нибудь заквасить:) Конец ремарки.
***
Многие спрашивают, где взять этого зверя (зверинец то есть, потому что закваска - это коллекция колоний микроорганизмов). Отвечаю. Есть несколько вариантов:
1. Купить. В Штатах есть онлайн магазины, торгующие заквасочными культурами со всего мира и доставляющие их по всему миру. Например, Sourdoughs International или Cultures for Health.
2. Взять в подарок. Любители печь заквасочный хлеб охотно ею делятся. Это как мем: каждому хочется заразить побольше людей прекрасным (в данном случае, прекрасными штаммами).
2.1. Долгоиграющий вариант - написать письмо друзьям Карла Гриффита, известного энтузиаста хлебопечения на закваске, и получить по почте обычным письмом сухую закваску времен Орегонского пути, которой уже более 150 лет. Закваска так и называется: Oregon Trail 1847. Пересылают конверт с белым порошком совершенно бесплатно, нужно только вложить в письмо-запрос 1 доллар (цена международного конверта с маркой в США $1,25, но 25 центов они прощают - берут из щедрых пожертвований). Учтите, что от момента отправки письма до получения закваски уйдёт не менее 6 недель (а если в деле замешана Почта России, то и того дольше), поэтому есть смысл перейти к пункту 3 этого списка.
3. Вырастить самостоятельно. Благо, все необходимые для этого микроорганизмы уже содержатся в муке, воздухе и у нас на коже. Поэтому для получения стойкой, рабочей закваски нужно просто смешать муку с водой и дать время, чтобы выжили сильнейшие. Так поначалу поступила я, т.к. меня очень интересовал сам процесс (обожала в детстве биологию и химию). Проштудировав гигабайты литературы, вывела для себя простую формулу, которая отлично себя зарекомендовала:
0. Инструментарий. Вам понадобится:
Неметаллическая емкость, которую можно неплотно накрыть (интересней всего стеклянная, т.к. можно наблюдать за образованием углекислого газа и увеличением объема, не заглядывая под крышку)
- Ложка
- Ржаная обдирная, жерновая или цельнозерновая мука
- Чистая вода, многие источники рекомендуют нехлорированную, я фильтрую обычную воду из-под крана и всё ОК:)
- Пшеничная мука для перевода закваски на пшеничную. Можете, конечно, оставить закваску ржаной (на ней, например, получаются великолепнейшие цельнозерновые багеты во французском деревенском стиле, как на картинке внизу), но пшеничная всё-же более универсальная.
1. Смешайте равное количество (по весу) ржаной обдирной муки и воды. Удобней всего для расчетов и оптимально для выпечки в непромышленных масштабах 100 г муки на 100 г(мл) воды. Если пользуетесь объемными мерами, то пропорции тоже простые: 1 стакан муки к 1/2 ст. воды. Накрываете неплотно и помещаете в тёплое место - в верхние слои кухонной атмосферы, например, на холодильник.
2. Подождите, пока запузырится (12-48 часов)
3. Подкармите таким же количеством муки и воды (то есть закваски должно стать в 2 раза больше) и снова оставьте ферментироваться
4. После того, как закваска активно вспенится, оставьте 100 г смеси (чуть больше, чем полстакана), остальное выбросьте. Снова подкормите (50 г муки и 50 г воды) и подождите пузырей (ок. 12 часов)
5. Удалите половину смеси и подкормите, как в предыдущий раз. Номинально закваска (её еще называют 'стартер') уже готова, но рекомендуется её использовать примерно через неделю регулярных кормлений, когда бактерии и грибы в ней устаканятся и войдут в крепкий симбиоз.
6. Также можно перевести закваску на пшеничную муку - она тогда станет более универсальной. Для этого несколько дней кормите закваску смесью ржаной и пшеничной цельнозерновой муки, постепенно увеличивая пропорции пшеничной. Например, 10 г пшеничной:40 г ржаной, потом 20:30, 30:20 и 40:10 и затем кормить чистой пшеничной.
"Кормить" закваску нужно ежедневно. Также после подкармливания её можно ставить в холодильник, тогда подкармливать достаточно раз-два в неделю. Перед использованием емкость нужно достать из холодильника, отогреть при комнатной температуре, отгрести себе необходимое количество (или сначала покормить, дать подняться, а потом отгрести, если закваски по рецепту нужно больше, чем 100 г), снова покормить и убрать в холодильник.
***
Пару слов о юной самодельной закваске и 'взрослой, умдренной годами'. Ниже фото багетов, сделанных по одному и тому же рецепту, но с использованием разных заквасок: выращенной мной месяца з 2 до выпечки и Oregon Trail. Орегонская подняла хлебушек заметно круче:
Позже ко мне попала еще одна старая закваска родом из Ивано-Франковска. От самодельной закваски я избавилась, так как она не выдержала конкуренции. Западно-американская и западно-украинская закваски долго соперничали между собой, кто из них «выше, быстрее, сильнее». Локальная с цельнозерновой мукой работает безупречно, у орегонской же были свои падения, возможно, потому, что она больше для белой муки предназначена (или для американской:)) Поэтому я решила перевести поседнюю в ржаную и тем самым создать для каждой свою кулинарную «нишу».
***
Еще хочется написать о багетнице, камне для выпечки, хлебе с пророщенными зернами, с добавлении глютена (да-да, вопреки массовому анти-глютеновому психозу я уверена, что глютен прекрасен!)... Или хватит о хлебе, пора переключаться на белково-спортивные посты? Что скажете?
Ага, ага… Итак, в этом журнале уже набралась критическая масса рецептов с использованием хлебной закваски, поэтому пришло время для Большого Заквасочного Поста.
***
Небольшая ремарка о том, что же такое хлебная закваска. Часто хлеб на закваске называют «бездрожжевым», что по сути своей неверно: дрожжевые грибы там присутствуют в изобилии, только работают они в симбиозе с другими микроорганизмами, в основном молочнокислыми бактериями. Из «сожительство» выглядит так: дрожжи расщепляют крахмал злаков на простейшие сахара; этими сахарами питаются бактерии и в свою очередь создают кислую среду, невыносимую для конкурирующих с дрожжами микроорганизмов. С «потребительской» точки зрения выгода такого сотрудничества состоит в том, что дрожжи производят углекислый газ, отвечающий за пышность хлебного изделия, а Lactobacilli создают аромат и богатую вкусовую палитру, за которую заквасочный хлеб так высоко ценится.
Для тех, кто не читал о фитиновой кислоте, хлебная закваска - один из тех немногих инструментов, которые позволяют получать удовольствие и пользу от цельнозерновых продуктов, в т.ч. и отрубей, без негативных последствий от содержащихся в них антинутриентов.
И последнее (и немаловажное): работа с закваской - весьма увлекательная штука. Меня сейчас хлебом не корми, дай что-нибудь заквасить:) Конец ремарки.
***
Многие спрашивают, где взять этого зверя (зверинец то есть, потому что закваска - это коллекция колоний микроорганизмов). Отвечаю. Есть несколько вариантов:
1. Купить. В Штатах есть онлайн магазины, торгующие заквасочными культурами со всего мира и доставляющие их по всему миру. Например, Sourdoughs International или Cultures for Health.
2. Взять в подарок. Любители печь заквасочный хлеб охотно ею делятся. Это как мем: каждому хочется заразить побольше людей прекрасным (в данном случае, прекрасными штаммами).
2.1. Долгоиграющий вариант - написать письмо друзьям Карла Гриффита, известного энтузиаста хлебопечения на закваске, и получить по почте обычным письмом сухую закваску времен Орегонского пути, которой уже более 150 лет. Закваска так и называется: Oregon Trail 1847. Пересылают конверт с белым порошком совершенно бесплатно, нужно только вложить в письмо-запрос 1 доллар (цена международного конверта с маркой в США $1,25, но 25 центов они прощают - берут из щедрых пожертвований). Учтите, что от момента отправки письма до получения закваски уйдёт не менее 6 недель (а если в деле замешана Почта России, то и того дольше), поэтому есть смысл перейти к пункту 3 этого списка.
3. Вырастить самостоятельно. Благо, все необходимые для этого микроорганизмы уже содержатся в муке, воздухе и у нас на коже. Поэтому для получения стойкой, рабочей закваски нужно просто смешать муку с водой и дать время, чтобы выжили сильнейшие. Так поначалу поступила я, т.к. меня очень интересовал сам процесс (обожала в детстве биологию и химию). Проштудировав гигабайты литературы, вывела для себя простую формулу, которая отлично себя зарекомендовала:
0. Инструментарий. Вам понадобится:
Неметаллическая емкость, которую можно неплотно накрыть (интересней всего стеклянная, т.к. можно наблюдать за образованием углекислого газа и увеличением объема, не заглядывая под крышку)
- Ложка
- Ржаная обдирная, жерновая или цельнозерновая мука
- Чистая вода, многие источники рекомендуют нехлорированную, я фильтрую обычную воду из-под крана и всё ОК:)
- Пшеничная мука для перевода закваски на пшеничную. Можете, конечно, оставить закваску ржаной (на ней, например, получаются великолепнейшие цельнозерновые багеты во французском деревенском стиле, как на картинке внизу), но пшеничная всё-же более универсальная.
1. Смешайте равное количество (по весу) ржаной обдирной муки и воды. Удобней всего для расчетов и оптимально для выпечки в непромышленных масштабах 100 г муки на 100 г(мл) воды. Если пользуетесь объемными мерами, то пропорции тоже простые: 1 стакан муки к 1/2 ст. воды. Накрываете неплотно и помещаете в тёплое место - в верхние слои кухонной атмосферы, например, на холодильник.
2. Подождите, пока запузырится (12-48 часов)
3. Подкармите таким же количеством муки и воды (то есть закваски должно стать в 2 раза больше) и снова оставьте ферментироваться
4. После того, как закваска активно вспенится, оставьте 100 г смеси (чуть больше, чем полстакана), остальное выбросьте. Снова подкормите (50 г муки и 50 г воды) и подождите пузырей (ок. 12 часов)
5. Удалите половину смеси и подкормите, как в предыдущий раз. Номинально закваска (её еще называют 'стартер') уже готова, но рекомендуется её использовать примерно через неделю регулярных кормлений, когда бактерии и грибы в ней устаканятся и войдут в крепкий симбиоз.
6. Также можно перевести закваску на пшеничную муку - она тогда станет более универсальной. Для этого несколько дней кормите закваску смесью ржаной и пшеничной цельнозерновой муки, постепенно увеличивая пропорции пшеничной. Например, 10 г пшеничной:40 г ржаной, потом 20:30, 30:20 и 40:10 и затем кормить чистой пшеничной.
"Кормить" закваску нужно ежедневно. Также после подкармливания её можно ставить в холодильник, тогда подкармливать достаточно раз-два в неделю. Перед использованием емкость нужно достать из холодильника, отогреть при комнатной температуре, отгрести себе необходимое количество (или сначала покормить, дать подняться, а потом отгрести, если закваски по рецепту нужно больше, чем 100 г), снова покормить и убрать в холодильник.
***
Пару слов о юной самодельной закваске и 'взрослой, умдренной годами'. Ниже фото багетов, сделанных по одному и тому же рецепту, но с использованием разных заквасок: выращенной мной месяца з 2 до выпечки и Oregon Trail. Орегонская подняла хлебушек заметно круче:
Позже ко мне попала еще одна старая закваска родом из Ивано-Франковска. От самодельной закваски я избавилась, так как она не выдержала конкуренции. Западно-американская и западно-украинская закваски долго соперничали между собой, кто из них «выше, быстрее, сильнее». Локальная с цельнозерновой мукой работает безупречно, у орегонской же были свои падения, возможно, потому, что она больше для белой муки предназначена (или для американской:)) Поэтому я решила перевести поседнюю в ржаную и тем самым создать для каждой свою кулинарную «нишу».
***
Еще хочется написать о багетнице, камне для выпечки, хлебе с пророщенными зернами, с добавлении глютена (да-да, вопреки массовому анти-глютеновому психозу я уверена, что глютен прекрасен!)... Или хватит о хлебе, пора переключаться на белково-спортивные посты? Что скажете?