Цельнозерновые Cinnamon Rolls на Sekowa

[lenkazhestyanka]

Друзья, спешу поделиться чудесными пышными булками. Фантазировала недавно на тему Cinnamon Rolls и то, что получилось, очень понравилось. Пекла на бакферменте Sekowa из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки, булки получились изумительные! И в который раз замечаю, что свежесмолотая пшеничная мука, несмотря на отсутствие отлежки, отлично себя

Comments

Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Есть..теперь есть.)) Добила ты меня своими булочками!))

Лена, подскажи, я правильно поняла, что все рецепты делаются на производственное опаре?? Т.е. я завожу "тесто". как описано в инструкции к бакферменту в 2 этапа и храню его в холодильнике в течение 4 месяцев. И по мере необходимости беру 20г (или сколько надо по рецепту) и далее по тексту. Или можно заводить всю эту канитель непосредственно перед хлебом по аналогии с закваской?

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Оксан, там все просто: можно печь на "оживленной" закваске, по сути, стартере, тогда им нужно пользоваться так же, как обычной закваской, ставить на нем опару по рецепту и тд. И как раз этот стартер может храниться до 4 мес. в холодильнике.
А можно на этом стартере поставить опару и использовать ее в течение недели, как готовую опару для хлеба. Это очень удобно, потом берешь, сколько нужно, и замешиваешь тесто. Но ее я храню эту производсвтенную опару не больше 4-5 дней, если дольше - клейковна разрушается.
Производственную опару имеет смысл заводить, если собираешься печь только на бакферменте. Я сейчас не завожу, а пользуюсь стартером на бакферменте, потому что и на обычной ржаной закваске пеку.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Лена, спасибо, прости за некоторую бестолковость.)) Еще не уложились в голове термины. Можно я еще раз спрошу.

Печь собираюсь только на бакферменте, закваски нет.

Я сделала по инструкции 20г бакфермента+вода+мука на 12 часов, потом еще воду+муку на 7 часов. Это у меня получился у меня стартер, правильно? Храню в холодильнике до 4 месяцев. Перед тем, как печь хлеб. беру 20 г, освежаю водой+мукой, оставляю на 12 часов и потом использую как рабочую закваску.

А можно не заводить эту банку, а просто перед выпечкой брать 1ч.л. бакфермента +воду+муку на 12 часов и потом сразу в хлеб в качестве опары. Плюс дополнительно еще 1ч.л. сухого бакфермента в тесто. Т.е. получается использовать как дрожжи. Понятно, что дороже получается, но чисто теоретически?? Или это не про то.

А что подразумевается под "производственная опара"??

Прям как первоклашка себя чувствую.))

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Оксан, сейчас постараюсь прояснить все. То, что ты делаешь в самом начале с сухими гранулами - это восстанавливаешь закваску. Все равно, что она была у тебя высушена, а потом ты решила ее "оживить", чтобы печь хлеб. То, что получится у тебя по инструкции, это самое, которео сначала бродит 12 часов, потом 7, это и есть твой стартер на бакферменте. На не уже можно печь (я так сейчас делаю), по такому же принципу, как на обычной закваске. ТО есть, сначала опара (12 часов при температуре около 30 градусов), потом тесто

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Лена, спасибо большое, поняла в первом приближении..теперь надо как-то этот процесс под свое время подогнать. Примерно сколько у тебя тесто бродит и потом расстойка?

Про сухие гранулы в тесто написано в инструкции. Поняла, тоже не буду добавлять.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Если тесто бродит при температуре около 30 градусов, то за час плюс-минус 10 минут хорошо подходит. Тут еще важно, чтоб опара была хорошо созревшей. А в сдобу можно и гранул подбросить ) По расписанию ты сама сразу все поймешь и подстроишь, как удобно. А, и хлеб на бакферменте можно расстаивать в холодильнике.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Спасибо, Лена..часа плюс минус 10 минут - это шикарно..а то сегодня как раз ближе к ночи созреет моя 7-ми часовая опара..хочу часть сразу в хлеб пустить, а остальное в холодильник. Посмотрим, что получится.)

Как твой анкарсрум?

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Оксан, хочу уточнить, чтоб все было понятно. Ты сейчас восстанавливаешь бакфермент из гранул и получишь "стартер", да?
Анкарсрум хорошо, мне очень нравится, как он вымешивает тесто. Вот только духовка подводит - не включается, так бы уже месилось тесто на пироги с капустой)) В среду приедут умельцы, будут менять плиту.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Да, Лен, из сухой вчера на ночь поставила, сегодня подкормила, поставила на 7 часов. Хочу потом взять 250г добавить 300г муки и поставить тесто, правильно?

С духовкой обидно? Совсем накрылась? Настольную маленькую?

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Еще хочу уточнить, извини, что торможу )) То есть, ты сейчас поставила производственную опару? А до ывела стартер в два этапа и теперь ждешь, когда созреет опара, которую ты поставила на стартере? Я просто немного запуталась))
Если уже опару поставила, то да, потом бери 250, добавляй муки-воды и замешивай тесто.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Не, у меня сейчас второй этап по выведению стартера. По инструкции. Я думала, что уже на этом этапе можно печь, а что, не? Опару еще на ночь ставить?
Спасибо, что тормошишь, я пока не владею вопросом.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

То, что ты сейчас выводишь, есть стартер, то есть, все равно, что обычная закваска. И твой бакферментный стартер будет готов к выпечке после созревания. Потом его нужно в холодильник, где он сможет жить без подкормки 4 мес. На нем уже можно печь по такому же принципу, как ты печешь на обычной закваске, то есть, сначала ставить опару.
Производственная опара - это опара, которую ты ставишь на уже готовом "оживленном" стартере и тоже хранишь в холодильнике и используешь за 2-4 раза. Вот от этой опары ты можешь брать 200-250 гр. и замешивать тесто. А стартер, который ты сейчас выводишь в два этапа, используется по 10-20 гр. на опару для хлеба.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Поняла, значит сегодня у меня готов стартер, я беру от него 20г ставлю на ночь опару, утром завожу тесто, брожение около часа, потом в форму, еще 40 минут, потом пеку. Понятно, что время условное. Остальной стартер ставлю в холодильник на 4 месяца, беру по мере необходимости по 20г для опары и далее по тексту. Или из старера делаю производственную опару, храню в холодильнике до 5 дней, используя по мере надобности сразу в тесто. Пральна?)

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Да, все правильно!)

Re: Если у кого есть бакфенмент

[oksi_dom]

Славатехоспидя.)) спасибо за терпение.

Re: Если у кого есть бакфенмент

[lenkazhestyanka]

Не за что )))