Вермонсткий хлеб/ Vermont Sourdough (Хамельман)
Этот хлеб сейчас многие пекут, недавно в жж прям волна была и я тоже не смогла остаться в стороне - испекла, тем более, что этот хлеб достоин повторения снова и снова, потому что ну очень вкусный, очень! Кроме того, он довольно простой в работе, хотя в этот раз мне в какой-то момент показалось, что ничего не получится, потому что он как-то вяло подошел на расстойке, но как его раздуло в духовке, каким он оказался красавцем, у меня аж дух захватило!
Для опары я использовала совсем небольшоей количество стартера и ставила закваску на манке.
Брала:
160 гр. манки (или муки);
180 гр. воды;
5 гр. стартера (у меня ржаной был).
Смешала, накрыла, поставила на 8-10 часов при температуре около 20 градусов.
ДЛя теста:
вся опара;
375 гр. гр. белой пшеничной муки;
50 гр. пшеничной цельнозерновой;
170 гр. воды (+грамм 20 взяло тесто);
10 гр. соли.
Замесила до гладкости в ХП, по ходу замеса добавила воды, соль - в конце. Походило около 2,5 часов при 23-25 градусах.
Выложила на стол, подкатала в шарик, дала отдохнуть 10-15 минут.
Сформвала, уложила в красивую французскую корзинку расстаиваться. Расстойка около 2 часов.
Духовку разогревла за час до выпечки вместе с камнем до 240 градусов., хлеб выложила на лопату, надрезара. ВОобще, тут я подумала, что ничего не получится, как-то он вяло подошел и все такое. И испекла! Первые 15 минут с паром, потмо без пара и со сниженной до 200 граудсов температурой.
Для опары я использовала совсем небольшоей количество стартера и ставила закваску на манке.
Брала:
160 гр. манки (или муки);
180 гр. воды;
5 гр. стартера (у меня ржаной был).
Смешала, накрыла, поставила на 8-10 часов при температуре около 20 градусов.
ДЛя теста:
вся опара;
375 гр. гр. белой пшеничной муки;
50 гр. пшеничной цельнозерновой;
170 гр. воды (+грамм 20 взяло тесто);
10 гр. соли.
Замесила до гладкости в ХП, по ходу замеса добавила воды, соль - в конце. Походило около 2,5 часов при 23-25 градусах.
Выложила на стол, подкатала в шарик, дала отдохнуть 10-15 минут.
Сформвала, уложила в красивую французскую корзинку расстаиваться. Расстойка около 2 часов.
Духовку разогревла за час до выпечки вместе с камнем до 240 градусов., хлеб выложила на лопату, надрезара. ВОобще, тут я подумала, что ничего не получится, как-то он вяло подошел и все такое. И испекла! Первые 15 минут с паром, потмо без пара и со сниженной до 200 граудсов температурой.