Консервирование сахаром. Терминология и определение готовности.

[begemotik64]

Начинается(а где-то уже вовсю идёт) сезон заготовок.

Хотелось бы увидеть в комментариях соответствующую терминологию других стран, желательно с названиями на языке оригинала, для удобства поиска рецептов.

ВАРЕНЬЕ.

Плоды, сваренные в сахарном сиропе особым образом,  так, чтобы сироп легко отделялся, а плоды сохраняли форму, без сморщивания и разваривания.

Температура готовности варенья для хранения без закатки - 106,5С. Если предполагается пастеризация и закатывание банок, температура сиропа должна достигать 104-104,5С.

Особый вид варенья - сухое, иначе  называемое цукаты. Плоды варятся в сиропе, как обычное варенье, затем подсушиваются.

ДЖЕМ.

Джем - это желеобразная масса, содержащая в себе проваренные в сиропе плоды, целиком или кусочками. В отличие от варенья, сироп-желе обволакивает плоды, а последние, в свою очередь, мягкие, разварившиеся.

Температура готовности джема для хранения без закатки - 107С. Если предполагается пастеризация и закатывание банок, температура сиропа должна достигать 104-105С.

КОНФИТЮР.

Отличается от джема более плотной консистенцией.

ЖЕЛЕ,

Уваренный  сок с сахаром.

Проба на готовность - капля желе, добавленная в холодную воду, превращается в шарик.

ПОВИДЛО.

Уваренное  плодовое пюре, с сахаром или без.

Температура готовности - 107С.

МАРМЕЛАД.

Уваренное с сахаром плодовое пюре желеобразной консистенции.

Различают твёрдый(приготовляется из равных по весу количеств сахара и пюре) и мягкий(на 1кг пюре требуется 300г сахара) мармелад.

Проба на готовность для мягкого мармелада - капля пюре, опущенная на холодное блюдце, не расплывается. Для твёрдого - незаплывающий след от ложки.

Честно говоря, я не знаю, к какой категории отнести фруктовый сыр и масло. Скорее всего, это всё же мармелад, первый - твёрдый, второе - мягкий.
Компоты не трогала, с ними терминологической путаницы нет.
Особняком стоят старинные леваши и пастила. Первое - увареннное без сахара и высушенное в виде тонких листов фруктовое пюре. Второе - уваренное пюре(также можно приготовить запеканием целых плодов с дальнейшей протиркой через сито), взбитое с добавлением сахара(белки опциональны),  которое затем подсушивается при  достаточно низкой Т.  Для просушки выкладывается в формы относительно толстым слоем.