Помидоры как основа для щей

[begemotik64]

Оригинал взят у begemotik64 в Помидоры как основа для щей
Три с лишним года назад я приготовила первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула bufetum; я поняла, что помидорные щи - не странное исключение, а большое щаное семейство.

Comments

[bufetum]

Объемлюще. Блестяще.
Помидоры вошли в кухни европы, обогатили старые рецепты и сейчас считаются "национальными", а мы стесняемся, хотя у нас помидоры растут как сумасшедшие и на юге и в центральной части, да и количество теплиц впечатляет.
С последним абзацем про плевочки на тарелки очень соглашусь. Надоело видеть из нововведений только эти плевочки и салатеГи приправленные полевыми травками , а в особо тяжелых случаях семенами подорожника (тьфу на них и тьфу на них еще раз)).
Так вот да.

[begemotik64]

А про порционные горшочки? Это ведь не готовка, готовят в больших горшках, порционные - это способ разогрева и подачи. Не более того.
А про русские печки на ресторанных кухнях, используемые не для готовки, а исключительно для антуража, в лучшем случае, в печи что-то разогреют... убожество же, елки...

[bufetum]

Именно!. Не готовка , а подача. Мне кстати нравится. Но это, чаще всего, ради фудфото в моем случае)
В горшочках хороша каша гурьевская, есть еще блюдо. Все остальное - подача и разогрев. Да.

Про русские печи не могу сказать. И не знаю как шефы относятся к печам. Не думаю что они в восторге. Это надо специальных двух людей к этой печи. Опять же блюда печные разные, одни требуют высокой температуры, другие спадающей. Тогда надо две печи чтобы в ресторане действительно была печная кухня (в одной печи высокая температура, в другой убывающая и так попеременно, а это сложно).
И никогда не приму утверждения, что "без русской печи нет русской кухни". Это все равно что "без помпейской печи нет итальянской кухни". Томить капусту можно и в духовке и т.д..(благо духовки сейчас в изобилии любые).
А еще меня по прежнему достают рецепты щей, окрошки и салатов с картошкой.
Знаменитый "салат по-пушкински" это все же "картошка по-пушкински", а не салат.

[begemotik64]

Надо хотя бы одного, кто умеет в печи готовить. Таковых в современном отечественном ресторанном бизнесе не наблюдается. Большинство и просто прилично готовить не умеет, куда уж там изыски с печью.
Да и не нужна она, строго говоря. Фактически, любое блюдо русской кухни воспроизводится в хорошей современной электродуховке.
До смешного - вот представь себе, какой вкус будет иметь приготовленное в основной камере русской печи топленое молоко. Или та же пастила, вот прям так и вижу - поставили ея сушиться в печку, на вольный дух, соответственно, после протопки и остывания до желаемой Т. А потом попробовали: копченая пастила - восторг-восторг, все в экстазе писают на паркет.
А если готовить не в основной, а во вспомогательной камере, в которую дым не поступает, то - вот она, духовка. И не фиг выеживаться.

[bufetum]

Мы , когда приехали студентами, то пока строили новый дом, жили в прадедушкином старом. Там было две печи первое время. Не русские , а такие ..ну в которых оборотов дымохода много, есть отдельная камера из декопира с дверцей встроенная в печь (духовка), а сверху листы из толстого декопира с отверстиями для горшков. На них можно было теоретически жарить поставив сковородку. Месяца два мы прожили с этими печами. Ну и я , по молодости, решила что-нибудь пожарить (тем более что сковороды бабушки мужа сохранились). Алена. Это ведь требует сноровки. даже пожарить. Этому надо обучаться. Про духовку не говорю даже. Там сложно с непривычки)) (сыночка маленький гитлер туда однажды кота пытался запихнуть, фашист юный, я тогда его впервые за ухо оттрепала, а кота спасли

[begemotik64]

Я в юности на голландке готовила. Мы одно лето прожили с сыном на даче, я как каторжная моталась каждый день на работу, благо, контора наша московская прямо возле станции нужной железнодорожной ветки была. Но от дачи до ж/д нужно было ехать на автобусе, а до автобуса 15-20 минут пешкодралом, в очень бодром темпе. Плюс час на собственно электричке. а потом моя контора переехала, и больше я из-за города на работу не ездила.
Но голландка - не русская печь, на ней готовить куда как попроще. Вот я и... Потому как газ был привозной, его нужно экономить.
А с русской печкой столкнулась - и ни фига мне мой "голландский" опыт не помог, совсем иные приемы и расклады. С первого раза у меня только испечь хлеб на капустных листьях и мясо на поду пожарить получилось без проблем.

[bufetum]

В печи готовить сложно и непривычно конечно. Еще и на работу.
Видела как эксперты местные готовят в русских печах.) У них все просто. Раз-раз и всё. Они чувствуют когда еду ставить в печь, когда готово.
Кста, мне нравится этот подкопченый дух щей и котлет) И котлеты деревенскиие йЕх и большие)) У них и ватрушки крупные и пирожки. Причем ватрушки, заметила, делают чаще не сладкие.
Знаешь, мы с удовольствием бывали в гостях в деревнях. Там правда интересно. И еда такая ..другая). Они стесняются кстати того, за что городской житель полжизни отдал бы). Например разварное мясо осенью (баранина чаще) или котлет больших. Если будут знать что к ним "городские едут", то напекут маленьких. К ним надо без предупреждения. Рецепты приготовления вытягивать тяжело. То что для них естественно они могут и не упомянуть. Помню, особенно с заквасками для хлеба было тяжело.
А еще у них в сараях старая посуда, но я стеснялась просить, а зря. Людей этих не стало , а дети на свалку.. Жаль. Надо было попросить в свое время.

[begemotik64]

Многое забывается...
Я вот сейчас попыталась вспомнить, что у нас в семье было в повседневном употреблении из пряных трав, помимо щавеля, петрушки и укропа.
Кинза (это только я ее в детстве не жрала), сельдерей, базилик, эстрагон, черемша; луки: порей, слизун, шнитт, батун, еще какой-то душистый был, и это помимо обычного пера у репчатого. Все росло у баушки в огороде. Не так чтоб шибко много, конечно. У Меркуловой на порядок больше.
Елки, мяту забыла, а у баушки ее то ли 3, то ли 4 разновидности росло.

[bufetum]

У вас много пряных трав было!
У нас (в моей семье) петрушка, укроп, кинза. Черемша только соленая (маринованная) и только покупная. Зеленый лук и базилик - даАА много!
У свекрови было больше. И еще в их семье было принято собирать чабрец ("богородская трава"), зверобой и мяту для чая. Она заваривала всегда. (Я мяту тихо ненавидела и для меня отдельный чай был, как для свекра - только черный). И еще у них принято было ягоды заваривать в чай . Сушеные. Особенно шиповник.
Щавель и шпинат (покупные с рынка).
А вот эстрагон мы не очень. При этом лавр пихался куда ни попадя (но это потому что мы жили в лавровом краю на побережье, он там рос как сволочь).

[begemotik64]

Я еще душицу вспомнила. Лаврушка не в счет, мы с нею готовили, но только покупать приходилось.
Группу для чаев я в расчет не беру, я и половины не помню, родители в лесу всякие листики собирали.
Я пытаюсь вспомнить то, с чем готовили. Опять же, без салатов, которые листовые, этого добра у баушки тоже хватало.
Ты очень кстати помянула шпинат. Скажи, а у вас в ходу были исключительно молоденькие (и безвкусные) листья - или употребляли и зрелый шпинат, который имеет достаточно выраженный вкус?

[bufetum]

Зрелый никогда. Только молодой. Из него борщ, щи и конечно пхали (но это грузинское и несчитово))

[begemotik64]

А вот на следующий год попробуй зрелый, если свой растет. Похоже, употребление молодых листьев - заимствованная у европейцев ошибка.

[bufetum]

я и в этом попробую, если щавель пережил зиму. В прошлом году я в вазон большой уличный посадила какой-то фельдеперсовый необычный щавель. Так он не вырос. А такой красивый, с красными прожилками.

воспроизводится в хорошей современной электродуховке

[nnsvz_1]

вот можно поспорить :))) То, да не то! Сколько ни пытались, а вкуса бабушкиной пшённой молочной каши из печки никогда не могли в духовке повторить! И да, бабушка сама это пыталась делать :)

надо не спорить, а разбираться

[begemotik64]

Первое - и главное, бабушка горшок тестом герметизировала, когда кашу варила? Потому что если нет, то и говорить не о чем, нужна не духовка, а коптильня.

Re: надо не спорить, а разбираться

[nnsvz_1]

Если честно, я не помню, но скорее всего нет. Но вкуса и запаха копчёности, которая будет после коптилки, у каши не было. Это я помню прекрасно :)