Помидоры как основа для щей

[begemotik64]

Оригинал взят у begemotik64 в Помидоры как основа для щей
Три с лишним года назад я приготовила первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула bufetum; я поняла, что помидорные щи - не странное исключение, а большое щаное семейство.

Comments

[bufetum]

Объемлюще. Блестяще.
Помидоры вошли в кухни европы, обогатили старые рецепты и сейчас считаются "национальными", а мы стесняемся, хотя у нас помидоры растут как сумасшедшие и на юге и в центральной части, да и количество теплиц впечатляет.
С последним абзацем про плевочки на тарелки очень соглашусь. Надоело видеть из нововведений только эти плевочки и салатеГи приправленные полевыми травками , а в особо тяжелых случаях семенами подорожника (тьфу на них и тьфу на них еще раз)).
Так вот да.

[begemotik64]

А про порционные горшочки? Это ведь не готовка, готовят в больших горшках, порционные - это способ разогрева и подачи. Не более того.
А про русские печки на ресторанных кухнях, используемые не для готовки, а исключительно для антуража, в лучшем случае, в печи что-то разогреют... убожество же, елки...

[bufetum]

Именно!. Не готовка , а подача. Мне кстати нравится. Но это, чаще всего, ради фудфото в моем случае)
В горшочках хороша каша гурьевская, есть еще блюдо. Все остальное - подача и разогрев. Да.

Про русские печи не могу сказать. И не знаю как шефы относятся к печам. Не думаю что они в восторге. Это надо специальных двух людей к этой печи. Опять же блюда печные разные, одни требуют высокой температуры, другие спадающей. Тогда надо две печи чтобы в ресторане действительно была печная кухня (в одной печи высокая температура, в другой убывающая и так попеременно, а это сложно).
И никогда не приму утверждения, что "без русской печи нет русской кухни". Это все равно что "без помпейской печи нет итальянской кухни". Томить капусту можно и в духовке и т.д..(благо духовки сейчас в изобилии любые).
А еще меня по прежнему достают рецепты щей, окрошки и салатов с картошкой.
Знаменитый "салат по-пушкински" это все же "картошка по-пушкински", а не салат.

[begemotik64]

Надо хотя бы одного, кто умеет в печи готовить. Таковых в современном отечественном ресторанном бизнесе не наблюдается. Большинство и просто прилично готовить не умеет, куда уж там изыски с печью.
Да и не нужна она, строго говоря. Фактически, любое блюдо русской кухни воспроизводится в хорошей современной электродуховке.
До смешного - вот представь себе, какой вкус будет иметь приготовленное в основной камере русской печи топленое молоко. Или та же пастила, вот прям так и вижу - поставили ея сушиться в печку, на вольный дух, соответственно, после протопки и остывания до желаемой Т. А потом попробовали: копченая пастила - восторг-восторг, все в экстазе писают на паркет.
А если готовить не в основной, а во вспомогательной камере, в которую дым не поступает, то - вот она, духовка. И не фиг выеживаться.

[nialdag]

Очень хорошо сочетаются с помидорами листовой сельдерей и базилик - и красный, и зеленый. Но красный окрашивает горячую еду. Иногда это нежелательно. Поэтому чаще я использую сушеный, он не так красит.

[begemotik64]

Спасибо, Рена. Но нужно, чтоб добавка не только с помидорами сочеталась, но и с остальным. По моему опыту, красный очень хорош и с говядиной, он у нас на даче рос, так что я к нему привыкла. И сушила сама, огромными пучками :)
Хм... и во что превратится красный помидорный цвет в сочетании с красным базиликом? Коричневой мясной подливе он точно не мешал.

[nialdag]

Красный базилик дает темные разводы, бульон темнеет. Мне кажется, цвет помидорных щей тоже потемнеет. Особенно если настаивать сутки. Можно прямо перед подачей посыпать?
Несмотря на это я добавляю красный базилик, когда готовлю для своих. А сушеный чаще в фарш использую.
Вся перечисленная зелень хорошо сочетается и с бульонами, со сметаной. Так что в щах они будут к месту, кмк.

[begemotik64]

Мне пригрезились мясные щи с фрикадельками или ежиками, а вот в фарше - красный базилик, помимо прочего.

[chastye]

Обязательно попробую. У меня в прошлом году ужас сколько помидоров было. Я прям все проклинала, не успевала перерабатывать - а потому что дура. Под конец я просто стала их перетирать на терке, раскладывать по пакетам и морозить. И это было супер!
А в щи я, пожалуй, эстрагон добавлю - это самая любимая моя трава. Не знаю, что там будет на второй день, но в первый, я думаю, будет хорошо. Но тогда уж без яиц.

[begemotik64]

Тогда стоит подумать, чем яйца заменить. Ты какой вариант планируешь, на воде или на бульоне?

[chastye]

Я планирую сделать так - сварю на мясном бульоне, ну лук само собой, чеснок там будет уместен, ну и эстрагон). А чего мудрить-то?

[begemotik64]

Обязательно оставь чуток на второй день, ибо в свежеприготовленном варианте лично у меня был неплохой суп, не более того. А вот после выдержки он как раз в роскошные щи и превратился.
В мясном варианте можно и сметаной заправить. А можно сварить на бульоне, а из сырого мяса налепить фрикаделек, и туда же. Или и вовсе ежиков.

"запах ссаных тряпок"

[puma_blanca]

(насупившись)

Это не мой (с), это школьный фольклор :)

Я посеяла коммент про специи к помидорным щам на кроличьем бульоне. Или ты меня по телефону спрашивала? Ткни, где ответить, я подумала слегка.

не супься

[begemotik64]

Это восхитительно, я никогда не слышала.

Это не в комментах, это в самом посте - что нужно придумать сопровождение к щам на кроличьем бульоне. Я успела тебе только про розмарин, который у нас 200 лет растет на грунте,сказать. Могу добавить, что душица - вообще наше местное, хотя и орегано.

Re: не супься

[puma_blanca]

В мыслях три варианта

спасибо!

[begemotik64]

МИНУС КАПУСТА. вообще ее в расчет пока не бери. Щей с капустой и помидорами УЖЕ хоть попом ешь. Даже с квашеными в Омске готовят, мне вон успели подсказать.
А как орехи с помидорами? Капусты-то нет по умолчанию.
Насчет фасоли идея отличная, в борщах как раз фасоль и живет. Получится помидоровый борщ :) В щах, вроде, бобовые не замечены, хотя... Я тут кашные щи нашла в монастырских рукописях, как-то я ихпроглядела до этого.
За кролика не скажу, а вот постные с фасолью может и стоит сотворить...
По крайней мере, это куда лучше, чем с картошкой.