Обновление в библиотеке от 06.06.2016

[begemotik64]

1. П.М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда, 1975 г.У меня такое чувство, что Частный ничего кроме шедевров и не писал. Это третья его книга в библиотеке (будет еще одна). И не хуже предыдущих

Comments

[wazawai_n2]

«Предварительная обжарка при тушении не только не обязательна, она даже не слишком желательна. Это тяжелое наследие французской экспансии, усугубленное советским общепитом, не более того.»

А разве предварительная обжарка не позволяет удерживать соки в блюде?

«Хотите реакцию Майяра? Обжаривайте. Не хотите - пропускайте смело.»

Э... Мы все умрём?

[begemotik64]

Нет, не позволяет. Это допотопный миф. Более того, необжаренное тушеное в целом будет сочнее обжаренного.
Гы, конечно. Пилюль бессмертия пока, вроде, не придумали.

[wazawai_n2]

Надо попробовать и сравнить... Реакцию М. я уже погуглил, успокоился.

[begemotik64]

Дак уже бог знает сколько лет назад эксперименты поставлены, Эрве Тисс и прочие последователи. И про мясиво в кипящей воде, и про обжарку, и про запечатывание. Правда, я не уверена, что было в переводах на русский.

[to_be_friends]

Если есть ссылки/полное название - было бы любопытно почитать.

[begemotik64]

вот

[to_be_friends]

Там очень длинная библиография. Вы случайно не помните где Вы читали про мясо ("И про мясо и в кипящей воде, и про обжарку, и про запечатывание") ?

[begemotik64]

Не помню.Я много читала, и не только Тиса, просто он был первым, но внешний диск со старой иностранщиной у меня накрылся. Почитайте еще Harold McGee, его попроще найти.