Cotechino
По мере погружения, в шкурном вопросе открываются более и более интересные глубины. Начиная от самого простого, использования свиной шкуры как одного из составляющих в приготовлении ветчины или использование ее как компонента горячих блюд, и далее с усложнением технологи, но и с более впечатляющим результатом, те же чипсы из свиной шкуры, например. И теперь новый виток, то, где свиная шкура играет главную, определяющую роль…
Уже судя по названию, Cotechino, становится ясно - это Италия. И в первую очередь, хочу поблагодарить за консультацию и неоценимую помощь в изучении этого кулинарного специалитета, замечательную френдессу, знатока и тонкого ценителя итальянской кухни, Елену pratina.
Как и у большинства блюд с использованием субпродуктов, в данном случае шкуры, можно предположить, что корни у этой колбасы несомненно народные. Оно и понятно, стремление рационально использовать все части туши: лучшие куски сохранить подольше, они хорошо воспринимают посол, копчение, вяление; все ж остальное, что долго хранить затруднительно, шло в дело сейчас же.
Традиционно, забой свиней делается осенью или в начале зимы. И не только потому, что за лето животное хорошо набрало вес, но и погодные условия, наступающие холода и отсутствие мух, например, позволяют максимально снизить потери при переработке мяса. Видимо, еще и этим объяснятся такая популярность Cotechino и его собрата Zampone, которые считаются многими в Италии как неотъемлемый атрибут рождественского или новогоднего стола - вроде нашего оливье.
Из народного, простого блюда, Cotechino и Zampone, со временем, пришли и в гастрономическую кухню, не только как самостоятельное блюдо, но и как один из компонентов - свидетельство тому наличие массы рецептов "от шефов", от всемирно известных, до местных звезд.
Наибольшую же популярность, в том числе благодаря и композитору Россини, приобрели Cotechino и Zampone из области Модена, которые, в настоящее время, имеют статус IGP (Защищённое географическое наименование).
Разница между Cotechino и Zampone больше в методе формовки, в оболочке. Если в первом случае, продукт имеет классическую "колбасную" форму, то во втором случае, оболочкой служит шкура снятая со свиной ножки чулком, вместе с копытцем. Состав же фарша стабилен, лишь слегка варьируется по соотношению мяса, шкуры и жира, в зависимости от тех или иных предпочтений, но количество шкуры, в любом случае, должно составлять в фарше ощутимую долю.
Что касается используемых специй, то вариантов множество, от достаточно лаконичных, до сложно-составных. Так как колбаса преимущественно "зимняя", да и основное сырье для нее не обладает собственным отчетливым вкусом, помимо основного черного перца, в базовом составе фарша используются сильные "теплые" специи: мускатный орех, корица или гвоздика. В более пикантные или расширенные варианты идет добавление чеснока, острого перца, паприки, фенхеля, вина и т.п.
В домашнем варианте приготовления, жестких требований к соотношению мясо/шкура нет, ориентироваться можно на собственный вкус. Соотношение 60/40 или даже 50/50 считаю для себя оптимальными. В основном используется не жирное мясо лопатки, а 10% из используемого количества мяса может составлять жирная грудинка, но это кому как понравится.
Cостав
%
Cвиная лопатка
50-60
Свиная шкура
40-50
Cоль, в том числе нитритная***
2,0-2,5
Черный перец
0,2
Мускатный орех
0,07
Корица
0,05
*** Если колбасу планируется отварить сразу по приготовлении, то нитритную соль брать не надо.
Шкура, лучше всего, если она максимально зачищена от подкожного жира. И важно еще то, на сколько шкура была вообще чистой - «шпарЁнка» или «палЁнка»… Шпарёнку, туша свиньи перед разделкой ошпаривалась или обрабатывалась паром, и если она от достаточно молодого поросенка, без явных загрязнений, можно просто хорошенько промыть и использовать как есть. Палёнка, туша палилась газом и имеет характерный запах, например, а также толстую шкуру от взрослых свиней, или загрязненную - бланшировать в кипятке 20 минут или 2 раза по 10 минут, не варить! Промыть холодной водой, дать хорошенько стечь и обсохнуть.
Измельчить шкуру на средней решетке (5-6 мм), мясо и грудинку на крупной (8-10 мм). Смешать, добавить соль специи, хорошо вымесить. Фарш будет не вязкий, "резинистый". Набивать в оболочку надо плотно.
Для Cotechino используется как натуральная так искусственная оболочка диаметром 60-70 мм. В данном случае коллагеновая, а полиамидная или иная искусственная оболочка из пластика не подойдет, так как перед варкой оболочку надо будет проткнуть для выхода излишков жира, да и сама колбаса еще даст некоторую усадку. Размер батона должен быть такой, чтобы колбаса свободно помещалась в кастрюлю для варки. Оптимальный вес батона 500-600 г - это примерно на 3-4 порции.
В случае использования нитритной соли, набитую колбасу штрикуют, выдерживают при комнатной температуре сутки, а затем отправляют на выдержку в прохладное помещение, при +8…10 °C на 6-7 суток. Если в составе колбасы было использовано вино, до выдержку сокращают до 2-х суток. Такой прием дает колбасе более насыщенный и богатый вкус.
Согласно регламента, Cotechino di Modena IGP может содержать не более 140 ppm нитрита натрия, например. Это в пересчете на используемую у нас нитритую соль, с содержанием нитрита натрия 0,6%, дает максимальное ее количество в 23,3 г на на 1 кг (см. таблицу выше).
В замороженном виде, а если еще и упаковать в вакуум - колбаса прекрасно хранится. Только за сутки-полтора, перед приготовлением, ее надо разморозить в холодильнике.
В большинстве рецептов приготовления Cotechino, распространенных в Сети, время варки дается для колбасы промышленного изготовления - фактически это разогревание уже готового продукта. Для "сырой" колбасы это время значительно больше.
Так как оболочка коллагеновая, то лучше будет положить колбасу в подсоленную, подогретую до 80-85 °C воду. Предварительно, колбасу несколько раз проткнуть зубочисткой у хвостов. Чтоб колбаса на начальном этапе варки не прилипла ко дну, положить что-нибудь на дно кастрюли или плотно завернуть колбасу в салфетку или марлю.
Варить в большом объеме воды, при 80-85 °C - 2-2,5 часа. Оставить остывать в кастрюле до 60-65 °C. Подавать исключитльно теплой!
Классическим гарниром к Cotechino считается отваренная с кореньями, а затем слегка припущенная с обжаренным луком и половником другим бульона от варки колбасы, чечевица. Затруднюсь сказать, какая именно чечевица была бы здесь наиболее аутентична… приготовил какая нашлась.
Но вот получилось в итоге ароматно, пряно, очень интересно по вкусу и текстуре, не говоря что вкусно! А в сопровождении бокала красного так и вообще волшебно, но и действительно - "по-зимнему" сытно. Потому, в более легком варианте, с белым вином, было отнюдь не хуже - даже сложно решить что лучше :)
Конечно, одной чечевицей гарнир не ограничивается или теме же бобовыми вообще - рецептов масса. Cotechino великолепно сочетается с любым овощным пюре (или отварными овощами) по сезону или их сочетаниями, например с картофельным пюре в сочетании с фасолью припущенной с томатом.
А вот в холодном виде увы, Cotechino сильно проигрывает… жевать невыразительную по вкусу, прессованную резиновую крошку - удовольствие сомнительное. Если случилось, что колбаса осталась на следующий день, ее можно запросто разогреть на пару, а не в кипятке - вернется мягкость, аромат и вкус раскроются заново и по полной программе.
Иметь же запас такой колбасы, точно - не помешает!