Поросячий "попкорн"
Шкурный вопрос, возникающий при регулярном занятии домашней гастрономией, с увеличением ее объемов, становится все более актуальным. Цена той шкуре - "копейка"… собственно отходы, но жаба ж давит и свой "рупь" неотступно стережет.
Конечно, частично шкуру можно использовать в качестве одного из ингредиентов, в рубленной ветчине, например или для загущения "подливы" при тушении мяса. Но глобально это проблему не решает - запасы свиной шкуры в морозилке не только не иссякают, но и имеют тенденцию к увеличению. Кстати, не знаю с чем это связано, возможно что слово магическое, иностранное, но запись про швартенблок - одна из самых посещаемых страниц в блоге. И даже, кто бы мог подумать, среди коллег по увлечению хоум-шаркутерией жаркие дискуссии на предмет того швартенблока, доходят чуть-ли не до виртуального мордобоя - вот ведь, шкура!
Понятно, что стремление использовать полностью, с максимальной отдачей, имеющиеся сырье существовало издавно и отлично реализовывалось на практике. Существует достаточно широкий ряд блюд, в которых свиная шкура играет главную роль, преимущественно это простая, "народная" кухня. Например вот в итальянской, о некоторых из этих блюд, Лена pratina интересно и подробно написала в своем блоге. Нар… Котики - наше всё. :) Но все же, такая еда, на мой взгляд, больше на любителя и точно не на каждый день.
Можно даже не сомневаться, что собственно из недр той же народной кухни, идет и самый простой способ превратить свиную шкуру в лакомство: обжарить ее до хруста, до пузырей… сделать то, что иногда называют чичарон(ес) или чипсы из свиной шкуры.
При всей своей простоте этого способа, даже здесь имеются свои нюансы… Опробовав несколько методов, понял что в большинстве случаев меня не устраивает то, что шкура хоть и становится хрусткой и пузыристой, остается достаточно жесткой, неравномерной по текстуре после жарки - а зубы, они ж не казенные. И/или полученный результат настолько не диетичен и этот факт компенсируется лишь только отчасти, расходом калорий на отмывание кухни после приготовления.
Пришлось идти "курить мануалы" и по ходу дела еще поинтересоваться тем: а что там в промышленности делают со свиной шкурой в данном направлении.
Для отваривания, рекомендуемое соотношение шкуры и воды 1:2. Для перестраховки брал 1:3.
На 1 л воды (1000 г)
%
г.
Сода пищевая
0,5-1,5
5-15
Соль поваренная
2,5
25
Крупные куски шкуры, размером не более 15-18 см, должны быть хорошо зачишены от загрязнений и остатков жира, мяса. Все это делаю еще при разделке мяса изначально, перед закладкой в морозилку… для пущщего контроля можно и еще раз пройтись ножом по оттаявшей шкуре, чего лишнего да наскребется.
В кипящую воду положить шкуру, соду - дать вскипеть, варить при слабом кипении, примерно 95°С, изредка помешивая, 30 минут. Да только нужен глаз да глаз - так и сноровит убежать при закипании, похлеще злополучного молока. Может все-таки брать или кастрюлю побольше или воды поменьше: 1:2. На фото как раз, за секунду до… пока щеплкал еба.. затвором - сбежало! За 10 минут до окончания варки положить соль.
Как пишут: использование соды при отваривании позоволяет дополнительно нейтрализовать остаточный жир, убрать белковые загрязнения, а если выражаться еще и ученым языком, то это еще работает на ослаблению связей у пептидных цепочек коллагена, т.е. способствует его размягчению. Но запах при этом стоит специфический - нет, из дома не беги, но форточку все ж открой.
Отваренную шкуру откинуть на дуршлаг, промыть, дать немного остыть.
Если уж заниматься перфекционизмом, так до конца! Еще чуть теплую шкуру поскрести ложкой от остатков сала… ну, не особо успешно - чисто же.
Остывшую до комнатной температуры шкуру нарезать на небольшие куски 4х4 или 2х8 см, например. Выложить на решетку (как ни старайся, какой-никакой, а жир капать будет) и поставить сушиться в несильно разогретую духовку. Держать при температуре порядка 130 °С в течении 2-2,5 часов…
В результате большой потери влаги шкура станет равномерно твердой, звонкой - можно сказать откровенно "деревянной".
Подготовленную таким образом шкуру уже можно совершенно спокойно обжаривать в горячем фритюре, не опасаясь брызг раскаленного масла, пара и т.п. Так как шкура, а тем более обработанная предварительно таким образом, практически безвкусная, то для придания ей вкуса можно воспользоваться различными специями ароматизторами: начиная от чеснока, заканчивая ванильной или клубничной эссенцией. Если говорить о специях, то здесь на свой вкус можно подобрать множество сочетаний. Для получения хорошего вкуса и аромата достаточно всего лишь количества в 1-2% от веса сырья. Рекомендуют сушеный укроп и чесночный порошок в соотношении 3:1, например. Для себя сделал с каджунской смесью… Но можно вполне обойтись простой смесью острого перца и паприки или же с добавкой толики черного и душистого перца. Еще весьма оригинальное сочетание состоит из "пяти специй" и острого перца.
Жарить во фритюре, разогретом до 190-200 °С. Пока фотал вот, температура подскочила… В перегретом масле (жире) чипсы получатся чуть-чуть менее хрусткими и более хрупкими, сложно будет поймать момент чтобы их оттуда извлечь вовремя.
Поймать момент раскрытия, происходящий в раскаленном фритюре за считанные секунды, практически не возможно при съемке с большой выдержкой. Но эффект "попкорна" просто фантастический. Поэтому и обжаривать лучше маленькими порциями, в толстостенной небольшой кастрюле с высокими стенками. Количества масла (или жира) буквально 3-4 сантиметра на дне.
Казалось бы, усушенный до состояния мумии кусок шкуры, мгновенно увеличивается примерно в десяток раз…
Горячие чипсы выкладывать на бумажное полотенце для стекания масла и пока не остыли, посыпать специями по вкусу.
Пенопласт все знают? Вот есть такие упаковочные мелкие фигулины, которые подчас бывает так аппетитно выглядят… Вот это оно! Практически тоже самое, только съедобное…
…за уши не оттащить! А еще и с пивом :)
Уж не знаю на сколько все это вот относится к "классическому" чичарону, поэтому в заголовок выносить его упоминание и не стал.