Alinea: "необычайности" Грэнта Акетца или "марсельеза абстрактного"

[iz_za_pechki]

Венчал ужин в Alinea торт из молочного шоколада. Перед его подачей вышколенные официанты менее чем за минуту убрали со стола всю посуду и поменяли скатерть, разгладив её с такой скрупулёзной тщательностью, что казалось мольберт холстом обтягивали, а не стол под десерт стелили

Comments

[bufetum]

Да. Очень инетересно.) Нельзя забывать в порыве украшательства, что еда должна выглядеть едой. Акценты сильно смещенные не в сторону вкуса никогда к хорошему не приводили - быстро выходили из моды. Да и выглядят гастрономические изыски по-мещански, с претензией на заумность (на черный квадрат Малевича)).

Женя спасибо за пост. Читать как всегда - крайне интересно!)

[iz_za_pechki]

Уж не знаю почему, но сегодня этот архаичный уклон в визуальное, в ущерб вкусовому очень силён в высокой кухне. Очень многие сегодняшние ресторанные знаменитости мировой величины кормят ошеломительно прекрасной, технологически изощрённой, но совершенно посредственной на вкус едой. Откуда и каковы причины сего возвращения в прошлое, я даже не знаю.

[bufetum]

Когда делали (почти) настоящий Оливье, столкнулись с тем, что если подать это в том виде, как это описано или по картинкам сохранившимся в старых книгах (вопрос еще так ли на самом деле выглядел салат изобрАженный), то получалась такая пошлятина откровенная. Пришлось менять к чертям способ украшения и подачи). А ноги растут у этого всего, как всегда - из "выжать из недалекого, но состоятельного клиента денежку,запудрив ему мозги" , откуда ж еще? :)
Все это чушь большей частью. Как то попались на глаза шедевры новые "яйца Фаберже" украшенные золотом - пошло, аляповато, безвкусно. Уже год хотим сделать эти яйца Фаберже придав блюду более-менее пристойный , солидный вид, раз уж название "гуляет" вовсю. К Пасхе оно бы не плохо было, но пока нет стОящих соображений на эту яйце-тему :)

[iz_za_pechki]

Вспомнилось, в тему, что раскрашенные золотом пасхальные варёные яйца было модно подавать к столу Людовика XIV (или XVI, запамятовал). Картинок, тех яиц, увы, не встречал. Можно попробовать сделать из страусиного яйца. :)) Размер подходящий. И украшения на оном будут менее аляповато смотреться. :)

[dervish666]

Всегда убивала погоня за неординарностью и претензией на оригинальность...раз пользуется спросом, значит прав догмат...все мы немножко кретины:-)

[iz_za_pechki]

Кстати говоря, русское "кретин" происходит от французского "chretien", буквально, "христианин", а иносказательно "блаженный, юродивый, Божий человек". :)

[bufetum]

Вот же незадача. Все. Исключаем это слово из употребления. (французским что ли заняться.. и не таким увлекались)))

[iz_za_pechki]

Можно заменить русским словом "похаб", так на Руси звали юродивых, то бишь "кретинов" по-французски. :))

[modest_kukan]

А чем, очень интересно, желируют оливковое масло - агаром, лецитином или ещё чем?

[iz_za_pechki]

Не агар точно. Не та текстура была. Думаю, тут был классический способ с использованием альгината натрия и раствора кальция.

[bufetum]

В ленте попадалось недавно желированное оливковое, но не могу вспомнить у кого. Точно было.

[modest_kukan]

Спасиб, уже разобрались.

[leostrog]

Суета суёт...
Думаю, что правильно ( но не уверена) -Грант Ашатц ( могу предположить , по ФИО,что он из армянской семьи)....

[iz_za_pechki]

Как только его фамилию на русском не произносят. Поэтому я решил ориентироваться на то, как его называют по-английски в Чикаго.

[irenka2501]

вот даже мечты такой нет - попробовать сие украшательство
а уж икру с маслом и маслом....брррр

[iz_za_pechki]

А как Вам такое сочетание в описанном бинчотане - тунец, говядина и свинина? Первые два, на мой взгляд, вполне хороши вместе. Но свинина с тунцом?! Да и с говядиной как-то не алё.

[irenka2501]

я микс из свинины и говядины признаю только в виде фарша, с тунцом даже не представляю (но мне вообще тер-мер не очень нравится)